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El cilantro y la cebolla añaden el toque final que realza el sabor de los tacos en México. Pedirlos con todo no es solo una tradición, sino una combinación de sabores casi esencial. Sin embargo, algunas personas evitan a toda costa esta hierba debido al desagradable sabor a «jabón» que les produce, una percepción que ha sido estudiada por la ciencia y que podría tener una explicación genética.
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El sabor fresco y cítrico del cilantro no es apreciado de la misma forma por todas las personas. Resulta que esta hierba aromática – muy amiga del taco- contiene compuestos orgánicos llamados aldehídos, que algunas personas perciben con un fuerte gusto a jabón o colonia, lo que les resulta muy desagradable. Ahora sabemos que esta percepción tiene una explicación genética.
“Estas personas tienen una variación en un grupo de genes receptores olfativos que les permite percibir con fuerza los aldehídos con sabor a jabón en las hojas de cilantro”, explica la Enciclopedia Britannica.
En particular, un gen llamado OR6A2 podría ser el responsable de este desagradable sabor, según propuso el científico Nicholas Eriksson. Este regula el comportamiento de varios receptores sensibles a los aldehídos, lo que lleva a algunas personas a percibir el cilantro como similar al jabón. Sin embargo, investigaciones adicionales sugieren que esta alteración podría no estar vinculada únicamente a un gen, sino que existen varios factores responsables.
Pero la asociación de sabores entre el cilantro y el jabón no es coincidencia, pues estos compuestos orgánicos también se encuentran en productos cosméticos y de limpieza.
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Esta la variación genética que transforma el sabor es más común en ciertas poblaciones del mundo, lo que explica por qué algunas personas disfrutan del cilantro mientras que otras lo evitan. Se estima que aproximadamente el 17% de los europeos tienen esta condición. En Asia, el porcentaje aumenta al 21%, mientras que en África es solo del 14%.
No obstante, no todas las personas con esta variación odian este aromático; algunos pueden acostumbrarse a su sabor con el tiempo. Además, el procesamiento culinario del cilantro, como picarlo finamente o mezclarlo con otros ingredientes, puede reducir la percepción de este sabor jabonoso, permitiendo que más personas disfruten de esta hierba en sus platos.
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