Comida prehispánica vigente

El venado y el pinole, de la dieta duranguense actual, están representados en hallazgos arqueológicos.

Caldillo duranguense, tamales de venado, chuales (maíz seco que se vuelve a hidratar), enchiladas dulces, caldo de habas, bocaditos de nuez y pastel de almendras, son algunos de los platillos que conforman la gastronomía del estado mexicano de Durango, la cual se ha ido enriqueciendo a lo largo del tiempo.

El arqueólogo José Luis Punzo Díaz, autor del ensayo La comida entre los habitantes prehispánicos de la Sierra Madre de Durango, destaca que muchos platillos que forman parte de la dieta de los duranguenses tienen su origen en la época prehispánica, como los tamales de venado y el pinole.

Tras realizar trabajo de campo en esa serranía durante casi dos décadas, el investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) logró reconstruir la dieta de los antiguos pobladores apoyándose en los hallazgos arqueológicos y en las descripciones que dejaron los jesuitas en el siglo XVII sobre los grupos acaxees y xiximes que vivieron en la región.

Recomendamos: Y el pollo cambió al mundo

Punzo Díaz, adscrito al Centro INAH Michoacán, explicó que para esos grupos la cacería del venado y la pesca fueron la base de su alimentación. ?En el arte rupestre están representados los peces, y las investigaciones arqueológicas demuestran que el pescado también formaba parte de su dieta, además de productos relacionados con la recolección y la siembra, como los granos de maíz, frijol, calabaza y chile?.

Otro alimento indispensable para los pobladores de lo que hoy conocemos como el estado de Durango era el pinole (maíz tostado y molido), que lo llevaban en sus largos viajes. De acuerdo con fuentes históricas, también era utilizado para hacer agua fresca, y hasta el día de hoy se sigue preparando en muchos lugares de México.

Asimismo, subrayó la importancia de los tamales como base de la transformación del maíz para su alimento. ?Se empleaban en los rituales del juego de pelota, la cosecha del maíz nuevo y la cacería del venado; son una tradición que continúa dentro de los grupos tepehuanes de la Sierra Madre?.

Se considera que los antiguos pobladores no conocían las tortillas, explicó Punzo, porque no existen vestigios arqueológicos de comales. Para preparar sus alimentos sólo contaban con metates, vasijas y ollas.

?Suponemos que las tortillas llegaron con grupos provenientes del centro del país (nahuas, tlaxcaltecas y purépechas) durante el periodo colonial temprano, antes de eso se consumía maíz en forma de elotes tiernos. ?Tenemos evidencias arqueológicas de maíces mordidos, y para consumo a largo plazo eran transformados en harina, la mayoría como tamales?, agregó el arqueólogo.

La dieta se complementaba con nopales, vainas de mezquite, quelites, tunas, hongos y piñones, así como con piña, tallos y flores que aprovechaban de los magueyes.

Recomendamos: La evolución, impulsada por los alimentos y el sabor

Esta investigación sobre el devenir de la gastronomía de Durango forma parte del libro De cocina y tradiciones. Un acercamiento a la geografía histórica del sabor duranguense, el cual fue coordinado por José Luis Punzo, junto con otros dos especialistas, y en el que se da cuenta de las transformaciones que ha tenido la alimentación de dicha entidad desde la época prehispánica hasta el siglo XX, bajo los enfoques histórico, antropológico y arqueológico.

El arqueólogo del INAH abundó que con la llegada de los misioneros (jesuitas y franciscanos) se introdujeron el ganado vacuno, caballos y mulas, y los pueblos originarios sumaron a su dieta la carne de dichos animales, según se aprecia en el arte rupestre. ?Para estos grupos indígenas, durante el siglo XVI, era más fácil cazar un equino o una vaca que pastaba en las cercanías que encontrar un venado. Incluso en contextos arqueológicos del periodo de contacto se han identificado huesos de cabra junto a los de venado?.