Crédito: Wenying Li
Hace miles de años, cientos de cuerpos fueron enterrados en la cuenca del Tarim, en Asia Oriental, dentro de ataúdes en forma de barca. Los arqueólogos encontraron junto a ellos alimentos como cebada, mijo y trigo, además de una sustancia blanca que ahora sabemos es el queso más antiguo jamás descubierto. Al momento del hallazgo, las momias parecían entes vivos, conservando la ropa y atuendos de su cultura.
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Los restos de la sustancia blanca estaban untados en las cabezas y cuellos de las momias, que datan de hace entre 3,300 y 3,600 años, pertenecientes a la Edad del Bronce. Hace 20 años, cuando los arqueólogos realizaron este hallazgo, creyeron que podría ser un producto lácteo fermentado, aunque no pudieron identificarlo.
En una investigación publicada esta semana en la revista Cell, los científicos lograron por primera vez extraer y analizar con éxito el ADN mitocondrial del queso hallado en varias tumbas del cementerio de Xiaohe. El análisis indica que los vestigios corresponden a queso de kéfir, un alimento blando probiótico que consumimos hasta la actualidad.
“Se trata de la muestra de queso más antigua que se ha descubierto en el mundo”, explicó la investigadora china Qiaomei Fu, quien dirigió el análisis. “Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad única y valiosa. Estudiar el queso antiguo en gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados”.
Los científicos encontraron que el queso más antiguo del mundo se elaboró con leche de cabra y oveja, lo que proporciona información valiosa sobre las antiguas prácticas de fermentación de lácteos. El antiguo pueblo Xiaohe utilizó diferentes tipos de leche en lotes separados, una metodología diferente a las utilizadas en Oriente Medio o el Mediterráneo.
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El queso de kéfir resguardado en las tumbas milenarias del Tarim contenía diversas especies bacterianas y fúngicas, como Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, que están presentes en el kéfir que existe en la actualidad. Según un comunicado, estos granos actúan como «cultivos simbióticos», con múltiples bacterias y levaduras que fermentan la leche y la transforman en queso, similar a una «masa madre».
Además, al secuenciar los genes bacterianos, el equipo logró rastrear la evolución de estas bacterias probióticas durante los últimos 3,600 años.
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