Miami
Foto cortesía de The Shore Club
Lugares candentes y de moda
En Miami, el recorrido de clubes ha cambiado por el circuito de hoteles, donde encontrará las mejores fiestas y restaurantes en vestíbulos, azoteas y piscinas.
Además de deslumbrantes días de playa y una ardiente “vibra” latina, los hoteles más cotizados se han sumado al enorme atractivo de esta ciudad, sobre todo en el patio de recreo para adultos de South Beach, donde la creciente presencia de grandes apostadores y famosos incrementa la demanda (y la tarifa nocturna) de lujosas suites. Los chillones clubes nocturnos de los años ochenta y noventa han desaparecido, suplantados por sofisticados hoteles boutique de primer nivel.
Ya no basta ofrecer una diminuta habitación junto al mar en un lindo hotelito art decó. La nueva experiencia hotelera incorpora cócteles en la cabaña junto a la piscina, comida preparada por famosos chefs, masaje turco en un hammam y reuniones nocturnas en el vestíbulo.
“Los hoteles más prósperos son los que organizan fiestas”, afirma Louis Aguirre, reportero de entretenimiento para WSVN-TV y co-anfitrión del programa Deco Drive. “No sólo ofrecen confort, sino un auténtico ambiente”.
El más reciente de la camada es el elegante hotel Victor, resort de color rosado neón con 88 habitaciones en el corazón del Distrito Art Decó de Ocean Drive, junto a la antigua mansión de Gianni Versace. Los dictadores de la moda se dan cita allí para sorber vodka en sofás de terciopelo y distraerse con el acuario repleto de medusas que adorna el restaurante del hotel, Vix. Quienes desean un poco de reposo en el spa, pueden encerrarse en el cuarto de vapor mixto.
Los amantes del arte y gente de los medios se dirigen un poco al norte del frenético ambiente de Ocean Drive, al Sagamore, hotel de 91 suites donde el restaurante-lounge, Social Miami, proyecta vídeos de arte en pantallas instaladas dentro del local y en la terraza exterior. Con su blanca fachada modernista, el hotel se ha hecho famoso por su impresionante colección de fotografía, pintura y escultura.
Los hoteles ya establecidos y con vista al mar, como Delano, o el renovado Raleigh, todavía son las mejores opciones gracias a sus sensuales ambientes de piscina. Sin embargo, tienen que competir con infinidad de nuevos y elegantes hoteles que han elevado el estándar del glamour.
Igual que Delano y Sagamor, el fastuoso Setai, de inspiración asiática, se levanta a poca distancia del paseo Lincoln Road, el cual finalmente ha cedido a la invasión de tiendas departamentales, aunque logra conservar un cierto aire bohemio con sus cafés al aire libre y un desfile de gente hermosa. En el mismo barrio se encuentra el Ritz-Carlton South Beach, hito de 1953 y diseñado por Morris Lapidus. Ahí opera el restaurante Evolution, propiedad del famoso chef David Bouley.
Como bien señala Aguirre, en la nueva Miami resulta muy difícil conseguir reservaciones para cenar en los restaurantes hoteleros de South Beach. Entre ellos, uno de los mejores es Nobu, en el Shore Club: resort que, además de su legendario restaurante japonés, ofrece 309 habitaciones y bungalows decorados con telas pintadas a mano y muebles de teca, en una apacible playa al norte del Distrito Art Decó.
La tendencia a favor de los cocineros de renombre persiste en los hoteles de la ciudad. Douglas Rodríguez, chef de Nuevo Latino, acaba de embarcarse en una nueva empresa llamada Ola, en el Sanctuary, lujoso hotel boutique de 30 suites apartadas del muy transitado Lincoln Road. El barrio (justo enfrente del Teatro Jackie Gleason) aún no termina la transición de sus años de abandono y deja la sensación de que algo grande está por ocurrir allí. Es el área más indicada para quienes realmente quieren dormir sin el palpitante ritmo de Ocean Drive resonando en la cabeza toda la noche. Otra agradable opción es el hotel St. Augustine, a dos cuadras de Ocean Drive y la playa del distrito South of Fifth (Sur de la Quinta). Esta restaurada joya art decó de 1937 brinda 24 habitaciones tipo desván decoradas con mobiliario moderno en madera de arce, un “spa-bar” repleto de productos hidratantes para la piel y toallas de playa: excepcional cortesía en Miami.
Si busca gangas, está de suerte. Situado en el centro de la acción de South Beach, Clay’s Hostel comparte un edificio de los años veinte con un hotel del mismo nombre en la pintoresca Española Way. Su ambiente bohemio de “artista esforzado” demuestra que los niños grandes (léase gastadores) no se han apoderado por completo del patio de recreo.
(Jodi Mailander Farrell escribe sobre viajes para The Miami Herald).
gmento del libro de investigación gastronómica titulado.
LA PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Por tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia nos encontremos, nada más, ni nada menos, que ante la génesis de la genuina “recepta”, y por lo tanto poderla ofrecer escrita donde se exponen los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan acreditada alqueria mantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre, que como anteriormente decíamos, en la decada de los años sesenta, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos que indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es cosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal en la transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valenciana es reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria.
”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”.
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La paella sense mànec, antaño era considerada como menjar de senyorets (comida de señores, o comida para la aristocracia). Por lo tanto su elaboración la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje; se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañe el ritual cual merece la paella germinada con el Fundamento de la Parreta, o Paella Valenciana.
1.- EL ARROZ. Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idóneo para glorificar, las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana.
2.- EL FUEGO. Debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras ordenes en todo momento.
3.- EL RECIPIENTE. Que siempre se debe de emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama “paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.
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La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento e intentar erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que en la mediterránea.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
EXTRICTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero.
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En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por su posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser frescas y naturales, pura ambrosía. Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte o maestría. Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana.
RECOMENDACIONES
El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente y en la práctica queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, esto permite la correcta evaporación del caldo.
La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberración a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Nunca coloquen la rama de romero en la paella hace vulgar y, sus briznas son de gran desagrado al buen gourmet.
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Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Recuerdos para la nostalgia. Una de las costumbres ancestrales caídas en desuso, era aquel rito de comer el arroz de la paella, con “cullera de fusta” (cuchara de madera).
Otros títulos.
. Fundamento de la Paella Valenciana.
. Molt Distingit Cuiner (Muy Distinguido Cocinero).
Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
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El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la genuina y tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere dejar de reconocer el altísimo servicio prestado a la emergente cocina española por esa generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto pedimos muy sinceramente que desaparezca todo enfrentamiento entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Demandamos con urgencia, por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se disperse con prontitud el actual fuego cruzado entre los más acreditados fogones españoles.-
Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.