¿Es mejor alimentarse con comida cruda?

La alimentación viva revierte el envejecimiento celular, defienden algunos, aunque algunos alimentos se absorben mejor cocidos.

«Una cosa es comer, otra es alimentarse. Sean conscientes, piensen y sientan lo que comen», es una de las consignas del cocinero Diego Castro, uno de los pioneros de la alimentación cruda en Argentina.
La alimentación viva, también conocida como comida cruda (raw food), es una tendencia que crece en todo el mundo y propone alimentarse en base a verduras, frutas, germinados, semillas y jugos sin cocción. Sus impulsores advierten que cuando los alimentos se cocinan a más de 44 grados pierden gran parte de sus nutrientes y enzimas.
«En toda la historia de la humanidad hemos identificado 1.8 millones de especies. Todas las especies tienen una dieta cruda, los humanos somos la excepción. Un pequeño grupo cometió un error, ese grupo creció exponencialmente y ese error se hizo mayúsculo porque millones de personas lo adoptaron», declaró el médico Brian Clement, director del Instituto Hippocrates de Estados Unidos y uno de los principales referentes de la alimentación viva.
Clement alertó que «la comida promedio es en su mayoría procesada y cocinada, por lo que carece de vida y de enzimas».
«Ese tipo de alimentos no puede alimentarnos salvo en un grado muy primario y lleva a la malnutrición y un eventual colapso del sistema inmunológico», señaló en su reciente visita a Buenos Aires para participar en la primera «Raw Fest» de Argentina que se realizó en el Hotel Faena.
La alimentación viva, si está equilibrada, es rica en proteínas, enzimas, grasas poliinsaturadas, vitaminas y minerales. Ayuda a revertir el proceso de envejecimiento celular, por ser una dieta rica en antioxidantes, mejora el funcionamiento de los sistemas inmunológico y digestivo y es desintoxicante. En general, se suele proponer que la dieta general conste de un 80 por ciento de alimentación cruda y un 20 por ciento de comida cocida.
Entre las principales premisas de este estilo de alimentación está el consumo de jugo de pasto de trigo, obtenido de brotes de trigo (wheatgrass) y principal fuente de clorofila; germinados, semillas, granos, jugos crudos alcalinizados para invertir el proceso de acidificación, verduras, frutas, algas, polen y hierbas. La exposición al sol y al aire libre, junto con el ejercicio físico y la integración de cuerpo, mente y espíritu son otros factores centrales.

Sugieren independencia

Castro, creador del primer restaurante de Buenos Aires especializado en «raw food» «Verde Llama», que pronto reabrirá sus puertas, instó a que cada uno se «ocupe» de lo que come.
«Hasta la década del 30, en Estados Unidos el 64 por ciento de la población estaba involucrada en la producción de sus alimentos. Hoy sólo el dos por ciento».
La comida cruda «es rica, sorprende su sabor y su color», destacó el chef. Y este tipo de alimentación se puede mantener sin problemas en invierno. «El calor no lo da la temperatura de los alimentos sino sus ingredientes», indicó.
Clement alertó además en contra de comer carne y lácteos. «Las principales universidades del mundo muestran que cuanto más carne y más lácteos, más cáncer, más diabetes», sostuvo.
«Los lácteos no son una buena fuente de calcio. Todos los buenos estudios señalan que debilita los huesos porque tiene proteína no digerida y los minerales la expulsan del cuerpo. ¿De dónde obtiene el calcio un caballo? ¿Un elefante? De los verdes. El calcio fue descubierto por primera vez en los verdes. Todo lo que nos enseñaron está mal», advirtió.
El director del Instituto Hippocrates apuntó contra «la adicción a la comida y el ‘factor mamá’». «Mi madre me ama, y mi mamá me dijo que tomara leche y comiera carne, por eso cuando decidí cambiar, en el fondo de mi mente resonaba ¿voy a rechazar el amor de mi madre? Hay una conexión profunda de lo cultural, lo comercial y lo educativo», subrayó.
Según Clement, la alimentación cruda podría ayudar a eliminar el hambre del mundo gracias al enorme valor nutricional y protéico de los germinados de semillas. «42 kilos de granos germinados producen 420 kilos de alimentos», señaló. Es necesario para ello impulsar un cambio cultural en la población, que él desde su instituto propone a través de la formación de educadores de salud.

Apoyan la cocción

La medicina tradicional prende sin embargo algunos signos de alerta frente a la creciente moda de la comida cruda.
«La alimentación tiene que estar muy controlada y equilibrada para evitar carencias y posibles déficits de calcio y hierro», precisa la licenciada en nutrición Julieta Somodi. «No está mal la propuesta, pero parece incompleta».
«Somos diferentes al resto de los animales», aclara.
«Es distinta la biodisponibilidad del calcio proveniente de otros alimentos que la que se obtiene de la leche animal», señaló Somodi, quien remarcó que «lo mismo pasa con la carne y la absorción de hierro».
«Si bien es cierto que en algunos casos se pierden algunas vitaminas o minerales termosensibles durante la cocción, es más fácil la digestibilidad de los alimentos cocidos», puntualizó.
Los manuales de nutrición sostienen que en muchos casos la cocción de los alimentos es importante para la eliminación de bacterias y facilitar su conservación. Algunos alimentos se absorben mejor cuando están cocidos, por ejemplo la zanahoria o la cebolla. Y para mantener los beneficios nutricionales de la verdura, se puede hacer una cocción breve y a temperaturas más altas.