San Sebastián
Foto de Denis Doyle
36 horas en San Sebastián
¿Qué tiene San Sebastián que los gastrónomos hablan en superlativos (“capital culinaria del mundo”; “el mejor lugar para comer en todo el planeta”)? Tal vez haya sido la aristocracia francesa, que importó a sus altivos chefs en el siglo XIX y convirtió la población belle epoque de la costa vasca del norte de España en un resort epicúreo. O quizás sea la geografía evocadora de comida, con una costa en forma de vieira entre los panes del fértil mar y las montañosas tierras agrícolas. Por otra parte tenemos a los propios vascos, para quienes el arte de comer es cosa tan seria como el fútbol. No importa a qué se deba: este relajado resort de surfismo no es para los débiles de carácter que están a dieta. Por doquiera hay cafés que emanan dulces aromas y deliciosos bocados que nos tientan en cada esquina, por no mencionar una de las mayores constelaciones de estrellas Michelin del orbe.
Viernes
5 p.m.
1) Recorrido de las tres playas
Es difícil imaginar una costa más hermosa: un paseo de casi dos kilómetros que hace las veces de porche comunitario bordeado de delicados balcones, blanqueadas cafeterías y señoriales casas de baño. Concha, la más popular de las tres playas de la ciudad, circunda la bahía como si extendiera sus brazos. Si camina al oeste llegará a la playa Ondarreta, con sus canchas de tenis y lujosas villas. Y si se enfila al oriente y pasa frente al inclinado cubo de vidrio del Auditorio Kursaal, topará con los recios surfistas de playa Zurriola. Busque un lugar en la arena, en cualquier punto de la hermosa curva costera, tienda su toalla y reflexione en las delicias que el mar está por regalarle.
9 p. m.
2) Gastronomía molecular
¿Harina de patata envuelta en arcilla? ¿Carne de cangrejo en aspic y nitrógeno líquido? La región vasca ha emergido como la cuna de la cocina de alta tecnología y, en estos días, su estrella más reluciente es Mugaritz. Los gastrónomos enloquecen con la gastronomía molecular que caracteriza a este restaurante tipo spa oculto en la campiña, a unos 20 minutos al oriente de la ciudad (Aldura aldea 20, Errenteria; 34-943-52-24-55). Sin embargo, los críticos acusan de pretencioso al establecimiento de dos estrellas Michelin, y resaltan detalles tan ridículos como los cepillos de dientes en sus sanitarios. El chef, Andoni Luis Aduriz, quien hizo sus pininos en El Burri de Ferran Adriá, se ha labrado la reputación de disecar los sabores con precisión matemática. La cena degustación de 11 platillos incluye una ensalada engañosamente sencilla y que en realidad es un micro Edén de contrastantes verduras que saben a primavera, además de un filete hermosamente tostado que semeja un trozo de tizón al rojo vivo acompañado de negruzcas frituras de rábano. Algunos platillos resultaron más apetitosos en la teoría (por ejemplo, la cuajada de leche de oveja con helecho tostado me pareció tan anodina como un plato de avena), pero ya que la gastronomía es una aventura, la experiencia de Mugaritz es emocionante y reveladora.
Medianoche
3) Cócteles con carácter
Aunque la cena puede terminar hasta bien avanzada la noche, tendrá suficiente tiempo para explorar los minúsculos bares de la Parte Vieja, zona histórica de la ciudad. Muchos de ellos se agrupan en la Calle de Fermín Calbetón, donde uno tatuados cantineros preparan con sumo cuidado sus gin and tonic adornándolos con trozos de limón recién cortado. Mientras recorre la calle, escuche los melifluos tonos de barítono que salen de una casa de piedra en Subida al Castillo. Se trata de un club privado de la Sociedad Gaztelubide, uno de 106 clubes gastronómicos donde los caballeros (no admiten damas) se reúnen cada noche para cocinar y entonar canciones.
Sábado
10 a. m.
4) Tortilla matutina
Le espera un largo día, así que comience con un desayuno ligero de cortado (café fuerte tipo macciato) y tortilla de huevo con patatas, la cual preparan con maestría en casi cualquier taberna (desde los más humildes bares hasta los cafés de diseñador de los hoteles). Luego, abra nuevamente su apetito en la Bretxa (por la Calle de Aldamar en la Parte Vieja), mercado subterráneo donde podrá admirar la imponente variedad de ingredientes locales que incluyen frescos calamares y atunes de relucientes ojos hasta aterciopeladas cagarrias y jamón de cerdo Bayonne alimentado con castañas, todo orgullosamente exhibido en largas filas de relucientes escaparates.
Mediodía
5) Ni chaqueta ni corbata
La ciudad más pudiente de la región, San Sebastián tiene un sentido de la moda finamente desarrollado que trasciende las mega-cadenas de tiendas como Zara y Mango. Si busca ropa de calle de corte moderno, pase por Loreak Mendian (Calle Hernani 27; 34-943-43-41-76), marca local que está haciendo olas. Y si lo que desea es moda conceptual no se pierda Noventa Grados (Calle Mayor 3; 34-943-42-07-60), elegante establecimiento completamente blanco que combina una boutique, salón de belleza y galería de arte. Pruébese un vestido de seda azul de corte clásico de Manoush o una camiseta a franjas rojas de Daniele Alessandrini. Le aseguro que nunca irá mal vestido: encontrará jeans y (fabulosas) zapatillas deportivas en los restaurantes más repipi de la ciudad.
2 p. m.
6) Un chef irónico
Rinda homenaje al padre de la cocina vasca moderna. Desde hace 30 años, Juan Mari Arzak, mentor de Ferran Adriá, ha hecho gala de su maestría técnica y humor culinario en el restaurante que lleva su apellido, Arzak (Avenida Alcalde José Elósegui 273; 34-943-27-84-65), institución de tres estrellas Michelin en una antigua finca campestre. Desde hace algún tiempo, Arzak trabaja en la cocina acompañado de su hija, Elena, quien mantiene viva la creatividad. En una reciente carta degustación de 12 platillos ofrecieron una maravillosa manzana escalfada con yogurt de foie gras y bayas rojas remojadas en nitrógeno líquido, seguida de una suculenta tenaza de langosta rociada con aceite de oliva pulverizado y bañada de un caldo de cebolla y vermouth. Los postres fueron igualmente rebuscados: bolitas de masa que parecían uvas rellenas de chocolate fundido, helado hecho con queso y una piña colada que se vaporizaba en la boca.
5 p. m.
7) Váyase de paseo
Es hora de digerir el foie gras y monte Urgull, una de dos colinas que flanquean la bahía como atalayas, ofrecen fantásticas vistas de Santa Clara, pequeña isla boscosa en el centro de la bahía, así como del manto arbóreo que se extiende tierra adentro. Para admirar estos paisajes tiene que subir por un sendero más o menos empinado entre pinos y antiguos cañones. En la cima encontrará un derruido fuerte, el Castillo de la Santa Cruz de la Mota, coronado por una enorme estatua de Cristo y rodeado por un herboso parque con abundancia de prados para una corta siesta.
8:30 p. m.
Hay de pintxos a pintxos
Ahora que ha coleccionado algunas estrellas Michelin, llega el momento de averiguar cómo come la otra mitad. Los pintxos son bocadillos como tapas que parecen enjoyados aperitivos que sirven en todas partes, como si la ciudad en pleno estuviera celebrando una fiesta de cócteles. Empiece el recorrido de pintxos en Aloña Berri (Calle de Bermingham 24; 34-943-29-08-18), afamada por sus galardonadas creaciones como “chipirón en equilibrio”, que combina chipirones rellenos de cebolla con un cubito de risotto tostado y un caramelo preparado con anchoas acompañado de una oblea de pescado frito. Algunos bares de pintxos son famosos por un ingrediente particular. El bar Txepetxa (Calle de Pescadería 5; 34-943-42-22-27) se especializa en anchoas, las cuales sirve con 20 aderezos distintos incluido uno de erizo de mar. Bar Gambara (Calle de San Jerónimo 21; 34-943-42-25-75) es sede de los champiñones silvestres y La Cepa (Calle 31 de Agosto 7; 34-943-42-63-94) es un templo a la pata negra: jamón de jabugo en rebanadas muy delgadas que extienden sobre una paleta de madera. Pruebe un bocadillo en cada bar y remójelos con una copa de txakoli, vino blanco espumoso que sirven en vasos de teatral altura, antes de seguir a las multitudes hacia el siguiente establecimiento.
Domingo
9) Al gimnasio
¿Cómo es posible que haya tantas bellezas bronceadas y recios surfistas en este resort para glotones? Simple: las playas están plagadas de gimnasios, algunos integrados en el paseo belle epoque donde ofrecen caminadoras y bicicletas estáticas con vista al mar. Uno de los más agradables es La Perla Centro Talaso Sport (Paseo de La Concha; 34-943-45-88-56), moderno centro de acondicionamiento. También hay un spa de talasoterapia que brinda hidroterapia con agua de mar.
2 p. m.
10) Mariscos junto al mar
Mezcle dos de los pasatiempos favoritos de San Sebastián: tomar el sol y (¿adivinó?) comer. Camine hasta el extremo occidental de la playa Ondarreta para conocer los frutos de mar en la versión nouvelle cuisine de Branka (Paseo Eduardo Chillida 13; 34-943-31-70-96), restaurante de tres pisos con vistas ininterrumpidas del mar en todos ellos. No se deje intimidar por la decoración de club nocturno o los comensales a la moda; el restaurante toma muy en serio la comida. Sus combinaciones más inspiradas incluyen anchoas con fresas y bacalao con risotto. Después, busque un rincón en la playa o vuelva a su hotel para hacer la siesta. Su paladar merece un descanso.
Información turística
San Sebastián se hizo para caminar, pero también puede explorar la ciudad sobre ruedas. Bici Rent Donosti (Avenida de Zurriola 22; 34-639-01-60-13 o 943-27-92-60) alquila bicicletas por precios económicos.
El Niza (Calle de Zubieta 56; 34-943-42-66-63) es un agradable hotel de playa. Reserve con anticipación para obtener una habitación belle epoque con terraza.
El hotel María Cristina (Paseo Republica Argentina 4; 34-943-43-76-00) es toda una institución en San Sebastián, con suntuosas habitaciones decoradas en clásicos estilos Imperio y Reina Ana.
Si prefiere gastar su dinero en comida, pruebe alguna de las numerosas, accesibles y limpias pensiones. Pensión Aldamar (Calle de Aldamar 2; 34-943-43-01-43) acaba de modernizar sus cuartos.
La venerable Escuela de Cocina Luis Irizar (Calle de Mari 5; 34-943-43-15-40) ofrece clases de cocina vasca.
(Fuente: Way to Go, The New York Times)
