Trinidad
Foto de Chris Ramirez
Peregrinaje culinario en una isla de contrastes
Trinidad es más que blancas playas caribeñas y bebidas con sombrillitas; también es dinero petrolero con altos edificios que lo acusan junto a una desgarradora pobreza acompañada de ritmos de calipso que flotan en la brisa. Juegan al cricket con la misma entrega que el fútbol y siempre están planeando el Carnaval que marca el mes de festividades que preceden la Cuaresma.
Muchos viajan a Puerto España, capital de Trinidad y Tobago, para presenciar el Carnaval o cruzan la ciudad de camino a destinos turísticos más tradicionales en Tobago, la otra isla importante del país –a salto de avión y repleta de resorts. Sin embargo, si prolonga su estancia para recorrer las bulliciosas calles donde V. S. Naipaul, hijo pródigo de la nación caribeña, encontró la inspiración literaria que finalmente le valió el premio Nobel, descubrirá otra realidad: una realidad de fabulosos poblados culinarios en la mayor de las Antillas Menores, cuna de uno de los mejores rones del planeta.
Empiece con el desayuno, de preferencia en el galerón conocido como Port Authority Canteen: merendero de estibadores junto a la bahía que alberga una docena o más de puestos con parrillas eléctricas y quemadores de gas, así como largas mesas comunales cubiertas de manteles plásticos o pintadas de un color verde claro. El lugar suele estar abarrotado a la hora del desayuno y nuevamente para la comida y la cena; los comensales devoran sus viandas por turnos y luego regresan a trabajar bajo el sol. En ambos extremos de la habitación, abanicos eléctricos revuelven la humedad bajo letreros que proclaman: “Prohibido decir groserías”.
Aunque se habla mucho del ambiente relajado y alegre del Caribe, Trinidad es un centro de gran actividad, una de las islas más prósperas de la región. Abundan los lugares para relajarse después del trabajo, ese plácido intermedio propicio para la suave embriaguez que los habitantes de Trinidad llaman “liming” y que poco respiro da a las mujeres que cocinan en Port Authority Canteen.
Charmaine Cupido es una de ellas; su puesto se encuentra en un apartado rincón del salón, casi invisible desde la puerta. La especialidad son los emparedados de pescado, exquisitez conocida popularmente como bake and shark (pan y tiburón), cuyo acompañamiento ideal son las espumosas bebidas dulzonas que preparan en los puestos contiguos: un acuoso brebaje de corteza de mavi, canela y azúcar, por ejemplo, o bien algas y leche. Cupido taja un bollo por la mitad y deposita en una de ellas varios trozos de pescado frito –esa mañana de octubre sirvió carite, una variedad de caballa, aunque también guisa el tradicional tiburón si puede conseguirlo en el mercado. El pescado tiene una sabrosa costra salpicada de jengibre y pimienta, con un resabio de sal: su mezcla secreta. Luego añade un poco de lechuga, rebanadas de tomate y pepino, un chorrito de salsa de tomate y una generosa porción de su salsa picante, anaranjada y dulzona, que me pareció ideal para iniciar la el día. Luego de envolverlo todo en una bolsa de papel encerado, despacha al cliente al otro extremo del galerón, donde otras mujeres sirven jugos frescos en vasos de cartón. Puedo afirmar que es el emparedado de pescado más delicioso del mundo aunque, por supuesto, está sujeto a discusión: después de todo, bake and shark es el orgullo nacional de Trinidad y no ha concluido el debate sobre quién lo prepara mejor.
Uno de los lugares más hermosos para ampliar la experiencia se encuentra en la Bahía de Maracas, a 45 minutos en auto al norte de Puerto España; es una de las playas más populares de la isla y no sólo por su cercanía a la capital, sino por su impactante belleza: un suave semicírculo de mullida arena rojiza que yace al pie de imponentes montañas entre jirones de bruma. Los fines de semana, la ciudad converge en la playa de Bahía de Maracas y las filas en los puestos de bake and shark parecen interminables. Aunque Davan Maharaj, apasionado y distinguido nativo de Trinidad y editor de negocios de The Los Angeles Times, no se atrevió a especular sobre el mejor de dichos puestos durante nuestra entrevista telefónica, ofreció su consejo experto: “Busque la fila más larga”. Lo que, inevitablemente, le llevará al toldo rojo de un puesto llamado Richard’s, donde le entregarán un sencillo plato de bake and shark y le indicarán la mesa de condimentos para aderezar el emparedado. “Muchos negocios preparan el bake and shark de cierta manera –comentó Irwin Britto, quien vendía bolsos de guaje y lindos collares de conchas en el estacionamiento–, pero Richard’s deja que uno lo haga a su gusto”. Es decir, con salsa picante adicional, lechuga, un poco más de tamarindo, tres trozos de tomate y dos de piña. ¿Para beber? Junto al puesto hay gigantescas cajas plásticas para pesca repletas de hielo y cerveza. Carib es la marca de elección, tanto allí como en el resto de la isla. Luego sirven el almuerzo: pan con sabroso y grasiento tiburón, muy condimentado y un poco distinto que el desayuno, pero igualmente delicioso.
La carretera North Coast Road le llevará de vuelta a la ciudad serpenteando por la cadena montañosa que domina Puerto España casi desde las nubes. Es un camino angosto que cruza el bosque y por momentos brinda vistas espectaculares del mar. Extrañas y mágicas aves de pecho amarillo (¡bienteveo pitanguá!) se posan en el cableado telefónico. Para todos aquellos acostumbrados a conducir del lado derecho del camino, el viaje resulta algo complicado y cada vehículo que pasa es motivo de taquicardia: una amenaza de muerte en una tierra lejana.
En una desviación se levanta un cobertizo donde guardan los frutos de Raja Jahan. Edmund Hendrix trabaja allí casi todos los días, vendiendo caña de azúcar, mangos y manzanas a los conductores. Un día, señalando el mar, dijo: “Dicen que ésta es una vista de copa de champaña”. Y con justificada razón: frente a la granja, las montañas se separan trazando una curva, como la de una copa descrita en alguna canción de Cole Porter, en cuyo interior burbujea el agitado mar. Los adolescentes de la ciudad acuden a este sitio después de clases para retratarlo, como si documentaran la perspectiva.
La historia de Trinidad es una larga secuencia de diversidad encadenada. La esclavitud dejó su huella africana en la población amerindia como sucedió en el resto del Caribe, pero el vasallaje que siguió durante el siglo XIX atrajo personas de lugares más apartados: primero de las Indias Orientales, seguidos por chinos, sirios, libaneses. Cada grupo tuvo un efecto en la comida del país y el resultado es una suerte de heterogeneidad culinaria cuyos comunes denominadores son la salsa picante y una amistosa rivalidad.
Vaya a Hott Shoppe en Maraval Road, en el centro de la ciudad, para comprobar esta aseveración con un roti de curry de res acompañado con un vaso de soda de frutos rojos, o visite el restaurante Tiki Village, en lo alto del hotel Kapok, en el norte de la ciudad, donde rellenan bolitas de masa con carne de cerdo y cebollino. Podrá probarla en el kibbe libanés de la panadería siria llamada Adam’s, al pie de las colinas en los suburbios de Maraval, y también en el pollo tikka de Apsara: elegante restaurante indio cerca de la residencia presidencial, en el lado oriente de la ciudad, que parece salido de una novela de Graham Greene e incluye al ojeroso inglés comiendo curry en un oscuro rincón.
No obstante, la comida en Veni Mange es la mejor opción por ser uno de los restaurantes más notables del país. Opera en una antigua casa en el oeste de la ciudad, reestructurada como un amplio espacio abierto con abanicos de techo y jalousies aquí conocidas como ventanas Demerara, sillas de intenso colorido y fabulosas pinturas en las mesas. El trabajo de los artistas locales decora todas las paredes y el suave runrún de la conversación se escucha en la acera a la hora de la comida, y también bien entrada la noche de miércoles y viernes, cuando el establecimiento ofrece servicio de cena. Veni Mange es producto del esfuerzo de dos hermanas (Allyson Hennessy, estrella de televisión local y la artista Rosemary Hezekiah), quienes inauguraron el restaurante en 1980. El objetivo del establecimiento, explicó Hezekiah, era presentar, a residentes y visitantes por igual, una “estética auténtica” de la cocina criolla de Trinidad y de tal suerte, aunque Hennessy es una chef educada en Francia, sólo proporciona consejos al personal de cocina y no mete mano a las recetas. “Le hemos confiado la cocina a una mujer de Tobago –reveló Hezekiah–. Cocina con amor más que con técnica”.
Y se nota en la entrada llamada callaloo, clásica sopa de Trinidad, de intenso color verde preparada con puré de hojas de taro, leche de coco, enriquecida con carne de cangrejo azul y espesada con quimbombó; o el plato de Accra y frituras de cangrejo y camarón. A continuación ordene un oscuro y picante cocido de cerdo, o jugosos trozos de dorado a la parrilla acompañados de una salsa de tamarindo y abundante plátano frito. Arroz, frijoles. Más salsa picante. Copas de ron Angostura 1919, terso como melaza e igual de oscuro. Dormirá como un lirón.
Para los interesados en llevar un poco más allá el concepto de Hezekiah sobre una auténtica estética isleña, vale la pena volver al auto y salir de la ciudad por los sucios barrios orientales, envueltos en humeante y espantoso tráfico hasta Eastern Main Road y las poblaciones centrales de Arima y Valencia, y de allí continuar hacia la costa virginal de Bahía de Manzanilla.
En Sangre Grande, pequeña y agreste población de negocios de refacciones automotrices y talleres de hojalatería, en el sureste de Arima, encontrará el Cock’s Bar donde, en viernes y domingos, el cocinero de barbacoa Bharat Cooblall toma el control de la comida. Cooblall cocina cerdo, pollo y cordero sobre carbones, bañando las carnes con una ácida salsa que es el acompañamiento perfecto para sus crujientes y ahumadas colas de cerdo. ¡No ponga cara de horror! Por la forma como Cooblall las prepara, más parecen banderillas de carne, además de ser uno de los grandes manjares de la isla.
Pero también lo son las hamburguesas con piña y salsa picante de First and Last Bar, a unos kilómetros al sureste de Upper Manzanilla; y ni hablar del coco frío que ofrece Rob Joseph en su puesto junto al camino, sobre la playa desierta. Y también, para terminar donde empezamos, lo es un desayuno conocido como doubles (dobles) que sirven con la primera luz del amanecer en uno de los puestos de Western Main Road en el barrio de St. James, Puerto España: consiste de dos bollos fritos de color cúrcuma rellenos con garbanzos al curry y regados con un chutney muy picante. Fórmese en la larga fila, haga su orden y acompáñela con una Carib fría. Eso es liming.
Información turística
Dónde Comer
Port Authority Canteen, Dock Road, saliendo en Wrightson Road, Puerto España, sin teléfono.
Hott Shoppe, Maraval Road, Puerto España, sin teléfono.
Richard’s, Bahía de Maracas, sin teléfono.
Tiki Village se encuentra en el último piso del hotel Kapok Hotel (16-18 Cotton Hill Rd., St. Clair; 868-622-5765).
Apsara (13 Queen’s Park East, Puerto España; 868-623-7659) sirve excelente comida india.
Veni Mange (67A Ariapita Ave., Puerto España; 868-624-4597) cierra los fines de semana. La carta cambia todos los días.
Cock’s Bar (Eastern Main Road, Sangre Grande; sin teléfono).
First and Last Bar (Eastern Main Road, Upper Manzanilla; sin teléfono). Ordene una hamburguesa e invite una cerveza a sus nuevos amigos.
Dónde hospedarse
Hilton Trinidad (Lady Young Road, Puerto España; 868-624-3211) es quizás el hotel más cómodo de Trinidad y su ubicación sobre Queen’s Park Savannah ofrece vistas de la bahía. Las instalaciones incluyen piscina y centro de acondicionamiento físico.
Hotel Kapok (16-18 Cotton Hill, Puerto España; 868-622-5765), edificio de nueve pisos en el suburbio de St. Clair, también ofrece vistas de la bahía desde algunas de sus 94 habitaciones. El servicio fue estupendo, pero sería exagerado describirlo como lujoso.
El hotel boutique L’Orchide (3 Coblentz Gardens, Puerto España; 868-621-0618) se ha descrito como “absolutamente fabuloso” en sus críticas.
(Fuente: Way to Go, The New York Times)
