Adis Abeba, Etiopía
Foto: The New York Times
Donde la mesa de la cena es un altar de agradecimiento
Nadie viaja a Etiopía por la comida. Sin embargo, a pesar de su inexistente reputación culinaria, la capital de Etiopía, Adis Abeba, posee una rica e inesperada cultura alimentaria. Y más que sólo buenos platillos, lo que ofrece es comida con historia.
Esta es una nación que, por costumbre, sirve carne de reses apacentadas y verduras orgánicas. No existe un moderno movimiento macro-orgánico-vegetariano, por el contrario, el ganado pasta en campos abiertos porque no hay granjas fabriles, y las verduras rara vez son tratadas con plaguicidas porque los agricultores no pueden pagar esas sustancias. Viajar allá es como retroceder en el tiempo, literalmente: los etíopes observan una versión del calendario juliano, de modo que el año es 1999 y Etiopía celebrará el milenio el próximo 12 de septiembre.
Mi curiosidad por la cocina etíope comenzó el año pasado, durante un viaje a Adis Abeba. Noté que en todas partes –desde las sucias calles hasta los elegantes hoteles– había gente de todas las edades, clases sociales y ocupaciones degustando los mismos platillos y siguiendo las mismas tradiciones. Al parecer, la comida es fuente de orgullo nacional y un recordatorio cotidiano de la historia del país.
En Etiopía no hay aperitivos o postres. Los chefs no crean una carta sofisticada ni estimulan el apetito con un amuse-bouche. La comida cumple una función primaria: saciar el hambre, nutrir y ofrecer todo el sabor posible, ya sea con un picante hummus de garbanzo con cebolla caramelizada o pollo a la parrilla bañado en una salsa dulce de yogurt. Incluso los contados restaurantes elegantes de la ciudad (los que tienen servicio a la mesa y camareros uniformados) cumplen la tácita obligación de proporcionar verdadero sustento. Después de todo, es un país que ha sufrido una de las hambrunas más terribles de los últimos decenios.
El fundamento de toda comida etíope es la injera: en esencia, una tortilla muy grande hecha de tef, un cereal parecido al trigo, con sabor amargo, que se mezcla con agua fría y una pizca de levadura. A diferencia de la tortilla, no se le da vuelta, de modo que la parte superior es esponjosa y sirve para comer las verduras y la carne bañadas en una salsa llamada wat (a veces se deletrea wot o wett). En un país donde escasean los utensilios, la injera no sólo es el plato de comida, sino el cuchillo, el tenedor, la cuchara y, a veces, la servilleta. Cuando el plato de injera llega a la mesa, cubierta con salsa de verduras frescas cosechadas en la localidad y carne comprada en las granjas, todos los comensales alargan el brazo para tomar inmediatamente una pieza. El ritual es tanto una forma de agradecer en silencio los dones de la tierra como una manera de iniciar una fabulosa comida.
Habesha
El primer lugar donde probé la injera fue a la luz de las velas en un tukul, una tradicional cabaña con mesas bajas de madera y coloridos murales en el techo, situada en la calle principal de la ciudad, Bole Road. Al sentarme con mi amigo Tariku Warigtay, un guía local, observé que los comensales bebían cerveza St. George mientras lindas camareras con blancos vestidos de algodón atendían las mesas. Después de un momento, una de aquellas jóvenes se aproximó con una jarra y una bandeja plateada en la que llevaba una barra de jabón. ‘‘Hay que lavarnos las manos –me dijo Tariku–. Como no hay cubiertos, debemos tener las manos limpias.’’ Fue el lavado de manos más exquisito de mi vida: después de enjabonarme, la camarera vertió agua tibia en mis manos y me entregó una toalla tibia. Encendió una varilla de incienso en nuestra mesa y la habitación se llenó del grato aroma del sándalo. Un momento después, volvió con dos botellas bien frías de St. George y por lo que a mí respecta, la comida bien pudo haber terminado en ese momento. Por fortuna, no fue así. Tariku ordenó la especialidad de la casa: injera con wat de verduras mixtas. La camarera sirvió la injera en una esterilla de hierba trenzada que permaneció vacía hasta que regresó con una colección de tazones de cerámica. A continuación, procedió a cubrirla con cucharadas de espinaca sofrita con cebolla caramelizada, patatas picantes con pimiento rojo, un amarillo hummus de lentejas, frijoles verdes refritos con ajo, chiles machacados, frijoles refritos con pimienta picante, garbanzos majados y una crujiente ensalada verde.
Arranqué un pedacito de la tortilla y lo remojé en la salsa de garbanzo. Luego observé cómo Tariku, quien ha comido este platillo durante 30 años, manipulaba su mitad. Para comer la injera hay que olvidarse de delicadezas y refinamientos. Tariku arrancó grandes pedazos y los remojó en las sabrosas salsas hasta que sus dedos quedaron cubiertos de cebolla y espinaca. Me arremangué la blusa e hice lo mismo. Comer injera es toda una experiencia sensorial: el dulce aroma del sándalo, la rítmica cadencia de un trío de músicos, esporádicas llamaradas de las velas y una comida dulce y picante que se me pegaba a los dedos. Todos los sentidos quedan completamente saciados.
Agelgil
Al otro lado de la ciudad, por un accidentado y abandonado camino de tierra, se encuentra uno de los restaurantes más elegantes de la capital, Agelgil. Es allí donde se deleitan los hombres de negocios, diplomáticos y la gente elegante de Adis Abeba. El bar es más bien como un lounge, con un dosel de hojas de palmeras secas que recuerdan a algunos establecimientos populares de Los Ángeles. Pero el salón comedor, situado en la parte posterior, está decorado con arte tradicional, enormes mesas de madera y bandejas hechas con piel de animales para servir la injera, todo auténticamente etíope. También hay un pequeño escenario en el centro mismo de la habitación.
Ocupamos una mesa a mitad del salón y revisamos la carta, injera con diversos wats de verduras o carne, teps (cordero picante frito u otras variedades de carne) y un platillo semejante a las fajitas preparado con carne de cordero, res o pollo y acompañado de pimientos y cebolla. La cena de esa noche consistió de assa kitfo, o tilapia troceada y frita, servida sobre una injera, con trozos de pan ácimo y los tradicionales wats de verduras: patatas, pimientos, frijoles y cebollas en salsas picantes, todas deliciosas. El assa kitfo es realmente estupendo y en esa ocasión, no tuve empacho en lanzarme al ataque como cualquier etíope.
Pregunté a la gerente, Selamawit Tekeste, cómo se prepara el assa kitfo y se mostró bastante reservada. ‘‘Somos los únicos que preparamos este platillo –respondió–. No puedo darle nuestra receta.’’ De lo que pude darme cuenta es que fríen la tilapia en manteca, mezclada con cebollas, chile, salsa picante y algo que no pude identificar. La señorita Tekeste se mostró muy complacida. ‘‘Nuestros clientes regresan precisamente por eso que no usted no logra distinguir’’, apuntó.
Sí, por eso y también por las bailarinas. Además de la comida, el otro atractivo de muchos establecimientos de Adis Abeba es el entretenimiento. En Agelgil, dos hombres y dos mujeres, con atuendos tribales de la región de Oromo, en el sur, se retorcían, vibraban y sacudían en danzas de compleja coreografía que culminaron cuando los dos varones realizaron el tradicional baile de las lanzas con pelucas de babuino (sí, auténticas y no, no son ilegales). La cena terminó con una ceremonia de café, ritual tomado del interior del país. Una camarera se acercó a la mesa y tostó granos de café sobre carbones al rojo vivo, abanicando el humo hacia nosotros. Luego machacó los granos en el mortero, vertió el polvo en agua hirviente y llenó nuestras tazas de espresso. Al retirarse, dejó caer unas hojas de aromático incienso en un pequeño tazón con carbones encendidos. Cuando se consumió el incienso, fue hora de marcharnos.
Teshomech Kitfo House
Lo más sofisticado de la cocina de Adís Abeba es el kifto –carne de res cruda y condimentada– y en ninguna parte lo preparan mejor que en Teshomech Kitfo House, establecimiento escondido en un camino repleto de baches y sin pavimentar que discurre entre viviendas abandonadas y pequeños rebaños de ovejas. Dos verjas de hierro y una colosal acacia marcan la entrada: al parecer, este popular restaurante está reservado a quienes conocen su ubicación. El ambiente ‘‘clandestino’’ se repite en el interior. No existe una carta, la clientela consiste de lugareños bien vestidos y sólo sirven una cosa: kitfo (literalmente, ‘‘cortado en pedazos’’ en lengua amhara). Es la forma más popular de preparar la carne en Etiopía, para quienes pueden costearlo.
El propietario, Antonios Tekle Mariam, hombre alto y muy amable, me contó que le habían puesto al restaurante el nombre de su esposa, Teshomech. Pero no era hora de conversaciones triviales, por lo que me condujo por el patio hasta el comedor, atestado a la hora de la comida, para continuar hasta un segundo patio donde unas frondas de banano y calabaza se secaban al sol, y luego entramos en la cocina. En la habitación había tres mujeres con ropa de carnicero que cortaban carne cruda con machetes, desechando los trozos llenos de grasa y arreglando con esmero los pedazos más selectos. A continuación, llevaban la carne a otra habitación donde la condimentaban, sazonaban y salteaban, al gusto del comensal. ‘‘Puede comer la carne cocida, si prefiere –informó el señor Mariam–. Pero el verdadero kitfo se come crudo. Sólo se calienta un momento antes de servirlo’’.
En realidad, es más que eso. Observé a una joven ayudante de cocinera que vertía mantequilla derretida sobre la carne cruda para luego calentarla en un wok (preparada de esta forma, la carne recibe el nombre de leb leb) y rociarla con un polvo de intenso color anaranjado conocido como mit mita, una mezcla muy picante de pimiento rojo, semillas de mostaza y sal. Una vez preparada (aunque todavía bastante cruda), sirvió la carne en una hoja de banano colocada junto a las tres guarniciones: queso rallado; mantequilla aclarada y repollo; queso y salsa de pimienta. Añadió una pequeña envoltura de injera antes de enviar la hoja de banano a la mesa.
La idea de comer kitfo me daba un poco de escrúpulos, pero la curiosidad pudo más que la prudencia. El platillo es un poco grasiento debido a la mantequilla, pero a la vez tibio y picante, algo parecido al filete tártara, aunque con más sabor. ‘‘Cualquiera puede preparar kitfo’’, afirmó el señor Mariam, mientras observaba a las mujeres que trabajaban arduamente en la cocina, armadas con machetes y machacadores de carne. ‘‘Sin embargo, el kitfo es originario de la región de Gurage y, como nací allá, todos en Adis saben que preparo el mejor kitfo’’. Hizo una pausa para observar nuevamente su entorno: trozos de res cortados con precisión, ordenadas filas de bistec de falda machacado (tan plano como un papel), una mesa donde se apilaba toda clase de carne molida. Luego sonrió y soltó la única broma que hizo aquel día: ‘‘lo llevo en la sangre’’.
Tarik House
Justo cuando me parecía imposible, logré aproximarme aún más a la fuente del kitfo. Tarik House no es más que un puesto de carnicería de madera blanca en el vecindario de Lideta, apartado unos metros del camino y apenas más grande que los dos hombres que ocupan el interior. Los propietarios, vestidos también con ropa de carnicero, rebanaban silenciosamente una falda de res. Aquello me dio la impresión de ser un refrigerador de carnes, sólo que no hacía frío. De hecho, las reses que cuelgan de la pared jamás se congelan pues pasan rápidamente de los pastizales orgánicos a las perchas, con una breve escala en el matadero. Ahora bien, Tarik House no es una simple carnicería, también es un restaurante, con una peculiaridad: no tiene cocina. El platillo de la casa es tire siga o carne cruda.
A diferencia del kitfo, el tire siga no se mezcla con mantequilla tibia ni se calienta en la estufa, y tampoco se sirve en lindas hojas de banano. Los carniceros cortan generosos trozos de las reses que cuelgan de sus perchas, rebanan la carne en trozos del tamaño de un puño y la depositan, sin el menor adorno, en una bandeja de metal. Y no se dan abasto para cubrir todas las órdenes con suficiente celeridad. Los clientes más leales, en su mayoría varones, se sientan afuera en frágiles mesas plegadizas y devoran sin remilgos el plato que tienen enfrente. Cuando visitamos el sitio encontramos a Solomon, un amigo de Tariku que vive en las cercanías. Luego de trocear la carne con una navaja curva, remojaba un pedazo en un plato de mit mita, exprimía un poco de limón, envolvía el bocado en un trozo de injera y así lo comía. Después tomaba un trago de vino tinto frío.
Esta vez, no me atreví, así que me limité a mojar la injera en mit mita, rociarla con limón y la encontré con mucho sabor a aun sin la carne. No obstante, al ver la expresión en el rostro de Solomon, me quedé con la sensación de que estaba perdiéndome de algo muy bueno.
En contadas ocasiones, Tarik House fríe la carne unos segundos en un plato caliente cuando el cliente no se siente seguro de comer la carne cruda. Así es como la prefiere Chuchu, un gruñón parroquiano que come allí todos los días. ‘‘Nunca la como cruda –anuncia, sacudiendo el dedo índice para poner énfasis en sus palabras–. La carne debe estar cocida’’. Algunos parroquianos se volvieron a mirarlo con mal disimilado desdén –han escuchado el sermón con mucha frecuencia. ‘‘Algunos de mis paisanos están locos –agregó Chuchu–. La carne cruda es sólo para los leones’’.
Información para visitantes
Restaurante Habesha, Bole Road cerca de la intersección con Wollo Sefer; (251) 551-8358
Hotel y Restaurante de Comida Nacional Agelgil, antigua casa de Villa Verde en la zona de Meskel Flower; (251) 011-465-3299
Teshomech Kitfo House, 636 Haile Gebre Selassie Road; (251) 618-2442
Tarik House, zona de Lideta area, frente a la iglesia de Lidera
El correo electrónico de Tariku Warigtay es: gltguide2000@yahoo.com.
(Fuente: Way to Go, The New York Times)
