El secreto para alimentar correctamente a pacientes con cáncer

Para las personas en tratamiento, la comida es poco apetitosa; un lugar encontró la solución.

Me encuentro en la cafetería de Cancer Treatment Center of America (CTCA) en Tulsa, Oklahoma y estoy comiendo una uva pasa que me ha ofrecido Kenny Wagoner, el chef ejecutivo. Tiene buen sabor: a uva pasa. Luego me pide que mastique durante 20 segundos un poco de Gymnema sylvestre, una hierba seca. Acepto. Después de escupirla, me pide que pruebe otra uva pasa. La meto en mi boca, y lo que antes era un bocadito dulce, de pronto se vuelve una cosa amarga con gusto metálico.

Resulta que es un ejercicio en empatía. ?Lo que tenemos aquí es una hierba que estimula el sabor que perciben los pacientes con cáncer. Hago que los cuidadores la prueben, para que entiendan al paciente?, explica Wagoner. ?Boca de quimio? es un término utilizado para describir los cambios gustativos que ocurren durante la quimioterapia. Y de pronto, el término tiene mucho sentido para mí.

Vivir con cáncer vuelve poco apetitosa la comida, sobre todo si es saludable. Sin embargo, la nutrición adecuada tiene un papel muy importante en la curación. Pese a ello, los médicos pocas veces piensan en este tema, y solo se enfocan en las pruebas y en los tratamientos. ¿Qué puede hacer una red de hospitales, como CTCA, para alinear estos dos aspectos, a veces conflictivos?

?En general, los dietistas son [notificados] cuando un paciente pierde cierta cantidad de peso?, informa Kalli Castille, directora de nutrición y servicios culinarios de CTCA en Tulsa. ?Atendemos a los pacientes tan pronto como llegan?.

En 2011, Lila Welch recibió el diagnóstico de pseudomixoma peritoneal, una rara forma de cáncer. Cuando inició el tratamiento en CTCA, sus hábitos de alimentación cambiaron por completo. ?Empecé a comer bien, y a consumir alimentos que me ayudaban a combatir el cáncer: más proteína, menos azúcar y carbohidratos malos?, dice. (Lee: Alimentos en lugar de pastillas)

Por supuesto, la estrategia alimentaria de CTCA consiste en asegurar que los pacientes obtengan los nutrientes que necesitan, pero también los enseñan a sobrellevar los gustos cambiantes y la falta de apetito que a veces acompañan al tratamiento.

Tom, el marido de Welch, es su principal apoyo (y su chef residente), y si bien la pérdida de apetito fue un ajuste difícil al principio, ha reaprendido a cocinar para su esposa. Ahora, modera su preferencia por una dieta de ?carne con patatas? e incluye más sopas de verduras, calabaza cocida, y guisados que prepara en su horno de hierro forjado. (Lee: La difícil vida después del cáncer)

Wagoner explica que los cambios de gustos pueden confundir a los cuidadores. ?Están habituados a las comidas que han preparado durante 20 años, y los pacientes ya no las quieren. Los cuidadores lo toman como algo personal, pero no lo es?, dice el chef. ?Podemos resolver muchos conflictos conyugales si nos permiten darles información?, asegura.

Parte de la tarea de Wagoner es cocinar para comensales que han perdido el apetito, de modo que intenta presentar los alimentos de una manera visualmente atractiva, emocionalmente confortante, y con tanta densidad nutricional como sea posible. ?Comemos con los ojos?, dice.

?Mi teoría es que, cuando las personas están enfermas, desean regresar a tiempos mejores. Quieres la comida que mamá te hacía cuando estabas enferma?, prosigue. Por ello, trabaja con Castille para modificar los alimentos ?de consuelo?, como los macarrones con queso, a fin de que sean apetitosos y también, densos en nutrientes. ?Añadimos coliflor a la salsa de queso y así, la comida de antojo proporciona una ración completa de verduras?, explica. Es más, algunos postres están adicionados con alimentos buenos para la salud, como frijol negro en los brownies cubiertos con glaseado de coliflor. ?No sabes todo lo que estás comiendo?, dice Castille, con un guiño.

Castille informa que está desarrollando una jerarquía de requerimientos. Las tres prioridades principales para una persona sometida a un tratamiento anticanceroso son líquidos, calorías y proteínas. Una vez que has cubierto esas tres necesidades básicas, luego puedes volverte más selectivo en la forma de satisfacerlas, dice.

?Si estás en un ciclo de tratamiento y nada te apetece, excepto el helado de crema, es preferible comer que no comer. Lo que quiero es que nadie se sienta culpable?.

Por esa razón, en la cafetería de CTCA Tulsa encontrarás de todo, desde cupcakes y patatas fritas, hasta una barra de ensalada repleta de ingredientes antiinflamatorios como arándanos y espinaca, un especiero con cúrcuma, clavo y canela, y una barra de jugos con recetas como el smoothie ?quédate abajo? (descrito como una manera agradable de asimilar las propiedades del jengibre para combatir la náusea). La cafetería está tapizada de letreros informativos e inspiradores. Hasta el televisor del comedor anuncia: ?¡Come todos los colores del arcoíris, todos los días!?. Es evidente que el objetivo principal es ser flexibles, y empoderar a los pacientes con información y opciones saludables.

Wagoner suele sentarse a una mesa de la cafetería para charlar con los comensales durante el día. Y es que comprende muy bien las dificultades de cocinar para un ser querido que lucha con la enfermedad; su mamá es superviviente del cáncer. Después del diagnóstico, la señora preguntó qué debía comer. ?Coma lo que ha estado comiendo, pero hágalo con moderación?, fue toda la información que proporcionaron en el centro donde recibía tratamiento. ?Queremos pensar que hacemos más que eso?, dice el chef.

¿El mejor consejo de Wagoner para los cuidadores? Identificar, por lo menos, cinco platillos que disfrute el paciente y tener a mano todos los ingredientes.

El enfoque en la comida saludable parece estar diseminándose. Este centro CTCA prepara almuerzos para dos áreas escolares, y me dicen que un expaciente sigue cenando en la cafetería, diariamente. Son muy contados los establecimientos donde puedes encontrar una dieta sin gluten o baja en sodio, verduras escondidas en comida para golosos, y comer todos los colores del arcoíris, todos los días, disfrutando de cada bocado.