Baviera
Fotografía de P. F. Kluge
Baviera en barril
Me encuentro en la ciudad bávara de Freising, en las afueras de Munich, mientras camino por un sendero de grava que rodea las ruinas de un monasterio para llegar a lo alto de la ‘‘Colina de Cerveza’’, biergarten próximo a la abadía de Weihenstephan, una de las cervecerías más antiguas del planeta.
A mi alrededor, sentadas a la sombra de los árboles, numerosas personas beben cerveza. Nada de escándalos ni canciones, tampoco competencias de bebedores que propinan puñetazos en las mesas, sólo una reflexiva contemplación en la primera tarde templada de primavera. Pareciera que se han reunido para una celebración intemporal que se remonta a la época de los monjes benedictinos que fundaron la cervecería hacia el año 1040.
También para mí es un viaje al pasado, a las comidas dominicales en familia que recuerdo de mi infancia: cerveza de barril, asado de cerdo, panecillos al vapor, espesa salsa, ensalada en trozos con aceite y vinagre. Mi padre, nacido en Hamburgo, amaba la cerveza y su favorita era la variedad amarga. Bebía después del trabajo, en reuniones de wurst y herraduras y canciones alemanas. Sentí que regresaba, aunque fuera un momento, al mundo de la cerveza –no a la que producen en masa, sino a la preparada con raíces de la región.
En la Baviera alemana hay más de 600 cervecerías y otro centenar más en Austria. Cualquier cosa podría ser el origen de una bierstrasse, una especie de peregrinación que va de una cervecería a otra, de una población a la siguiente. A diferencia del famoso Camino Romántico de Alemania, que lleva a los turistas por la muy trillada ruta de ciudades de ensueño, mi bierstrasse personal conduce a lugares de los que jamás he oído hablar. Serpentea desde Munich a través de las extensas colinas de Baviera y desciende por Austria para terminar cerca de la frontera checa.
Cuando me sirven la Weihenstephan, descubro una cerveza de trigo (especialidad bávara) turbia, dorada, frutal y deliciosa. Después del primer sorbo, olvido todos mis males; soy un hombre feliz entre personas felices. Y luego me entero de que Freising tiene dos edenes. Al otro lado de la ciudad se encuentra Hofbrauhaus Freising, otra de las cervecerías más antiguas del mundo.
Me reúno allí con el maestro cervecero Martin Lehmann, quien posee los atributos comunes a otros como él que voy conociendo: buen humor, amor por la cerveza y la conversación, sentimiento de pertenencia, resentimiento por la ‘‘moda’’ del vino y un profundo sentido histórico. ‘‘Hace cien años había 20 cervecerías en Freising –me cuenta–. Ahora sólo quedan dos’’.
Lehmann me escolta en un recorrido de su destilería, un paseo de vueltas y giros por pasillos anchos y angostos que pasan del calor de una selva tropical al frío húmedo, del sonoro retintín del salón de embotellamiento al profundo silencio de los tanques de almacenamiento. Al final nos detenemos en una habitación de oscuros paneles de madera donde el maestro cervecero me pone enfrente cuatro botellas. La cerveza está a temperatura ambiente. Una regla del catado es evitar enfriarla para que no pierda su sabor; probar las cervezas claras antes que las oscuras; las suaves antes que las fuertes.
Probamos cada una de las muestras y apreciamos su aspecto, aroma, gusto inicial y resabio. Esta cervecería, fundada hace mucho tiempo, comenzó ‘‘vendiendo en las chimeneas’’ a un público sólo visible desde el techo del establecimiento y, como muchas otras en mi recorrido, no ha extendido mucho su mercado.
Luego de Freising, la bierstrasse me lleva a una campiña que es un himno a la alegría con su aroma a hierba segada, lilas y pino; luego aparece una ciudad con sombrillas que florecen en cafés al aire libre y perfumada con el aroma de pan fresco que escapa de las panaderías. El wurst y el jamón me arrastran a las charcuterías y, siempre, los anuncios fuera de las tabernas profesan lealtad a la variedad local, de modo que en Mühldorf, a una hora de Freising, la cerveza es Unertl. Muchas guías turísticas pasan por alto Mühldorf, porque no tiene lago, castillo o montañas. Sin embargo, tiene a Wolgang Alois Unertl, quien me espera fuera de su pequeña destilería a unos 30 kilómetros de la población.
Este locuaz evangelista de la cerveza de trigo representa la cuarta generación de una familia para la que la cerveza se ha convertido en una forma de vida, en una misión. Unertl explica que el agua ‘‘energiza’’, la levadura ‘‘proporciona información’’ y la cerveza, sin filtrar ni pasteurizar, ‘‘crece en la botella como champaña’’. Me conduce a un desván en el piso superior donde encuentro un montón de malta de trigo en el suelo, pero no hay banda transportadora ni elevador. A Unertl le gusta la idea de llevar personalmente los sacos, el abrazo físico entre el cervecero y lo que destila.
Soy su invitado para almorzar en un antiguo restaurante cercano: salchichas blancas cocidas y servidas en agua que debemos pescar, pelar y comer con pretzels y mostaza, acompañándolas con uno o dos vasos de Unertl weissbier, un brebaje maravilloso, denso, dorado y especiado.
A continuación, mi bierstrasse tuerce al sureste hacia Burghausen, justo en la frontera con Austria. Sus atributos son el río Salzach, un pequeño lago y el castillo más largo de Europa (más de un kilómetro), el cual ofrece un grato paseo al amanecer o al caer la noche cruzando puentes, pasando de jardín a jardín, de patio a patio. La historiadora local, Lotte Lahr, me guía por el edificio mientras evoca la nobleza bávara; menciona a una reina estéril llamada Hedwig la Infeliz y describe las inundaciones que periódicamente anegaban el apacible poblado situado tan abajo que Napoleón lo llamó ‘‘una ciudad subterránea’’.
Es la estación del espárrago blanco, suave y tierno, y todos en Burghausen se dan a la tarea de comer tanto como puedan, cortado en ensaladas, cocido en sopa o servido como platillo principal bajo una capa de jamón ahumado. Me ofrecen todo esto en el restaurante Pachler’s, en la otra orilla del río, del lado austriaco, donde advierten que tendré que esperar media hora, aunque me dan una mesa en menos de cinco minutos.
La siguiente escala, a 20 minutos dentro del territorio de Austria, es Gundertshausen, otra minúscula población con una intemporal destilería familiar. Matthias Schnaitl –el cuarto de ese nombre administrando la operación- pone mucho énfasis en la tradición. Ve el rostro de su madre cada vez que levanta una cerveza, y el de su abuela, su padre, su abuelo y bisabuelo, todos estampados en los posavasos que acompañan cada trago. Algún día él también estará en un posavasos, igual que su hijo, Matthias V, quien lo sigue de cerca cuando el patriarca abre la capilla familiar. El Schnaitl mayor indica un fresco detrás del altar. Es la Virgen María que contempla con expresión benévola un rincón del mundo que se parece a Gundertshausen e incluye la Cervecería Schnaitl.
‘‘Como propietario de la cervecería y su capilla, se me han conferido ciertos derechos y responsabilidades –dice Schnaitl en tono confidencial–. Puedo perdonar pecados’’.
‘‘¿Cómo?’’
‘‘Con ciertas condiciones. La primera es que tiene que arrepentirse de lo que hizo. Segunda, no pueden ser pecados capitales, como homicidio. También hay una tercera condición’’.
‘‘¿Cuál es?’’
‘‘Sólo puedo hacerlo mientras bebemos cerveza’’.
Después de Gundertshausen, el camino me lleva más al sur porque no puedo ver las cumbres nevadas a lo lejos y abstenerme de visitarlas. En el baúl del auto, las cervezas que he coleccionado tintinean en cada curva del camino que conduce hacia el territorio lacustre de Austria. Me detengo en la ciudad spa de Bad Ischl para tomar un respiro a media mañana en el Café Zauner, confitería que hace más cosas con pastel, mermelada, crema batida, natas y mazapán que cualquier otro establecimiento que haya conocido.
Tras media hora de viaje llego a un sitio llamado Altaussee y a la habitación del palaciego albergue Hubertushof, enclavado en lo alto del valle alpino donde ordeno una trucha ahumada pescada en los arroyos cercanos; camino hasta un lago que Brahms y Richard Strauss conocieron bien; observo el sol poniente cosquillear el Glaciar Dachstein; y entro en una sala de aromaterapia (gradienlager), con un costado abierto, donde el agua salada corre sobre un manto de ramas de abeto y crea una aromática bruma en la que distingo los olores de bosque y de mar. Se aproxima el fin de mi bierstrasse mientras conduzco al noreste hacia la frontera checa, cruzando por un paisaje que parece dibujado por un niño: extensas colinas que se suceden sin interrupción, arroyos de juguetonas curvas, bosques que invitan a caminar hasta la casa de la abuelita. Mi última parada en una ruta que podría extenderse a la eternidad es Freistadt, en el norte de Austria. La ciudad amurallada con fosos defensivos convertidos en jardines y pulcras calles bordeadas de decolorados edificios rosados y amarillos, no tiene cervecería. Es una cervecería en sí misma. En 1777, las 150 casas del interior de la ciudad amurallada recibieron autorización para destilar cerveza. Más tarde combinaron esos derechos para dar origen a una cervecería comunitaria. Los propietarios sin duda cambian, pero las acciones de la destilería son parte inherente a las casas y aumentan su valor.
Cada año, los felices propietarios de Freistadt se dan cita en la cervecería para beber, comer, recibir un cheque. Como cabría esperar, la destilería domina el mercado de la ciudad: todas las tabernas venden cerveza local y la mayoría de los siete mil 800 residentes tiene alguna relación con la cervecería. ‘‘Somos dueños de un pequeño territorio –señala Hubert Harrer, gerente de ventas de la destilería–, y no queremos más’’.
Ese viernes en Freistadt puedo hacer algo que hace mucho tiempo me contaron mi padre y mis tíos, algo sobre lo que he preguntado en cada una de las etapas de mi bierstrasse sin el menor éxito, hasta ahora. Los viernes, puedo llevar una botella, cubeta o frasco a la cervecería de Freistadt, llenar el recipiente y volver a casa con cerveza fresca, pan fresco, verduras, wurst. Llevo conmigo todos los productos, todos los placeres que han desaparecido de la vida en otros lugares. ¡Tremenda victoria!
Mi bierstrasse termina. Botella a botella, beberé mis recuerdos y brindaré por las encantadoras personas que hicieron esas cervezas, generaciones que han trabajado en un negocio que es más que un negocio. Pienso en mi padre sentado en el porche, cerveza en mano, luego de trabajar en el jardín una mañana de domingo. Ése era su estilo de adoración, explicaba, y ahora entiendo sus razones. Brindo por él, por el padre que perdí hace mucho con su cerveza bebida hace mucho, y me oigo decir: ‘‘Ésta es por ti, papá’’.
En auto por la bierstrasse
Lugares mencionados
Castillo Burghausen, Burg No. 48, Burghausen, Alemania; 86 77 46 59.
Café Zauner, Pfarrgasse 7, Bad Ischl, Austria; 6132 2331 020
Herrenhaus Hubertushof, Puchen 86, Altaussee, Austria; 3622 7128 0.
Hofbrauhaus, Freising Mainburger Str. 26, Freising, Alemania; 81 61 601 0.
Loserhütte , Fischerndorf 81, Altaussee, Austria; 362 2712 02
Ruta panorámica Loser, Altaussee, Austria
a href=”http://www.schnaitl.at/ “target=”_blank”> Cervecería Schnaitl , Gundertshausen 9, Eggelsberg, Austria; 7748 6682 0
Cervecería Unertl , Weissgerber Str. 7, Mühldorf, Alemania; 86 31 3768 0
Abadía y Cervecería Weihenstephan , Postfach 11 55, D-85311 Freising, Alemania; 81 61 5360
Lo que debo saber antes de ir
¿Cuándo debo hacer la bierstrasse?
En primavera o principios de otoño, cuando las autopistas están menos congestionadas.
¿Cuáles son las reglas del camino?
En Alemania, los conductores deben ser mayores de 18 años, tener una licencia válida para conducir, registro vehicular y documentación de seguros. El límite de velocidad fuera de las zonas urbanas es de 100 kilómetros por hora; el límite de velocidad recomendado en las autobahns es de 130 kilómetros por hora. El límite de la concentración de alcohol sanguíneo es 0.5.
¿Qué es el Oktoberfest?
Esta festividad anual de Munich comienza a mediados de septiembre e incluye juegos mecánicos, carpas de cerveza, conciertos, lanzadores de banderas y desfiles. Reserve anticipadamente su habitación y una mesa en una carpa de cerveza. Para más información, consulte el sitio de Oktoberfest.
(P. F. Kluge es novelista y editor colaborador de National Geographic Traveler).
Hola: Quisiera volver a ver una historia de combate relacionada con Afganistan, donde las tropas de EEUU fueron enviadas por error a una altura donde se encontraban tropas de al kaeda en afganistan. ¿Como se llama el Programa? Cuando vuelven a pasar?. saludos