Alta comida checa
Fotografía de Pavel Horejsi Foto: The New York Times
Praga: comida que rivaliza con el paisaje
Siempre es fácil convencer al turista de los atractivos de Praga, sobre todo si se trata de su arquitectura, música e historia. Sin embargo, la cocina checa nunca ha sido del todo apreciada, de modo que Praga compensa con su delicioso bufet de palacios, conciertos y calles empedradas. Desde mediados de los años noventa, residentes y visitantes por igual se las arreglan con los restaurantes franceses, italianos y japoneses de primera calidad, pero hace poco, algunos establecimientos empezaron a incursionar en nuevos campos de la cocina checa al brindar a la generosa comida bohemia el mismo respeto dedicado a la alta cocina clásica.
Tomemos el caso de La Degustation (Hastalska 18; 420-222-311-234), sofisticado salón inaugurado en noviembre pasado en la Zona Antigua de Praga. Como indica el nombre, no hay una carta fija, sino tres menús de degustación que incluyen siete platillos: uno con recetas continentales, otro de especialidades del mercado y el último basado en creaciones checas tradicionales.
Cuando reservé, me dijeron que el menú checo, Bohême traditionnelle, fue tomado de un desconocido libro de cocina de Marie Svobodova, publicado en 1880, y agregaron que sería conveniente que cancelara todos mis compromisos posteriores, pues la cena demoraba alrededor de tres horas. Y ciertamente, fueron 180 minutos completos de exóticos (¡y fantásticos!) platillos centroeuropeos que comenzaron con un ‘‘huevo perdido’’ tierno, frito en la sartén con carnosos y aromáticas setas boleto, hriby en checo y descritas como cèpe (seta) en la carta en inglés. La procesión continuó con un ligero y claro consomé de pollo silvestre, zanahorias tiernas y un delicioso trozo de pudín de hígado de pollo, seguido de unos únicos ravioli rellenos con trozos de pulmón de res, rehogado en una cremosa salsa de mantequilla y cubierto con un glaseado de mejorana. De sabor fuerte y bastante amargo, este elemento fusiona la antigua cocina checa con el gusto contemporáneo por las menudencias.
Aunque el menú es de siete platillos, hay infinidad de bocadillos incluidos en la sesión, como un sabroso escabeche de anchoas y tubérculos; un pequeño emparedado relleno con tártara de res al ajo; y un impresionante merengue blanco de tomate bañado con miel y vinagre balsámico añejado (lo que plantea la interrogante: ¿cuánto más puede comer uno después de ocho o nueve confecciones como éstas?). Entre los entremeses hubo más carnes, hongos y hierbas; cubitos de lengua de res ahumada con níscalos, una costilla de cordero dorada a fuego lento con salsa de tomillo dulce, y panza de cerdo a la plancha con repollo rojo (todo orgánico). El postre consistió de una palacinka (tradicional crepa checa), pero más esponjosa que la versión convencional: se hace con quark (una variedad de queso crema) y se sirve con fresas frescas y helado de vainilla.
Lo más asombroso fue la ligereza de la cena, no obstante haber comido sin parar durante tres horas consecutivas: en vez de pesados almidones y ricas salsas, los platillos parecían diseñados para destacar los sabores fuertes, pero presentándolos en finas proporciones. El personal se mostró igualmente refinado al describir con elegancia las singularidades de las variedades vinícolas checas que acompañaron los numerosos platillos. Lo único que nada tuvo de ligero fue la cuenta, que ascendió a unas cinco mil coronas (aproximadamente 250 dólares).
Gasté la mitad en el restaurante U Petrske veze (Petrska 12; 420-222-329-856) o ‘‘En la Torre de Pedro’’, que se encuentra junto a la aguja gótica de ese nombre. Un conjunto de pequeñas habitaciones con velas y vitrales, U Petrske veze da la impresión de un establecimiento más rústico donde ofrecen un servicio bastante tradicional, como un menú a la carta y el socorrido pan de centeno rebanado con tocino.
Por lo demás, el habitual cerdo checo cede el espacio gastronómico a las carnes de caza. La entrada incluyó un sustancioso paté de venado cubierto con jalea agridulce de arándanos rojos y relleno con crujiente pimiento verde y trocitos de almendra tostada. Kulajda, la sopa de entrada, consistía de un rico consomé de pollo con montones de eneldo fresco, más cèpes, trozos de patata y un huevo escalfado. La carta no incluía el clásico svickova na smetane, solomillo de res con crema (más al respecto a continuación), aunque ofrecía una variación: zajic na smetane o liebre con crema. La dulzona y picante salsa era lo bastante densa para servir de argamasa y complementaba a la perfección cuatro esponjosos knedliky (bolitas de masa). La cantidad me pareció absurda, pues cuatro knedliky equivalen apenas a la ración de un bebé en este país del goulash y las salsas espesas). Los tiernos trozos de carne oscura, que prácticamente se desprendían del hueso, contrastaban con el leve amargor de la salsa. Otro de los platillos principales, medallones de codorniz con pimienta y romero, me hicieron recordar la observación de M. F. K. Fisher acerca de la intensa fragancia de la carne de esta ave.
Dentro de una de las principales fortalezas de U Petrske veze, la carta de bebidas, encontré un escondido punto flaco. Aunque el restaurante ofrece vinos de muchos de los mejores productores de Moravia (la segunda mitad de la República Checa, al oriente de Bohemia, justo en la frontera con la región austriaca de Weinviertel), también sirve una de las mejores cervezas del país, Rohozec, fuerte y espesa pisner con agradable sabor amelocotonado y un regusto de menta. Después de beber una como aperitivo, mi novia y yo perdimos el interés en cualquier otra cosa. No obstante, cedí a la tentación de un digestivo Bavorak o bávaro, cóctel preparado con el tónico y picante Fernet Stock, con licencia de la compañía italiana Fernet Branca y producido en Bohemia desde 1927.
A pesar del evidente atractivo turístico de su comida tradicional, U Petrske veze deja la sensación de ser un lugar oculto en un barrio, con abundante lengua checa y muy poco inglés. No puede decirse lo mismo del restaurante del Prague Hilton, el CzecHouse (Pobrezni 1; 420-224-841-111), que surgió como orgulloso representante de los platillos locales para su clientela internacional. Sin embargo, cuando visité el establecimiento en agosto me llevé la impresión de que había reducido su oferta checa a favor de platillos más internacionales. Cuando pedí una recomendación de una entrada tradicional checa, el camarero respondió: ‘‘Esperaba que no me hiciera esa pregunta’’. No obstante, fue a buscar ayuda a la cocina y volvió a la mesa con una sugerencia de rollo de jamón, y aseguró que era un auténtico agasajo checo.
Y tenía razón: con los años los he visto en cientos de versiones y en todas partes, desde estrenos operísticos hasta salones de cerveza. Sin embargo, esta fue la primera vez que me parecieron bastante buenos: rebanadas de fresco jamón rellenas con una espesa crema ácida y cebollinos, servidas con una pequeña guarnición de rábano picante con trozos de manzana dulce. Fue, asimismo, la primera vez que pagué un precio escandaloso por un bocadillo de bar.
CzecHouse también prepara otros platillos que suelen encontrarse en las tabernas, aunque sus precios me parecieron bastante justificados. Sin duda, su svickova na smetane es el mejor de la ciudad: un auténtico solomillo de res (casi todos los restaurantes cambiaron hace décadas por otros cortes) en una cremosa salsa adecuadamente dulzona y fuerte, cubierto con arándanos agrios y acompañado de bolitas de masa: otra vez cuatro, aunque los camareros tuvieron la amabilidad de servir más luego de reconocer lo absurdo de la insignificante ración. El goulash del Hilton es quizá el más exclusivo del planeta: un precio bastante elevado por un espeso cocido de res con cebolla al que le faltaba un poco del auténtico y misterioso sabor del goulash checo que, supuestamente, se debe a que usan los restos de la comida del día anterior para la nueva preparación y así sucesivamente, a través de muchas generaciones. Al menos la versión de CzecHouse se apega a los códigos sanitarios de la Unión Europea, cosa que no puede decirse del goulash generacional. La ambientación turística permite la ilusión de estar degustando algunos clásicos de la cocina checa.
Todo lo contrario sucedió en Cerny Kohout (El gallo negro; Vojtesska 9; 420-251-681-191), al menos en su ubicación anterior, donde conquistó una nutrida clientela de los recónditos suburbios de Praga antes de mudarse a un local más accesible en la Parte Nueva de la ciudad, hace un par de años. El propietario, Vojtech Petrik, se encarga de la cocina mientras su esposa atiende las mesas, lo que crea un ambiente doméstico que casa perfectamente con el estilo de cocina provincial. Cierta vez comenté en broma que las recetas de Petrik eran un manifiesto político, ya que pretendían abolir para siempre todo lo alemán y forjar una relación directa entre las tierras checas y Francia. No obstante, en esta visita me llevé la impresión de que su nueva tendencia era más asiática, debido a una sopa de pescado que parecía salida de un merendero coreano: un sabroso caldo claro con agradables trozos de salmón, cebolleta, zanahoria y trucha.
El platillo principal, confit de pato, tenía una deliciosa cubierta agridulce e iba acompañado de una manzana verde dulce al horno bañada en mantequilla. Aunque suave y jugosa, la confitura no obedecía al sentido más estricto del término y, a pesar de la presencia de más cèpes, sabía más a pato pequinés que francés (además, era indecentemente delicioso y provocó que gimiera de gusto más veces de lo que es apropiado en un lugar público). Otro platillo principal parecía sacado del recetario de un guardabosques: suave solomillo de venado acompañado de una rebanada de hígado de ganso asado, perfumados cebollinos y níscalos rehogados, dulces castañas asadas y una espesa salsa de frambuesa condimentada con mejorana y tomillo.
Así de gratos y caseros son los platillos de Cerny Kohout. Mientras recogía los platos, Petrikova señaló que todas las cèpes que usaron habían salido de los tres kilos de hongos que ella y su esposo habían recolectado en los bosques checos el fin de semana anterior, aunque no tuvieron la suerte de hallar níscalos y tuvieron que compraros. Incluso la palacinka de postre parecía recién cocida en el horno de la abuela (al menos a simple vista), pero luego descubrimos las ciruelas calientes en su interior, equilibradas con un dulce helado de ciruela –sabor tradicional en la tierra de los slivovitz y las tartas de ciruela, pero presentado aquí en una nueva receta.
Quizá Cerny Kohout sea el mejor restaurante de todos, en muchos sentidos: aunque no puede competir con la disparada variedad (y precio) de La Degustation, también reconoce la apertura de la cocina checa a nuevos elementos sin alejarse de las arraigadas tradiciones locales. Aunque jamás desbancará al castillo de Praga, el puente Carlos, la plaza Wenceslao y las estupendas cervezas de la capital, la cocina checa empieza a convertirse en uno de los atractivos nacionales.
(Fuente: Way to Go, The New York Times).
Me encantan los programas con temas de cocina y muy particularmente uno que pasaron no hace mucho sobre comida del Pacífico, de Fernado Riaño. Me encantaría saber cómo puedo acceder al video y también lo que debo hacer para poder seguir recibiendo información sobre todos los especiales que realicen sobre comida, no sólo internacional sino también regional.
Agradezco de antemano su colaboración y en espera de poder seguir contactándome con ustedes.
Esther Sánchez de Colombia