La revalorización de la quinua

Es el grano con más nutrientes en el mundo, pero niega sus beneficios al país que lo produce.

Más de 400 años después de que el cronista peruano Garcilaso de la Vega escribiera sobre el primer intento fallido de exportar quinua, el humilde cereal peruano-boliviano se ha convertido en uno de los productos más apetecidos del mundo por sus valores nutricionales.Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú, la exportación de quinua aumentó en 2013 en 71 por ciento, lo que dejó un ingreso económico de más de 78 millones de dólares, que representan 150.8 por ciento más que lo registrado en 2012. El crecimiento de la demanda se da a ritmo vertiginoso.

Perú es el segundo exportador mundial del «grano de oro de los Andes», solo superado por Bolivia, el otro país cuna de un cereal que contiene vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales y que es libre de gluten, además de que su nivel de proteínas es mayor al del trigo y el doble del que tiene el arroz.

La quinua también sirve como alimento reconstituyente, por la presencia de lisina (uno de los 10 aminoácicos necesarios para el desarrollo de los seres vivos), lo que la convierte en clave para el crecimiento y desarrollo de las células del cerebro. Es además anticancerígena y preventora de la osteoporosis y de enfermedades del corazón.

Las propiedades nutritivas son tales que la NASA la eligió desde años atrás como alimento nutritivo por excelencia para los astronautas en sus viajes espaciales, pues se tuvo en cuenta, tras estudiarla, que por sí sola puede servir para dar una dieta equilibrada.

Pero el auge de Perú como país exportador de quinua tiene su lado negativo: el carácter de producto de exportación la ha convertido dentro del Perú en un artículo caro, fuera del alcance económico de las familias más pobres, potencialmente las que más lo necesitan.

«La exportación en el Perú está en aumento y posiblemente llegue a ser el primero en el mundo, pero el gobierno debería tomar cartas en el asunto para que no se exporte todo el producto. Se debería dejar una parte, de la cual el Estado debe subsidiar el precio para que pueda llegar a todas las mesas», comentó el reconocido chef peruano Cucho La Rosa, un usuario de ese ingrediente.

En el mercado peruano el precio de la quinua se duplicó en sólo un año, en 2013, al pasar de 9.8 soles (unos 3.5 dólares) en enero a 18 soles (unos 6.4 dólares) en diciembre. Con el equivalente a lo que cuesta medio kilo del cereal, un peruano podría comprar más de un kilo de pollo o un kilo de carne. Si se deja de lado el factor nutritivo, es obvia la elección familiar.

Así, detrás de las buenas cifras de exportación, paradójicamente en Perú el consumo interno per cápita de quinua es de entre 800 gramos y un kilo al año, mientras que el de arroz, que sólo contiene la mitad de proteínas, es de 54 kilos, según cifras del Ministerio de Agricultura.

«Hacen falta campañas masivas de parte del gobierno para (promover) el consumo de quinua. Se deberían de hacer a gran escala para que llegue a las mesas populares. Trabajar con las madres, ellas que son el motor de los hogares», enfatiza La Rosa.

Si bien la cocina gourmet limeña ha logrado difundir la preparación y el consumo del cereal, «son recetas con ingredientes que sólo se consiguen en supermercados (entonces) ¿de dónde sacaría una señora humilde esos ingredientes si no puede ir a un supermercado?», se cuestionó el cocinero.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) declaró 2013 como Año Internacional de la Quinua, tras calificarla como el grano con más nutrientes. Esto potenció la demanda internacional, que tiene como principales compradores a Estados Unidos, Canadá, Alemania, Italia y Australia.

«La revalorización de la quinua está en sus grandes propiedades alimenticias y el auge de la alimentación saludable en el mundo», comentó La Rosa, un experto en comida novoandina que prepara platos como chaufa de quinua (una especie de arroz chino pero con el cereal andino como epicentro) o la quinua atamalada (un guiso que lleva además queso, ají, cebolla y carne de res).

La aparición del llamado «grano de oro de los Andes», data de hace aproximadamente 5,000 años, según se ha establecido a partir de estudios basados en hallazgos hechos en el departamento peruano de Ayacucho, aunque es en la cuenca del lago Titicaca, que comparten Bolivia y Perú, donde se ha establecido que nació ese alimento.

En las cerámicas de la cultura Tiahuanaco, que se desarrolló a orillas del Titicaca entre los años 1500 antes de Cristo y 1200 de la actual era, se representa a la planta con conjuntos de espigas distribuidas a lo largo del tallo, lo que muestra que una de las civilizaciones más antiguas de América ya tenía contacto con ella.

El grano andino también fue un cultivo principal y alimento básico en el imperio de los Incas, cuya forma de consumo pudo haber sido hervida.

La preparación de la quinua es sencilla, como señala La Rosa, pues solo se necesita escoger bien los granos, lavarlos en varias aguas escurrirlos y luego llevarlos a hervir con agua. Una vez hervida, la quinua se presta para colocarla en diversos platos. «He aquí otro de sus beneficios, es multifacética», señaló el propietario del prestigioso restaurante «La casa de don Cucho», en el distrito limeño Pachacámac.

Perú, que ya le aportó al mundo a la ahora cosmopolita papa, se hace así presente de nuevo en la cultura gastronómica internacional con un grano que durante mucho tiempo ocupó un segundo plano. Ahora, dicen los expertos, falta que se creen las condiciones para que el cereal también entregue sus valores nutricionales a los propios peruanos.