Alta cocina en los Alpes
Fotografía de Christophe Margot Foto: The New York Times
Comida reconfortante
Lo primero que se hace con un tartiflette es perforar la corteza de queso con el tenedor. Si está bien preparado, el orificio liberará un vaho de lechoso vapor impregnado de un suave aroma de cebolla y ajo. Pero el mejor momento es cuando se lleva el trozo perfecto a la boca. Un pedazo de patata cubierta de crema y una lonja ahumada de tocino se combinan a la perfección con una delicada envoltura de reblochon, queso preparado con leche de alguna de las tres variedades de vacas francesas que trashuman los Alpes en primavera y vuelven a sus establos de heno en invierno.
El tartiflette es, posiblemente, la comida ‘‘reconfortante’’ más famosa de la Alta Saboya francesa y por ello he venido en un recorrido de tres días por las pequeñas aldeas de la región, en busca de lo que yo imaginaba como el tartiflette perfecto. El tartiflette posee el gusto y la satisfacción de un plato de macarrones con queso horneado hasta lograr una crujiente corteza, el primitivo placer que se deriva de un tazón de cremoso puré de patatas y un sabor que sólo puede lograrse después de 500 años de una excelsa habilidad en la preparación de quesos.
Era octubre y me encontraba con mi compañera, Katia, en Annecy, capital de la región, adonde llegamos para visitar a su prima Nora. El primer día almorzamos en el templo culinario de la campiña francesa que opera Marc Veyrat (tres estrellas Michelin) y, mientras nos regodeábamos con el servicio de 15 platillos, Nora describió el mejor tartiflette que jamás haya comido. Lo preparaba el propio Veyrat para un pequeño negocio que estableció desde principios de la década de 1990. ‘‘Lo único que recuerdo de aquel restaurante es el tartiflette’’, nos contó.
El secreto está en el reblochon, que debe rebanarse encima antes de hornear el platillo. El reblochon es un queso circular, suave y cubierto de una blanca corteza con el grosor de un libro mediano. Uno bueno tiene un sabor y un aroma penetrantes, y es un poco salado. Los de mala calidad son tan fofos y pegajosos como el brie barato. La producción de primera se obtiene cuando las vacas comen nada más hierba alpina. El nombre fue impuesto por los agricultores del siglo XVI quienes, hartos de tener que pagar impuestos por la leche, ordeñaban a las vacas hasta casi la mitad de su producción, pagaban el impuesto por esa cantidad y luego hacían una segunda ordeña. Como tenían que hacer algo con la leche restante para evitar que se les acusara por evasión de impuestos, preparaban un queso cuyo nombre deriva del vocablo reblocher, que significa ordeñar otra vez. Algunos han relacionado el nombre con el término común ‘‘reblessa’’, que en dialecto local significa robar.
Para preparar el tartiflette, el queso se rebana por la mitad, horizontalmente, y luego la parte cortada se vuelve hacia abajo antes de meterlo en el horno. La idea es que la blanca y suave corteza quede dorada y crujiente, mientras que el interior del queso se derrite en una delicada crema que cubre las patatas. Para el viajero fatigado que busca un platillo regional, el tartiflette es una solución económica y accesible. Nadie puede desmentir el inmediato consuelo que produce un burbujeante platillo caliente de queso, tocino y patatas.
En docenas de poblaciones de los alrededores del lago de Annecy, la gente prepara y vende reblochon. De igual manera, los habitantes de la región se vuelven locos por el tartiflette. De hecho, es un platillo de rigor en la carta de los restaurantes de la pequeña ciudad de Annecy, considerada uno de los asentamientos alpinos más antiguos de Francia.
Es fácil encontrar un tartiflette malo. Los cafés para turistas cercanos a la prisión medieval, en el corazón del centro histórico de Annecy, ofrecen versiones acompañadas con una pequeña ensalada y, a veces, un pequeño plato de carnes frías. A mitad de mi investigación había comido tanto tartiflette de mala calidad, que terminé revolcándome en la cama como una vaca a punto de estallar.
La situación comenzó a mejorar en Le Freti, zona reservada a peatones cerca de la vieja prisión. El lugar tenía una estupenda bodega de quesos y tres habitaciones pequeñas impregnadas con el ahumado olor que generan las medias lunas de raclette derretidas frente a grandes hornillas eléctricas. En la Alta Saboya, todos los platillos de queso se acompañan con el frutal vino blanco de la localidad o una taza de té caliente; de lo contrario, previno Nora, ‘‘terminarás con una piedra de queso en el estómago’’. Ordenamos un poco de las dos bebidas y comimos un burbujeante tartiflette. El platillo estaba cubierto con un par de crocantes trozos de queso y lo habían rellenado con grasientas tiras de tocino. No estuvo mal, pero me decepcionó un poco. No era el tartiflette sobre el que discute la gente obsesionada con la comida en los blogs culinarios. Sin duda era muy superior a las patatas con salsa de queso de mi abuela, pero sabía que había algo mejor.
Al día siguiente fuimos a la aldea de Menton-St. Bernard para comer tartiflette con las vacas. Claro, no literalmente, pero casi. Los propietarios de Ferme de la Charbonniere llevan a extremos la experiencia de comer en la granja. ¿Quiere saber de dónde vino todo ese queso que pusieron en la mesa? Sólo mire por la ventana hacia el establo, donde sin duda se encuentran ordeñando a una parte del ganado. El restaurante huele a una combinación de queso asado y corral. Una velada sentados en bancas de madera observando a las vacas, da nuevas alturas al concepto de terroir.
Hay que ordenar el tartiflette por anticipado, de lo contrario, tendrá que conformarse con una improvisada versión llamada ‘‘reblochonnade’’. Ceñudas mujeres llevan a la mesa pequeños braseros de carbón que parecen hornos de juguete, junto con un reblochon cortado en dos círculos y colocados en sartenes pequeñas. El cliente mete el queso bajo el brasero hasta que se derrite y luego lo vierte sobre una patata cocida, añadiendo trozos de un jamón suave y denso curado al aire. No obstante, este platillo, como su hermano el tartiflette, padecían de un queso casi tan insípido como el muenster estadunidense.
En ese momento comencé a pensar que me había equivocado con respecto del tartiflette. Me encontraba en el epicentro de la región de tartiflette y no podía encontrar uno que valiera la pena. Quizá, como me habían dicho, el tartiflette no era más que una estrategia de mercadotecnia inventada por los productores de reblochon para vender más quesos.
Más tarde subimos por la montaña hasta Montmin, que no es más que un grupo de pequeños edificios, algunas vacas y una pequeña zona de esquí para niños. Estacioné el auto y enfilé por el empinado camino hasta Col de la Forclaz, hechizada por la vista del lago de Annecy al fondo del paso de montaña. Luego crucé un claro y encontré una rampa de asfalto al borde de la montaña. Un camino hacia la nada. Hombres y mujeres se ceñían a dispositivos que parecían asientos de auto para bebé y corrían por la rampa para lanzarse en paracaídas hacia los campos. Una hora más tarde, tenía un hambre voraz. Además, el sol comenzaba a ocultarse y hacía frío, así que regresé caminando al pequeño restaurante, Chalet la Pricaz, punto de encuentro en Montmin. Los propietarios tienen 50 vacas tarine y preparan su reblochon no lejos del negocio.
Dos ancianas francesas eran las únicas comensales aquella fría noche dominical. Decidí probar suerte una vez más. ‘‘Une tartiflette, s’il vous plait’’.
Al fin lo sirvieron: era un óvalo de loza parda cubierta con un queso que un horno caliente había transformado en una delicada y crujiente corteza. El reblochon tenía personalidad y fuerza, y se había derretido en forma de crema, combinando a la perfección las patatas con el tocino. ¡Había encontrado el paraíso del tartiflette! Con una guarnición de carnes frías. Pagué, me despedí de las mujeres y bajé de la montaña en el auto. Pero después de tres días de comer nada más que queso y patatas, empecé a lamentar no haber hecho ninguna excursión por la montaña.
Información turística
Le Freti, 12 Rue Ste. Claire, Annecy; (33-4) 50-51-29-52. Sirve cenas todas las noches y almuerzos en domingo y días festivos públicos.
Ferme de la Charbonniere, Route de Thones, Menthon-St. Bernard; (33-4) 50-02-82-59. Abierto todo el año para almuerzos y cenas. Cierra los lunes.
Chalet la Pricaz, Col de la Forclaz, Montmin; (33-4) 50-60-72-61. Abierto todos los días en verano; cierra los jueves en abril y mayo; cierra miércoles y jueves de octubre a marzo.
(Fuente: Way to Go, The New York Times)
