Mafia del pistacho

Turquía cultiva unos de los pistachos más finos del mundo. Son motivo de orgullo nacional.

Cerca de Nizip, Turquía

36°59?12? N, 37°42?59? E

Nota del editor: Inquietudes de seguridad en el sureste de Turquía interrumpieron, temporalmente, la secuencia de noticias de la caminata. Hoy, reanudamos el relato del viaje en orden cronológico.

Un hombre se aproxima por detrás en una motoneta roja.

La motoneta tiene una calcomanía decorativa: la famosa silueta de Atatürk caminando en una colina durante la batalla de Dumlupinar. El hombre lleva una escopeta sujeta al hombro, y alrededor de su amplio vientre reluce un cinturón de municiones repleto de cartuchos. Se llama Cebir Sercan. Ordena que paremos. Advierte que podría dispararnos si seguimos caminando.

Conoce el inicio de esta caminata AQUÍ

?Los granjeros creen que son ladrones?, informa Sercan.

Sercan es un vigilante de pistachos. Saca un celular y hace una llamada: permite el paso de los dos hombres y su mula de carga. No son mafia del pistacho (me dirijo al oriente con mi compañero de caminata, Deniz Kilic). Entonces insiste en escoltarnos.

El alfóncigo es un árbol hermoso.

Sus hojas son de un verde oscuro y lustroso; el tronco es circular como una piruleta, y la corteza es tersa al tacto. Distribuidos de manera regular en huertas de cientos de kilómetros cuadrados, los troncos pintados de cal deslumbran en el sol de la tarde. A su alrededor, la rojiza tierra anatolia ha sido arada cuidadosamente, como un jardín Zen. De esa manera, el humilde alfóncigo transforma el sureste de Turquía en un parque extenso y hermoso.

Turquía cultiva unos de los pistachos más finos del mundo. Son motivo de orgullo nacional. Después de todo, baklava, el clásico postre turco, es nada sin los pistachos molidos. La nuez se hornea en cada rebanada del distintivo hojaldre crujiente bañado con miel o almíbar. El polvo de pistacho ?tan verde que parece teñido artificialmente (pero no lo está)- es el ingrediente fundamental de ese dulce. Kilic y yo estamos cruzando por el corazón del territorio baklava. Lo que Champagne, Francia es para el vino espumoso, lo mismo es el extenso territorio al oriente de Gaziantep, Turquía para la exquisitez horneada levantina. Más de cien compañías producen baklava en esta región, utilizando pistachos de calidad mundial.

?Debe ser ligero y no demasiado dulce?, informa Kilic en un negocio de baklava de Gaziantep (parecía como si, por mandato municipal, hubiera una tienda de baklava en cada manzana de la ciudad. Usó el tenedor para examinar el postre de su plato y contar las delgadas capas de pasta filo, igual que un arqueólogo explorando las capas de civilizaciones en un montículo mesopotámico. Contó 23.

¿Por qué es un dulce ?para morir??

La producción de pistacho en Turquía ha fluctuado en los últimos años. En 2010, un grupo de empresarios corruptos compró y acaparó cantidades inmensas de nueces, para elevar los precios. Luego, la guerra civil de Siria inundó el mercado turco con pistachos de bajo costo y calidad inferior, y las utilidades de los productores se desplomaron. Sin embargo, esta temporada, la culpa ha sido de la errática lluvia: el cambio climático. Las sequías han arruinado gran parte de la cosecha. Las pequeñas nueces, antaño el bocadillo favorito en la antigua Ruta de la Seda, empiezan a escasear y son muy codiciadas por los fabricantes de baklava de buena calidad. Y así, el valor del medio kilo de pistachos frescos y crudos se ha elevado a más del doble: de alrededor de 1.45 dólares a 3.10 dólares.

?Por eso hay ladrones?, dice Necip Karabac, productor de pistachos que nos recibe junto al camino. ?Una mafia?.

Toda la familia de Karabac ha salido a cosechar nueces ?hermanos, esposas, sobrinas, nietos pequeños, todos trepan a las ramas y arrancan las nueces de cáscara rosada, recogiendo el tesoro caído de mantas tendidas en el suelo. Cada hombre adulto tiene a mano un escopeta. La mafia del pistacho mató a un agricultor la semana pasada. Osman Yilmaz, el desventurado granjero, acampó bajo sus árboles para vigilar su huerta y pilló a la mafia con las manos en la masa. Fue abatido en un tiroteo.

Los criminales llegan de noche, explica Karabac. Golpean los árboles con sus autos para derribar las codiciadas nueces. Cada alfóncigo produce hasta 50 kilogramos de pistachos, así que el botín es lucrativo, al menos 300 dólares por árbol (más de dos semanas de sueldo para un trabajador agrícola). Venden las nueces robadas a mayoristas que no hacen preguntas: el mercado negro del pistacho.

?Cada vez que muere alguien, es uno de los nuestros?, dice Karabac, el granjero. ?No nos atrevemos a matar a un ladrón porque la ley protege a los criminales. Terminamos vendiendo las huertas para defendernos en la corte?.

De patrulla en su motoneta roja, Sercan, el guardia de las huertas, hace sonar un silbato de policía para anunciar nuestra presencia en las granjas. Nos conduce fuera de los sembradíos hasta una llanura soleada. La frontera del pistacho.

?Lamento mucho la muerte del muchacho?, dice un anciano huertero mientras llena nuestras cantimploras con la bomba de mano de su pozo. ?Murió por nada?.

Sercan refunfuña. Levanta su escopeta y el anciano niega con la cabeza. Con sabiduría infinita y triste mirada, dice a Sercan. ?No seas un héroe?.