Ciudad de México
Foto: The New York Times
El sabor regional no cambia en la gran ciudad
Aunque cada región de México tiene una gastronomía distintiva, la Ciudad de México es como un procesador de alimentos que, algunas veces, combina los ingredientes de tal modo que es imposible saber qué entró en la mezcla final. Hay lugares como la Fonda del Refugio, restaurante semiformal de un antiguo estilo clásico, y el maravillosamente auténtico Bajío, con cuatro sucursales y considerado por muchos como la mejor cocina de la capital. Ambos establecimientos seleccionan los platillos más selectos de todo el país. También está el Izote, con el muy moderno y algo internacionalizado estilo culinario de Patricia Quintana. Infinidad de coloridos restaurantes sirven alimentos tan enfocados en el paladar de los turistas, que bien podrían estar operando al norte de la frontera. Asimismo, hay cientos de lugares que ofrecen comida económica, buena y poco distintiva.
Sin embargo, en este viaje fui en busca de restaurantes que hablaran a gritos de sus terruños, y los que he seleccionado tienen personalidad, potencial, distinción, comida buena, y a veces hasta increíble. Es imposible confundirlos entre sí o con cualquier otro establecimiento. Además cuentan con bares bien surtidos, estupendo servicio y confort. Le aseguro que pasará un par de horas muy a gusto.
Casa Merlos
El sueño del viajero culinario, un auténtico hallazgo que ningún visitante de la Ciudad de México debe pasar por alto. En un barrio de clase obrera, no lejos del centro histórico, Casa Merlos se las ingenia para lucir encantador, modesto y fuera de lo común. El espacio es muy agradable, con techo alto, arcos de piedra, piso de mármol y grandes ventanas que dan a un pequeño entrepiso. La mayoría de los comensales viene de los alrededores, de modo que casi todos se conocen.
Se trata de un restaurante familiar y, como recién llegado, me presentaron con tres integrantes, mientras que un cuarto miembro (el padre) permanecía observando en el fondo. La madre y una de las hijas se sentaban a charlar con los comensales de distintas mesas, pero mi evidente interés en la comida y el hecho de que uno de mis acompañantes era un chef local, las llevó a la nuestra. La comida es poblana e incluye algunos platillos como chapulines, insectos fritos semejantes a los saltamontes, lo que no me impidió degustarlos. Su sabor dulce, ahumado, amargo e intrigante, combinado con la sensación crujiente, me hizo perder el control; los disfruté muchísimo. Otra especialidad local que no se encuentra a menudo son las excelentes chalupas, pequeñas tortillas extendidas con cerdo muy grasoso, que es mejor comer al iniciar la comida, cuando el apetito es aún voraz. Me recordaron al lardo di Colonnata que se ha popularizado en Nueva York y cuesta 10 veces más.
Algo para entretenerse cuando no se tiene mucho apetito es el chipotle relleno de queso de cabra, cerdo guisado, nueces y pasas. Este chile, una versión seca del jalapeño, se fríe y luego se cubre con una espesa salsa no picante. El famoso mole poblano, que sirven con pollo o cerdo, es igualmente delicioso. El mole puede tener un aspecto decepcionante, pero para quienes cuestionan si los mejores platillos mexicanos son capaces de rivalizar con los de otros lugares, esta es la respuesta.
Después de la comida pregunté cómo preparaban el mole y el equipo de madre e hija me trajo un plato con una mezcla bien molida de diversos chiles secadol al sol, chocolate, almendras, cacahuates y quién sabe qué más (contiene por lo menos 20 ingredientes para la mezcla básica). El resultado es dulzón y sabroso, un poco acerbo y de una profundidad muy singular que sólo logran las personas que realmente saben de chiles. Otro platillo que vale la pena: el manchamanteles (así llamado por ser muy caldoso), que es un estofado de carne con frutas y chile. El que yo comí tenía pollo con plátano macho maduro, pera y manzana, pero el contenido varía con la estación.
Casa Merlos organiza varios ‘‘festivales’’ de platillos de temporada. En marzo sirven manchamanteles; en abril encontrará flores de calabaza rellenas de distintas formas, y en octubre el mole hace su aparición en el menú.
El Cardenal
Este restaurante surgió en un barrio muy pobre, pero ahora tiene un nuevo local en la lujosa zona de Las Palmas, en las Lomas de Chapultepec.
Le sugiero que empiece con uno de los numerosos jugos. Me gustaron particularmente el de mandarina y el de guanábana, dulces, de sabor fuerte y espesos. También puede probar el cremoso y delicioso chocolate caliente, servido de la jarra. La repostería dulce, hecha con mantequilla y probablemente manteca, es irresistible: higo y coco, un panecillo de anís y las variedades de simple pan dulce, son todos indescriptiblemente suaves y deliciosas. Si pide que le sirvan el pan dulce con nata y lo acompaña con chocolate caliente, quedará muy satisfecho y contento.
Pero sigamos con la comida: esta refleja una gran influencia del estado de Hidalgo, sobre todo el omelette de escamoles o larvas de hormigas. No se deje llevar por el asco: sólo recuerde el caviar, que también consiste de extraños y diminutos huevos y no obstante, es muy bueno y codiciado. Lo mismo pasa con los escamoles: pequeños, blancos, con una textura blanda pero ‘‘crujiente’’ y un sabor que evoca ligeramente a la vainilla. De hecho, el sabor es tan sutil debido a la combinación con el huevo del omelette, que le recomiendo pedir una cucharada adicional de escamoles, cocinados simplemente con mantequilla, para apreciarlos realmente. No encontrará escamoles en otros restaurantes del mundo, así que pruébelos. En todo caso, tiene que probar los chilaquiles, los mejores que he comido en mi vida: trozos de tortilla perfectamente fritos, un poco crujientes pero que tienden a reblandecerse bajo una combinación de salsa de tomate y algunas especias, aros de cebolla cruda, queso desmenuzado y mucha crema. Los frijoles negros con queso tipo mozzarella también son deliciosos.
El local tiene una ambientación moderna y de buen gusto, es amplio y bien ventilado, con paredes de color óxido, y sillas de madera y cuero que combinan muy bien. El sol entra a raudales por las ventanas que dan a la avenida, y también hay ventanas en otros dos lados, que dan a un patio y a un pequeño parque. No hay mejor lugar en la ciudad, quizá en todo el hemisferio, para pasar una buena parte de la mañana comiendo tanto, que luego necesitará hacer la siesta.
D.O.
Al igual que los turistas inevitablemente terminan en la Quinta Avenida durante una visita de pocos días en Manhattan, en algún momento seguramente irá a Polanco si pasa más de uno o dos días en la Ciudad de México. De hecho, es muy posible que se hospede en esa zona. Y allí hay por lo menos un lugar –además de Izote y el nuevo Bajío– que vale la pena visitar: D.O., siglas que significan Denominación de Origen, designación utilizada en España para distinguir los productos regionales. Dudé en incluir este restaurante en la reseña [por no tratarse de comida mexicana exclusivamente], pero es un lugar fantástico para disfrutar de una bebida y de unas verdaderas tapas. Aquí puede ordenar jabugo, el mejor jamón del mundo, así como algunos otros platillos clásicos: rabo de toro (un cocido espeso, oscuro y rico), diversas croquetas, pequeños canapés de lomo (de cerdo) y pimientos de piquillo; o bien un plato de camembert y anchoas: inusual y delicioso. Me gusta sentarme en el bar, aunque el comedor es muy atractivo con sus grandes ventanales, decoración elegante e informal en blanco y negro, y el menú principal es realmente seductor.
Xel-Ha
La noche antes de mi partida tuve dos experiencias espantosas con la cocina yucateca, antes de llegar al Xel-Ha, Almorcé en un restaurante del centro, que pasó a la historia como la peor cocina del año 2006; no quiero abrumarlo con detalles. El primer intento de cena se dio en un encantador restaurante yucateco donde el servicio era tan malo que tuvimos que irnos, no sin que antes el camarero utilizara la excusa más increíble del mundo: ‘‘el chef acaba de morir’’, informó, con placidez. Estoy seguro de que mentía.
Así que esa noche, McDonald’s me parecía una estupenda opción, e incluso pensé en los tacos al pastor de un lugar bastante bueno. Pero tan pronto como me acerqué al Xel-Ha, el restaurante me sedujo y entré sin pensarlo dos veces. Primero, porque está en el corazón de la Condesa, el equivalente mexicano al Lower East Side neoyorquino, aunque jamás he visto gente haciendo malabares con antorchas encendidas en los semáforos de la Avenida B. Segundo, porque sin ser un establecimiento extraordinariamente atractivo, posee un ambiente alegre y un encanto si pretensiones.
El tostado de pavo fue lo que acabó por coronar una espléndida velada: cuando un restaurante puede preparar un pavo así de jugoso y delicioso, es que hay alguien en la cocina que sabe lo que hace. La sopa de lima es un espeso caldo de pollo con jugo de lima, un poco de picante y totopos; muy refrescante. A continuación sirvieron tacos de cochinita pibil, cerdo asado lentamente al estilo yucateco (se supone que deben cocinarlo en el suelo, pero dudo que lo hagan así en la Condesa); relleno negro, clásico platillo parecido al paté con salsa negra, perfectamente logrado; y panucho de cazón, una especie de emparedado de tiburón. De repente, comenzó a gustarme de nuevo la cocina yucateca. Aquella experiencia fue motivo suficiente.
Información para visitantes
Casa Merlos, Victoriano Zepeda 80, Observatorio; (52-55) 5277-4360.
El Cardenal, Avenida de las Palmas 215, Lomas de Chapultepec; (52-55) 2623-0402.
D.O., Hegel 406, Polanco; (52-55) 5255-0612.
Xel-Ha, Parral 78 Bis, Colonia Condesa; (52-55) 5553-5968.
(Fuente: Way to Go, The New York Times)
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Que interesante viaje culinario… Realmente espero poder hacer un dia su ruta. Gracias.
Si algun dia viaja por Chichenitza, en un pueblo llamado Piste, que esta a 15 minutos de las zona arqueologica, le recomindo que coma en el restaurante Las Mestizas, verdaderamente un agasajo culinario. Claro comida yucateca.
Despues, por que no? un chapuson y las siesta en el maravilloso cenote de Ikil.
Salud y saludos.rt