El caldo que se hace en piedras y que preparan sólo hombres

Una receta que la comunidad chinanteca guarda celosamente.

El caldo de piedra es una celebración viva de Oaxaca, México. Que además tiene una historia larga y legendaria.

En ?El sendero del caldo de piedra?, la cineasta Sarah Borealis documenta el singular origen y la peculiar preparación del platillo. Borealis viajó a Oaxaca en 2010 y probó el caldo piedra en un restaurante junto a la carretera, propiedad de la familia Gachupín, la cual ha mantenido la tradición dentro de su comunidad indígena durante generaciones. Con su ayuda, la estadounidense y el director mexicano Arturo Juárez Aguilar pasaron cuatro años documentando la preservación del proceso de preparación tradicional. National Geographic seleccionó su película para su muestra Short Film Showcase, y yo entrevisté a Borealis y Juárez acerca del proyecto. Edité la conversación para mayor claridad.

¿Cómo se enteraron del proceso para preparar el caldo de piedra?

SB: Supe del caldo de piedra mientras hacía una investigación de campo, en México, para mi doctorado en historia latinoamericana moderna. Trabajaba en un archivo privado en las afueras de Oaxaca y una amiga me invitó a almorzar en el Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, en la carretera entre la Ciudad de Oaxaca y Santa María del Tule. Cuando conocí a la familia Gachupín y probé su caldo ritual, recordé una fábula de mi niñez y decidí averiguar más de la antigua receta y su importancia para la comunidad chinanteca.

AJ: La primera vez que supe de su existencia fue cuando respondí la convocatoria de Sarah solicitando un cineasta para este proyecto, así que empezamos a contactarnos por correo electrónico. Me intrigó muchísimo? Me dijo que quería ir más a fondo y que la familia estaba dispuesta a coproducir el proyecto, así que conocimos el proceso en sus distintas etapas y en su lengua, [adentrándonos] en esta profunda cultura culinaria.

¿Por qué es exclusivo de esa región de México?

SB: El caldo se originó en un apartado sitio ritual de la cuenca del río Papaloapan, a unas 12 horas en auto de la Ciudad de Oaxaca, en las montañas de la Sierra Madre. La geografía del lugar es muy rocosa, y en el [periodo] precerámico, los antepasados chinantecos desarrollaron métodos elementales para cocinar los alimentos con fuego y piedras. En el sitio ritual hay grandes rocas excavadas que sirven como grandes ollas y digamos que, lo demás, ¡es historia! La receta del caldo de piedra incluye ingredientes locales y de hecho, es resultado de ese ambiente peculiar.

AJ: Oaxaca es cuna de muchas culturas autóctonas, muy anteriores a la llegada de los españoles. Conservan mucho de su cultura y lenguas indígenas gracias a que los pueblos y las familias conocen el valor de sus culturas y raíces. Solo en Oaxaca se hablan más de 15 lenguas, así que puedes imaginar la diversidad de culturas. En este caso específico, la chinanteca de San Felipe Usila, en Tuxtepec, Oaxaca. Se localiza en la cuenca del Istmo [de Tehuantepec], entre montañas y ríos.

¿A qué sabe el caldo? ¿Tiene un gusto particular?

SB: Existen tres métodos para preparar el caldo de piedra y cada uno tiene su propia variación de sabores. El caldo que preparan en las rocas grandes del sitio ritual tiene un regusto mineral, y el calor y la energía de la preparación de piedra sobre piedra resalta los mariscos. Cuando preparan el caldo en agujeros excavados en la arena a orillas del río, forrándolos con hojas, el sabor es un poco más ?verde?, con un resabio fresco. El caldo preparado en jícaras, en el restaurante familiar, tiene la distinción de estar hecho al gusto y cuando lo sirven, cada tazón contiene una o dos piedras individuales que siguen emitiendo calor y energía, lo que brinda una tercera experiencia con el caldo de piedra. Pero en todas sus preparaciones, el caldo es sencillo y completo. Los mariscos están perfectamente escalfados y las verduras mantienen su integridad, en tanto que el platillo tiene una propiedad alquímica que hace que su sabor sea exponencialmente más que la suma de sus ingredientes.

AJ: Todo es muy natural. Me encanta el que mezcla pescado y camarones. Tiene un gusto ligero que combina con el sabor del tomate fresco y un toque de chile y epazote.

¿Alguno ha intentado preparar el caldo de piedra? ¿Hay alguna receta?

SB: La comunidad chinanteca guarda celosamente la receta del caldo de piedra. Los ingredientes no son secretos, pero debido a su importancia, solo los hombres pueden prepararlo usando las piedras que designan los ancianos chinantecos, y nunca en una olla grande de metal o cerámica, aunque eso haría que el proceso fuera más eficiente y por consiguiente, más viable comercialmente.

Jamás me atrevería a preparar caldo de piedra sin ellos. Por desgracia, han estado haciendo imitaciones de caldo de piedra tanto en México como en Estados Unidos, pero no están autorizados por los ancianos chinantecos y por ello, son una grave ofensa para la comunidad. Hasta el momento, el único lugar para probar el caldo de piedra fuera de las aldeas chinantecas es el Comedor Prehispánico Caldo de Piedra, cerca de la Ciudad de Oaxaca o en uno de los eventos ocasionales que organiza la familia Gachupín.

AJ: No, jamás. He visto [preparar el caldo de piedra] y ayudé [a prepararlo] una vez, cuando estábamos filmando, pero? necesitas tener las piedras correctas, un lugar para prender el fuego y los ingredientes frescos. Me gusta mucho, pero por respeto, no intento hacerlo. Hay una receta, pero tendrás que ver la película para tomar notas o hablar con la familia Gachupín.