La industria de los alimentos ha tenido que echar mano de muchas sustancias controversiales para saborizar productos que, de hecho, son bastante usuales. En esta línea, queremos contarte el caso del sabor artificial a vainilla, ya que este, tan común, no siempre procedió de donde pensaste. Sin embargo, antes de empezar a contarte lo que sabemos sobre el tema, debemos advertirte que esto ya no es nada frecuente, aunque, hasta la década de los 80, sí lo era. Dicho eso, prepárate para enterarte de lo que viene a continuación.
Sin afán de hacer esto más de emoción, permítenos decirte que el sabor artificial a vainilla se logró, por años, gracias al castóreo, una secreción de las glándulas anales de los castores.
Contrario a lo que podrías imaginar, el castóreo es un antiguo conocido de la humanidad, pues tiene más de 2 mil años de formar parte de los ingredientes que nuestra especie ha utilizado en la comida, pero también en otros propósitos.
Así es, el castóreo fue un recurso ampliamente conocido para curar todo tipo de males, como fiebres, problemas estomacales y enfermedades mentales. Más hacia la actualidad, la sustancia se empezó a usar en jabones, aromatizantes y cigarrillos. En estos últimos, para potenciar el aroma.
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Parece ser que el castóreo adquirió popularidad por su inusual cantidad de compuestos químicos diferentes: la secreción contiene 75 variedades. Por ejemplo, tiene ácido salicílico; de ahí sus propiedades para aliviar el dolor.
Algunas de las moléculas del castóreo son estructuralmente similares a la vainillina. Esto explica por qué se relacionó con el compuesto de las orquídeas que ofrece uno de los sabores y aromas favoritos del mundo.
Como puedes suponer, el castóreo tiene un costo alto, y no solo económico, sino también ecológico. Su extracción diezmó las poblaciones de castores de Norteamérica y Eurasia, hasta casi extinguir a ambas. Hechos como este, hicieron que la sustancia que si hiciera mucho menos frecuente de lo que alguna vez fue.
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Hoy es un tanto improbable que encuentres castóreo en alguno de tus productos, ya que casi nada de lo que venden en el supermercado lo contiene.
“Resulta que el material es increíblemente caro, porque es raro; no hay forma de que esté en tu helado”, dice Michelle Francl, química del Bryn Mawr College (Estados Unidos) que estudia la ciencia de los alimentos.
Ahora lo sabes: el castóreo es una sustancia que se extrae de los sacos cercanos al ano del castor. Su uso está lejos de ser lo que alguna vez fue, pero por mucho tiempo dio uno de los mejores sabores.
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