La peor de las grasas

Los ácidos grasos trans son el principal enemigo que debemos evitar.

No solo quien ingiere demasiadas grasas, sino también quien consume grasas malas está causando daño a su salud. En esta última categoría de grasas alimenticias destacan como especialmente dañinos los denominados ácidos grasos trans.

«Los ácidos grasos trans cambian el patrón de ácidos grasos en las células y en la sangre», explica Maria Pfeuffer, investigadora del Instituto Max Rubner de Alemania. «Además, aumentan la concentración del colesterol «malo», el LDL, y reducen la presencia del colesterol «bueno», el HDL», advierte.

El colesterol LDL tiene la característica de que se deposita en mayores cantidades en los vasos sanguíneos, contribuyendo así a la aparición del arterioesclerosis. «En el caso de los ácidos grasos trans, este efecto es incluso mucho más nocivo que cuando se trata de los ácidos grasos saturados», explica la nutricionista. Una alta ingestión de ácidos grasos trans también aumenta el riesgo de enfermedades coronarias y diabetes.

La fuente principal de los ácidos grasos trans son las grasas vegetales industrialmente solidificadas. Durante el proceso de solidificación, los aceites vegetales líquidos se convierten en grasas untables o sólidas. Los ácidos grasos trans se forman cuando la solidificación no ha sido completa. Los ácidos grasos trans también están presentes, en estado natural, en ciertos alimentos. Se encuentran en la grasa de leche o en la grasa de la carne de rumiantes como los vacunos o las ovejas, pero en una concentración relativamente muy pequeña, por lo que no suponen ningún riesgo en una alimentación normal. La grasa de leche contiene como máximo un cinco o seis por ciento de ácidos grasos trans, explica Pfeuffer. En la grasa vegetal parcialmente solidificada según el clásico proceso industrial, esa proporción puede alcanzar el 50 o 60 por ciento.

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«Si usted se alimenta de forma sana y elige los productos adecuados, es decir, sobre todo verduras y frutas, productos de trigo integral, pastas, arroz, papas, así como leche y productos lácteos bajos en
grasa, los ácidos grasos trans no son un factor de riesgo relevante para enfermedades cardiovasculares», asegura la portavoz de la DGE, Isabelle Keller.

En función de los procesos de producción, los ácidos grasos trans pueden encontrarse en mayores cantidades en grasas para freír, hornear o asar, así como en alimentos que se producen usando tales grasas. Según Keller, se trata sobre todo de productos de panificación y pastelería como hojaldre y galletas, platos preparados, pizzas preparadas, papas fritas y aperitivos salados.

«El problema para el consumidor es que la concentración en los alimentos que se venden en las tiendas es muy variable», dice Pfeuffer. Productos del mismo grupo pueden ser iguales y, sin embargo, tener diferentes concentraciones de ácidos grasos trans. Para el consumidor, es imposible a veces ver las diferencias.

El chef biológico Harald Hoppe recomienda un consumo moderado sobre todo de productos fritos y productos de panadería y pastelería que se venden en tiendas. «Es mejor que uno mismo cocine y se asegure de que las grasas son buenas».

Los ácidos grasos trans también se pueden formar, si bien en pequeña medida, al calentar grasas y aceites. Por eso, conviene elegir el producto adecuado: cuando se fríe a alta temperatura, por ejemplo para sellar rápidamente una carne, es conveniente usar aceites vegetales especialmente marcados como aptos para freír, que tienen una alta concentración de ácidos oleicos.

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