Marruecos
Foto de Ingrid Pullar
Horno marroquí abierto a todos
La mejor manera de entender la ciudad fortificada de Assilah, en la costa del Atlántico, a unos 50 kilómetros al sur de Tánger, es dejar que la mirada y el olfato lo guíen por los estrechos callejones donde sólo se puede transitar a pie. Durante una estancia de varios días en la ciudad, los aromas me condujeron por el laberinto de la medina construida por los portugueses en el siglo XIV y posteriormente ocupada por los musulmanes y los judíos que huían de la Inquisición española. Hoy en día, la población de Assilah es más internacional e incluye españoles y franceses que compran hermosos apartamentos para veranear.
Marruecos, última escala africana en la ruta de las especias, desarrolló una refinada cocina renombrada por sus la combinación de sus fuertes sabores. En Assilah, como en gran parte del resto del país, la gente come por estaciones, es decir, lo que ofrecen los mercados al aire libre, donde se puede comprar pollos vivos sacrificados allí mismo entre plumas que revolotean por doquier. Sin embargo, en las grandes ciudades controladas por inspectores sanitarios y supermercados, esta costumbre tiende a desaparecer. En un mercado encontré huevos frescos recogidos aquella misma mañana y cuidadosamente protegidos en lechos de heno, limones conservados en agua salada, aceitunas verdes y negras de los olivares cercanos.
Como en cualquier rincón de Marruecos, la comida casera produce los platillos más deliciosos. Eso sí, no toda la comida se prepara en casa.
Cierta mañana tropecé con un grupo de mujeres que, junto con algunos hombres y niños pequeños, balanceaban en sus cabezas tablones repletos de amasijos de harina. Las seguí hasta un pequeño edificio con paredes de yeso y una humeante chimenea. En el interior, bajo un retrato del rey marroquí, Mohammed VI, un panadero aguardaba pacientemente y depositaba con cuidado los bultitos de masa en largas palas de madera que introducía en un horno de ladrillo, alimentado con ramas de eucalipto.
Todos los días, de 8 a. m. a 8 p. m., los clientes acuden constantemente, pagan unos cuantos dirhams (moneda local) y se marchan. Veinte minutos después, regresan a recoger sus dorados círculos de pan.
En otras tres poblaciones del norte de Marruecos encontré hornos parecidos que marcaban el palpitar de esas ciudades. Los hornos comunales han formado parte de la vida mediterránea desde hace miles de años. Antaño, los habitantes de los schtetls (pueblos judíos) en Europa Oriental, de las poblaciones rurales de Francia y las medinas de Oriente Medio horneaban en ellos sus panes y, luego, al bajar la temperatura, aprovechaban el calor para preparar platos de carnes y verduras y otros guisos.
No obstante, en la actualidad, muchas personas tienen estufas u hornillas de gas en sus casas, por lo que los hornos comunales son más escasos. Durante mis viajes, sólo pude verlos de vez en cuando: en la antigua ciudad de Jerusalén, en las aldeas árabes de Israel, en la Ribera occidental y en la isla caribeña de Montserrat.
En Assilah, como en otras poblaciones marroquíes, los hornos pasan por una transición, pues aun las personas que cuentan con estufas los utilizan con frecuencia. “Los hornos de pan son un vínculo con el pasado –afirma Paula Wolfert, autora de Cuscús y otros ricos platillos de Marruecos, y quien vivió siete años en Tánger–. Forman parte de la comunidad, son una extensión del hogar”.
Cada mañana, los cocineros tradicionales de Assilah se levantan al amanecer, preparan y dan forma a la masa, y la dejan subir unas horas antes de llevarla al horno público, llamado ferrane. Ese pan, que recibe el nombre de khubz, tiene más o menos el tamaño de una pita, pero es mucho más denso. A veces lo preparan exclusivamente con harina blanca; en ocasiones lo mezclan con cebada o harina integral gruesa y lo rocían con sémola.
De alguna forma, con docenas de hogazas en el horno, el panadero siempre sabe a quién pertenece cada pieza. Pero, por si acaso, la mayoría de los clientes pone una marca que identifica su masa.
“Mi casera marcaba su pan con un sello de metal especial que tenía un diseño, una especie de emblema familiar –recuerda Wolfert–. No lograba conciliar el sueño si en la casa no había un saco de harina para pan”.
El pan no es lo único que se cocina en el horno público. Vi platones de metal con pimientos verdes y tomates, que se asan brevemente y luego se pelan para preparar ensaladas. Las vasijas de arcilla cubiertas con papel de aluminio o pergamino también aguardaban su turno, repletas de lonchas de pescado (sardinas, pez espada, pargo) con abundantes tomates, patatas, cilantro y especias. Estas lonchas ocultan secretos de familia: la forma de cortar las verduras, la proporción de especias, el tipo de pescado, incluso la forma de la vasija.
Los hornos públicos también anuncian bodas, aniversarios y ocasiones familiares especiales –quiérase o no. Cuando alguien lleva una joya de la cocina marroquí conocida como b’stilla, (tarta de pollo o pichón preparada con nueces, azúcar, canela y agua de azahares), todos saben que se avecina una importante celebración. Después de todo, nadie se tomaría la molestia de preparar la b’stilla un día cualquiera, ya que la deliciosa confección está cubierta con hoja de warka: una capa delgada de masa parecida a la pasta de hojaldre y que se prepara removiendo puñados de masa húmeda y pastosa en la parrilla caliente hasta que, milagrosamente, se funden.
Al horno público llegan otros platillos de celebración, como las crujientes galletas marroquíes, también elaboradas con pasta de hojaldre; luego de salir del horno, las llevan a casa para ponerlas a remojar en miel.
Más tarde, ese día, almorcé en casa de Mohamed Benaissa, alcalde de la ciudad y querido amigo desde la época en que fue embajador de su país en Estados Unidos. El pan redondo y la loncha fresca de sardina, platillo principal de nuestra espléndida comida, fueron preparados por la cocinera de los Benaissa, Halima Sella, y llevados al mismo horno público que acababa de ver a unos pasos de la casa. Aunque los Benaissa tienen dos hornos de gas, prefieren usar el horno comunal.
“El horno es un rasero social –explicó Benaissa quien, además, es ministro del exterior de Marruecos–. Asimismo, ayuda a crear empleos y resulta económico, sobre todo en verano, porque consumen poca energía y sirve a mucha gente”.
Luego de la comida, Sella me enseñó a preparar su cuscús de pollo con cebollas, jengibre, canela y azafrán, platillo del que me enamoré la primera vez que lo probé en casa de los Benaissa, en Washington. Lo puso a cocer a fuego muy lento en la estufa, dentro de un gran couscousier (olla con doble fondo, especial para preparar el cuscús).
El pollo, que mientras se cocina en el fondo del recipiente, despide un vapor que se filtra por los orificios del tamiz y cuece el cuscús en la capa superior. Una envoltura de plástico ayuda a sellar el vapor. Mientras freía cuidadosamente las almendras en aceite muy caliente, Sella insistió en que era necesario cocer tres veces el cuscús al vapor, lo que rara vez hacen los cocineros en Estados Unidos.
Probé la comida de los Benaissa y recordé las distintas variedades de loncha y pan que había visto en el horno, mientras reflexionaba en las recetas marroquíes, orgullosos secretos de familia que se transmiten verbalmente de generación en generación. ¿Un poco más de comino, menos canela? ¿Hay que rebanar o picar las verduras?… detalles que son un misterio, incluso para el hombre que los cocina en el horno público.
(Fuente: Way to Go, The New York Times)
al parecer assilah es un lugar hermoso. ^_^
Estimados lectores,
Yo nací a menos de 50kms. de Asilah,en Tánger y desde pequeño iba a comer y vistar Asilah. Según mi información siguen existiendo un par de restaurantes españoles en Asilah. Casa Pepe,entre ellos,y fácil de encontrar pues está en el centro de este pueblo costero del norte de Marruecos. Está bien comunicado pues por allí pasa la carretera que lleva al sur por la costa del atlántico marroquí. Asilah fué y sigue siendo famosa además de por el auge en construcciones de viviendas como siempre ha sido por allí,casas blancas cercanas a la playa,el sol,el mar y todo el encanto del país alaouita. Era y es decía,conocida por sus conciertos,por aquél entonces hace veinte o treinta años de música,de todo tipo,jazz,folk,etc,con sus respectivos ciclos de conciertos y acividades culturales.
Así pues,(Arsilah)como se pronuncia en Marruecos,o en el dialecto local,que no es otro que el “daraghuía” del árabe,es una ciudad tránsito o perfecta de paso para abrirnos paso al África árabe,al Marruecos ancestral,y q antaño fué parte del protectorado español a pocos kms de Tánger y entre esta y Larache,quizás más conocida al igual que Tetouan capital de ese protectorado antes de independizarse en el 1.956-58 de España y Francia que ejercía ese protectorado un poco más al sur,donde El Ksar-Quebir marcaba la frontera,y cuyos restos todavía eran visibles hace una veintena de años.
Totalmente recomendable,Aasilah y todo Marruecos por su cercanía geográfica y su lejanía en cultura,encanto y embrujo árabe-marroquí.
desearia pasar quince dias en alguna casa en la playa en un sitio tranquilo y cerca de melilla
SALUDOS