California: región vinícola
Fotografía de Catherine Karnow Foto: National Geographic
La Toscana estadounidense
Matthew, mi amigo de Chicago, está sorprendido. ‘‘Yo me encargaré de la cena –grito por mi celular–. Les encantará a ti y a Suzanne.’’
Cuando me reúno con mi amiga Karena en Manhattan, ella es mucho más directa: ‘‘eres un terrible cocinero –me dice dentro de un taxi neoyorquino–. Deja que la prepare Bob’’, otro amigo quien casualmente es un chef muy diestro. ‘‘Bob y Lorraine siempre cocinan –protesto–. Esta vez quiero hacer los honores. Eso hacen los amigos: se reúnen en un lugar hermoso y preparan comida para los demás.’’
Fui yo el de la idea. Debíamos celebrar nuestra reunión anual en el soleado norte de California y, como organizador, me correspondía preparar un banquete con los alimentos y las bebidas locales. El lugar: la región de Napa, Sonoma y Mendocino: la Toscana estadunidense, donde no necesitábamos pasaportes.
En esta región, justo al norte de la Bahía de San Francisco, la tierra está cubierta de viñedos perfectamente alineados, salpicada de poblaciones con mercados ambulantes, y salpimentada de ‘‘villas’’ en alquiler que abarcan desde escondrijos para colados hasta mansiones de ejecutivos de software. Ningún lugar de Estados Unidos posee esta combinación de escenario campestre, cultura de excelencia y deliciosa comida, tan parecida al estilo de vida que los italianos perfeccionaran hace siglos.
Comprometido a prepararles un tremendo banquete italiano a mis amigos, llamo al director de Operaciones Especiales: Drew Glassell, antiguo marino de la Armada estadunidense y sous chef (segundo chef) del Cyprus, flamante y muy celebrado restaurante en la región vinícola. Voy a reunirme con mi salvador en Healdsburg, bulliciosa población de unos 11,000 habitantes, situada en un terreno cuadrado rodeado de árboles y repleto de tiendas dedicadas a la comida y el arte de la buena vida.
Glassell me recibe en el hermoso bar del Cyprus, vistiendo su uniforme: ropa blanca y zuecos. Antes de trabajar allí, cortaba y picaba en cocinas de famosos restaurantes de San Francisco, como Gary Danko y Jardinière . ‘‘No habrá menú’’, me avisa. ‘‘¿No necesito un plan de batalla?’’ ‘‘No si quieres cocinar como toscano. Ellos usan lo que encuentran en el mercado, lo que sea fresco y del día. Sin embargo –sugiere–, elige con tiempo los quesos, el aceite de oliva y los vinos. Nos vemos el domingo por la mañana en el mercado de Healdsburg.’’
Cuando vuelvo a comunicarme con Karena, me pregunta dónde vamos a hospedarnos. En Napa no, pues es la parte más exclusiva de la región vinícola, sede de restaurantes tan costosos como French Laundry, donde uno paga por la cena más que por una lavadora nueva, y hoteles de lujo como Auberge du Soleil , en el cual la habitación sencilla tiene un precio de 525 dólares la noche. Así que decido recorrer la región de Sonoma, con sus extensos valles enmarcados por ondulantes colinas y dividida por el río Russian. El alquiler de casas es una industria muy importante en la región vinícola y emplea a profesionales como Pam Taeuffer, de Healdsburg Property Management , quien me ayuda a encontrar una pequeña villa con el imponente nombre de ‘‘Imperial Vista’’, en Cloverdale. Incluye cocina equipada, paisaje y un precio de 770 dólares por un fin de semana. Dividido entre los seis, costaría poco más de 64 dólares la noche por persona.
Conseguida la vivienda, ahora necesito elegir quesos, vinos y aceites de oliva para el fin de semana. Glassell mencionó Pugs Leap Farm, una pequeña quesería que administran Eric Smith y Pascal Destandau y lugar donde fabrican un excelente queso de cabra. Quiero un vino que nos haga evocar la ambientación y, así como el Chianti es típico de la Toscana, el Cabernet Sauvignon es lo más característico de la región vinícola de California. Me han dicho que Ladera, un pequeño viñedo de Napa, tiene unas cosechas fantásticas. ¿El aceite de oliva perfecto? Nada menos que el galardonado Stella Cadente–‘‘estrella fugaz’’, en italiano– del valle Anderson, cerca de Boonville. La inglesa Sue Ellery es cofundadora de Stella Cadente. ‘‘Nos recuerda a la Toscana’’, comenta Ellery acerca del paisaje, mientras me conduce a la casa que comparte con su marido, Tom Hunter. La pareja vende sus aceites (incluidas algunas variedades cítricas que combinan olivas y frutas) por internet y en tiendas especializadas como Napa Wine Merchants, en Napa y Mosswood Market, en Boonville, donde los clientes pueden elegir el sabor, abrir la espita y llenar su frasco o botella. En el año 2006, el ligero extra virgen de Stella Cadente, L’Autunno Blend, obtuvo el primer premio en la Feria del Condado de Los Ángeles: ‘‘el premio de la Academia para aceites de oliva’’, explica Ellery.
Al entrar, encuentro sobre la mesa una variedad de botellas de 7 onzas. Vamos a catarlas. Me asaltan dudas… al tratarse de aceite de oliva, pero Ellery insiste. ‘‘Se hace así –me explica mientras vierte una muestra del aceite de limón Meyer de Stella Cadente en una copa–. Aspire cuando tenga el aceite de oliva en la lengua.’’ Mi boca se llena de una intensa esencia de limón, seguida de un sabor a pimienta, mientras resbala por mi garganta. Es una experiencia inesperada y deliciosa.
Se me ha hecho tarde para la reunión con Eric Smith, en Pugs Leap. Al llegar, veo una mesa detrás del cobertizo para ordeñar cabras dispuesta con pan rústico, paté casero, un aperitivo (también casero) hecho con vino tinto y nueces trituradas, una jarra de vino del viñedo de un amigo, Lou Preston, y queso. A la venta en Healdsburg y en internet, el queso está presentado en platos de antigua porcelana y parece esperar el contacto con mis papilas gustativas. ‘‘La degustación es una enseñanza’’, afirma Smith.
Me dirijo a la siguiente escala, los Viñedos Ladera, y aunque la bodega fue establecida probablemente por dos franceses en 1877, el negocio opera con base en el principio italiano de la famiglia. Hoy es propiedad de Pat Stotesbery, su esposa Anne y dos de sus hijos. Como un buen vignaiolo toscano, Stotesbery se complace en recorrer personalmente los terrenos con los invitados que han hecho reservación.
‘‘¡Bienvenido a Ladera!’’, saluda Stotesbery. Altos cipreses italianos perfilan la propiedad y enmarcan la vista que desciende por la suave pendiente de la Montaña Howell. Puedo ver a lo lejos el corazón del viñedo: un inmenso edificio de piedra de tres pisos donde se encuentran los tanques. Operados por la fuerza de gravedad, los tanques no han experimentado cambio alguno desde la construcción del viñedo, en 1886.
‘‘Ahora, me gustaría que cate nuestro vino’’, anuncia, invitándome a subir a un vehículo todoterreno. ‘‘Esto es el Big Country’’, dice mientras cruzamos rápidamente el fondo del valle de Napa hacia las 195 hectáreas, propiedad de Ladera, cerca de Mount Veeder. Continuamos cuesta arriba por un sendero que se abre entre ordenadas filas de vides Cabernet. El vehículo se detiene y bajamos. Stotesbery sirve una copa del Cabernet. ‘‘Lo que está en su copa se produce aquí”, comenta al abarcar con un ademán los campos circundantes. Ahora entiendo la razón: al sorber el vino, en realidad estoy probando la tierra.
Al igual que en la Toscana, la cultura es un aspecto muy importante de esta región vinícola. Numerosas bodegas tienen colecciones de arte tan fabulosas como sus cosechas. El establecimiento Hess tiene una importante colección de arte contemporáneo que incluye obras de Francis Bacon, Frank Stella y Robert Rauschenberg. Las galerías de di Rosa Preserve exhiben trabajos de artistas locales. Innovadores paisajistas han transformado en arte el suelo de Cornerstone Gardens, en Sonoma. Y el Festival Cinematográfico del Valle de Sonoma cuenta incluso con su propio sommelier.
Por ello, me parece muy pertinente visitar Copia, un museo fundado por el célebre vinatero Robert Mondavi, en la ciudad de Napa, donde las exhibiciones y conferencias giran en torno a la comida, el vino y las artes. Mi guía es Colby Eierman, director de jardines de Copia. ‘‘Vayamos a nuestros jardines italianos para que pueda darse una idea de lo que debe comprar en el mercado. Las cebolletas están fabulosas este año’’, apunta.
Los jardines de Copia están dispuestos en hileras intercaladas por esculturas. Higueras, duraznos, ciruelos y tilos se yerguen en los extremos de cada jardín, y a su sombra crecen todo tipo de flores. El aroma del cedrón perfuma el aire. Eierman me conduce al jardín italiano, sembrado de pimientos, ajos, cebollas y albahacas. ‘‘El calabacín romanesco será excelente’’, pronostica mientras me muestra una de las verduras. Después de recorrer la propiedad, me lleva a cenar en Julia’s Kitchen, restaurante llamado así en honor a la chef Julia Child. Mientras ordenamos ensaladas preparadas con vegetales cosechados esa mañana en las parcelas de Eierman, mi anfitrión me hace partícipe de otra conexión italiana. ‘‘Los jardines de Copia comenzaron como un paradero de camiones de hortalizas, creado por dos familias italianas a principios del siglo XX. El transbordador del río Napa llegaba para recoger las verduras que llevaba a San Francisco.’’ A fines del siglo XIX, los inmigrantes italianos se establecieron en los valles de Napa, Dry Creek y Alexander, y tan pronto como experimentaron el templado clima de la zona, se dieron cuenta de que podrían cultivar toda clase de frutos.
A la fecha, la élite de la región vinícola ostenta algún apellido italiano: Mondavi, Rossi, Seghesio. ¿Y qué sería la ‘‘Toscana estadunidense’’ sin la propia Toscana? En 1881, dos hermanos de la población toscana de Montepulciano, Pietro y Giuseppe Simi, abrieron un viñedo en Healdsburg. Hoy, el negocio familiar le pertenece a una corporación, pero el nombre Simi, con sus Chardonnay y Cabernet, perdura.
El mercado se ha instalado en el estacionamiento contiguo al Hotel Healdsburg. Infinidad de sombrillas protegen las mesas repletas de frutas y verduras. Glassell me espera allí. Como vaticinara Eierman, abundan los calabacines romanesco, bien maduros y verdes. Elegimos algunos y también unas calabazas pattypan. Luego compramos salchichas hechas en casa por Taverna Santi, en Sonoma. Son dos variedades, picante y dulce. Después adquirimos hogazas de pan fresco y duraznos cortados esa mañana. ‘‘Combínalos con fresas frescas y tendrás un postre delicioso’’, asegura Glassell.
La siguiente escala es el puesto de quesos de Smith y Destandau. Han reservado cinco trozos de sus mejores productos. Glassell me lleva al puesto de Love Farms, para comprar algunos pepinos. ‘‘Sólo tienes que pelarlos, cortarlos y remojarlos en aceite de oliva –indica–. Y no te olvides de comprar pollo y carne de res en Big John’s’’, su supermercado local favorito.
Vista Imperial le hace honor a su nombre. La casa, en la ladera sur de una colina, incluye un patio que ofrece una amplia vista de los valles de Cloverdale y Alexander, y de las ondulantes colinas de Sonoma. Cuando empiezan a llegar mis invitados, la vista panorámica arranca un sinfín de exclamaciones.
Comienzan los preparativos en la cocina. He invitado al fotógrafo Andy Katz y su pareja, Ellen Riendeau, pero Katz ha debido ausentarse por razones de trabajo. Ellen, diseñadora gráfica, contribuye a la organización y estética de los preparativos: hace los arreglos florales, lava verduras y vigila las diversas ollas donde hierve el agua. ‘‘Haz que todos trabajen’’, sugiere, quizá para tranquilizarme. Matthew pone en su sitio la mesa y las sillas. Bob prepara la parrilla. Karena y Lorraine cortan y pican. Ellen me enseña a ensartar los trozos de carne de res con ramitas de romero.
Quisiera llevarme el crédito de todo lo que servimos aquella noche, pero mentiría. Reí de muchas cosas y me puse al día en otras tantas, de manera que no pude concentrarme completamente en lo que hacía. No mantuve llenas las copas de vino, olvidé darle vuelta al pollo. Todos participaron en la creación de la comida. Al final, eso era lo que importaba.
(El editor colaborador Andrew Nelson ha escrito artículos para la revista San Francisco. Catherine Karnow, fotógrafa colaboradora oriunda de California, reside en Mill Valley).
