Viaje cafetero en Río de Janeiro
Fotografía de John Maier Foto: The New York Times
Río de Janeiro: en una ciudad enloquecida por el café, lo amargo con lo dulce
En Río de Janeiro, cada esquina ofrece la oportunidad de un refrigerio: bares de jugos, puestos de açaí, bares al aire libre y, por supuesto, los botequims. Estos últimos, toda una institución de los barrios, son una combinación de cafetería, mostrador o barra para almorzar y bistro. El lugar idóneo para un rápido salgadinho (uno de los tentempiés salados, como la albóndiga frita de bacalao salado) y un cafezinho, la tacita de café que tanto aman los brasileños.
Relucientes de espejos, mosaicos y anuncios con letras rojas y amarillas, los botequims tienen un aire retro. Uno de los clásicos es Café Gaucho, en el centro de Río. El establecimiento se encuentra en una bulliciosa esquina donde aprovecha al máximo la jovial cultura y el aire tropical de la ciudad. Al pasar, la gente baja de la acera y paga unas cuantas monedas al cajero, quien entrega una nota que deben presentar en el mostrador de la cafetería. El mostrador de Café Gaucho es una isla circular donde los comensales permanecen de pie, concepto ya popularizado que, según cuentan, fue inventado en este lugar. Un hombre de almidonada camisa blanca se encuentra en el centro trabajando con un aparato de acero inoxidable, repleto de tubos y tanques, uno para café y otro para leche, que conserva caliente en baño María. También remoja los platos y las tazas en agua caliente y, después de tomar la nota, el operador abre una compuerta de acero y saca un juego que deposita, aún mojado, en el mostrador de piedra. Luego extrae el oscuro y humeante café de un grifo en la base del tanque, llena una jarra de acero inoxidable y lo vierte ágilmente en la diminuta taza.
El café de Brasil siempre ha sido un mundo aparte. Durante más de un siglo, Brasil ha sido el mayor productor de café del planeta, y los propios brasileños lo beben con singular alegría: son los segundos consumidores del planeta, después de Estados Unidos. Sin embargo, calidad y cantidad son dos cosas distintas y casi todo el mejor café se reserva para exportación.
Al igual que la samba y la lengua portuguesa, el café se estropea con facilidad, pero hay que reconocer que la cultura cafetera de Brasil todavía posee una cualidad trascendente. El cafezinho es la esencia misma del botequim, y el botequim es un vínculo directo con la edad de oro de Río. En su clásica samba de 1931, ‘‘Conversa de botequim’’, Noel Rosa (quien pasó gran parte de su breve y disoluta vida en el botequim que se encuentra justo a la vuelta de Café Gaucho, decorado con uno de sus murales), describe la escena social con oscilante encanto.
Durante una reciente visita al Café Gaucho, opté por un cafezinho negro; otras opciones son Carioca (al ‘‘estilo Río’’, con agua adicional), media (con leche) y pintado (con unas gotas de leche). El azúcar va incluida aunque no la pida. Me apoyé en la fresca piedra para escuchar la charla a mi alrededor, mientras observaba desaparecer la blancura del azúcar en el negro brebaje. Después de revolverlo rápidamente con una minúscula cucharita, me llevé el cafezinho a los labios.
Era terrible.
Aunque el grano de Café Gaucho hubiera sido el de mejor calidad, los botequims a menudo arruinan el colado, calentándolo durante horas hasta que acaban con su sabor. Los cariocas (habitantes de Río) me dijeron incontables veces que para tomar un buen cafezinho de botequim, hay que llegar a primera hora por la mañana. Dada la incomparable vida nocturna de la ciudad, fue imposible seguir su consejo, incluso para entusiastas del café como lo somos mi esposa Nina y yo, coautores de un libro sobre el adictivo grano.
Sin embargo, el café brasileño bien preparado posee un sabor generoso y maduro. A diferencia de los ácidos cafés centroamericanos y colombianos, populares en las cafeterías de moda de Estados Unidos, los ‘‘naturales’’ de Brasil tienen un sabor muy ‘‘completo’’ y que evoca la época en que el café no tenía la menor complicación. ‘‘El arábigo brasileño es un estupendo café para todo el día’’, afirmó Manoel Correa do Lago, comerciante de café que trabaja para enormes compradores internacionales.
Cuando el café llegó a Brasil, en el siglo XIX, las empinadas laderas de los alrededores de Río quedaron completamente sembradas de oscuras matas de café, las cuales rápidamente agotaron el suelo y produjeron granos cuyo sabor resultó seriamente afectado por el calor (el sabor ‘‘tipo Río’’ se considera un defecto), de modo que mudaron la producción a las tierras altas del estado de São Paulo. Sin embargo, Río se convirtió en la capital cultural de Brasil, son una distintiva receptividad europea: cuando la familia real portuguesa escapó de Napoleón, refugiándose en Río en el año 1808, la ciudad se transformó en la única sede de la monarquía europea en el Nuevo Mundo.
Por ello, no sorprende que la ciudad también desarrollara una sofisticada cultura de café, evocativa de París o Viena. Confeitaria Colomgo, en el centro de la ciudad, es el más suntuoso ejemplo. El espacio, enorme y elegante, está cubierto por una bóveda de vidrio de color que filtra la luz hacia gigantescos espejos cuyos marcos, oscuros y labrados, siguen el mismo estilo ornamental de los majestuosos gabinetes de madera y vidrio que se levantan sobre los mostradores. Mesas de mármol y pesadas sillas de mimbre están distribuidas de manera generosa en el interior, mientras camareros con anaranjados delantales recorren el bullicioso recinto llevando pasteles y deliciosas bebidas en relucientes bandejas de plata. Ordenamos un sublime jugo de piña fresco condimentado con verdes briznas de menta, empanadas de corazones de palmito y bacalao salado con ajo, empalagosos brownies y un muy respetable espresso, que Nina declaró ‘‘bastante bueno’’.
Pero aquél no fue nuestro primer espresso en Río. El de Illy y Lavazza ya han sustituido los cafezinhos ofrecidos tradicionalmente a los visitantes de muchas tiendas de la ciudad, así como en muchas cafeterías y restaurantes. En noviembre se inauguró en São Paulo el primer Starbucks de Brasil, compañía que utiliza granos eminentemente brasileños, pero que ha transformado el cultivo en un producto globalizado.
Los cafezinhos suelen servirse al final de la comida, sin costo alguno, pero el espresso nunca es gratis. Correa do Lago, cuya mirada se vuelve casi distante cuando imagina el cafezinho perfecto (‘‘Me encantan’’, confiesa), explica que el hecho de que no sea gratuito garantiza la calidad del espresso de Río; tal vez por eso, hasta ahora, no nos hemos topado con un cafezinho gourmet.
El ámbito del espresso en Río está más desarrollado en locales de moda como Leblon e Ipanema, así como en distritos bohemios como Santa Teresa, barrio en lo alto de una colina compuesto de magníficas aunque derruidas casonas, galerías de arte y restaurantes, a la que puede llegar en el ruinoso tranvía amarillo que parte del centro de la ciudad. Cuando visitamos la zona, nos sentamos bajo la sombra de un generoso mango en la terraza de Largo das Letras, pequeño café en una amplia y vieja mansión donde también hay una librería y un estudio de baile. Mientras admirábamos la caótica extensión de Río, disfrutamos de un inepto, aunque entusiasta Lavazza.
Más tarde, cerca de la otra terminal del tranvía, en el antiguo centro de la ciudad de Río, descubrimos una de las mejores tazas de espresso de la ciudad. ‘‘Aquí pueden beber una calidad superior a la que enviamos a Finlandia’’, declaró el propietario, Oswaldo Aranha Netto, refiriéndose a uno de los mercados de café más exigentes del orbe. Aranha, que ha sido comerciante de café durante toda su vida, inauguró el Café Rubro en la planta baja de un edificio ocupado por algunos de los comerciantes de café más venerables del país (incluido Correa do Lago). Aunque difícil de localizar, el pequeño y modesto bar de espresso de Aranha recibe mil visitantes todos los días. Mientras conversábamos, acabamos con una gran jarra llena de un rico y negro espresso preparado con granos de la región de Sur de Minas, al norte de Río.
Gruesas gotas de lluvia tropical comenzaban a caer en la creciente penumbra del exterior cuando el señor Aranha, como verdadero amante del café embriagado por la seducción de la cafeína, se inclinó hacia nosotros. ‘‘Brasil es distinto del resto del mundo’’, nos dijo en inglés, con el acento de Brooklyn adquirido durante los años que viviera en otro de los grandes puertos cafeteros del mundo. ‘‘Es el único país que puede producir lo que sea.’’
Información turística
Café Gaucho, en Rua Sao Jose 86, en el centro de Río (21-2533-9285), es el clásico botequim. Ordene el cafezinho porque es de rigor, pero asegúrese de pedir los clásicos emparedados de pernil (asado de cerdo marinado) y las costillas asadas. Si prefiere algo más ligero, ordene la combinación clásica de media (cafezinho con leche) y pao na chapa com mantenga (pan con mantequilla a la parrilla) por apenas unos reales.
Confeitaria Cave, en Rua 7 de Setembro 137, Centro (21-2221-0533), es la más antigua de Río. El interior es un poco estrecho y las luces fluorescentes disipan todo el encanto que pudiera tener, pero los pasteles son deliciosos. Pruebe la especialidad, ratinho, ingeniosa confección de mazapán con forma de ratón, o la suculenta rabanada.
También en el centro, en Rua Gonçalves Dias 32, Confeitaria Colombo (21-2232-2300) ha formado parte del itinerario de cualquier visitante desde su inauguración en 1894. En este magnífico espacio no es difícil discernir el eco de las generaciones que han caído bajo el hechizo de esta ciudad.
Armazem do Cafe es una cadena local con ocho sucursales en Río. La primera fue fundada hace 10 años en Ipanema, en la calle Rua Maria Quiteria 77, loja G (21-2522-5039). Las mezclas de café reflejan la variedad de granos procedentes de diversas regiones de Brasil y el local está casi siempre a reventar.
Largo das Letras, en una gran mansión de Rua Almirante Alexandrino 501 (21-2221-8992), ejemplifica la teatral decadencia de Santa Teresa. Hojee la pequeña, pero muy selecta colección de libros sobre historia, arte y cultura brasileña, y suspire ante la vista de la ciudad a sus pies.
El mejor espresso de Río se encuentra en cualquiera de las tres sucursales de Café Rubro. Tome asiento en la pequeña e iluminada tienda de Rua da Quitanda 191, Centro (21-2516-0610), donde los mezcladores de café trabajan arduamente unos pisos más arriba, en habitaciones perfumadas con el terroso aroma del café verde de todo Brasil.
(Fuente: Way to Go, The New York Times)
