La dieta de altura de los nómadas de Afganistán

Todo lo de una cabra se come; el ojo se considera un manjar.

Los informes que Matthieu Paley ha hecho sobre alimentación y cultura para National Geographic, comenzaron en las montañas del Pamir, a 4,267 metros sobre el nivel del mar en una zona conocida como el Bam-e Dunya, término que significa «cima del mundo». Su trabajo ahí, fotografiar la vida de los nómadas kirguises de Afganistán, lo llevó a otra misión, abordar la evolución de la dieta:

Cuando uno es francés, siempre habla, a la hora de cenar, entre deliciosos bocados, de lo que ha comido, lo que está comiendo y lo que va a comer. Para mí, la comida es inseparable de la cultura, así que, cuando empecé a fotografiar las montañas del Pamir, en Afganistán, incluso este aspecto de la vida se sentía como algo importante. Por supuesto, este no es un lugar conocido por su alta cocina. Pero esto es exactamente el punto. Parece que a veces sólo nos preocupamos por el extremo superior de la cadena gastronómica, por los platillos muy bien preparados, con títulos estrafalarios. Lo que me interesa aquí son los hábitos alimenticios desarrollados a través de los siglos.

He estado fotografiando a los nómadas kirguises afganos durante quince años, aunque esta es mi primera vez que lo hago para National Geographic. He estado dando tumbos por ahí, a bordo de un jeep, durante cinco días; seguido de una caminata de siete días, por lo que, naturalmente, al llegar, estoy hambriento de tomar fotos, de sacar algún tipo de tomas íntimas que muestren quiénes son estas personas. Y la intimidad tiene lugar sobre todo en la cocina; al tocar con las manos lo que va a entrar en el cuerpo, lo que hará a uno crecer. La comida es primordial, innegable. Sin comida no hay vida.

Esta comunidad de nómadas kirguises es originaria de Siberia, pero, debido a que su estilo de vida se centra alrededor de sus rebaños, siempre está buscando buenas tierras de pastoreo. La comida te hace viajar, y a lo largo de los siglos estos errantes eventualmente terminan en lo alto del Pamir el Afganistán. A menudo nieva en verano y las temperaturas descienden a -40 °C en invierno. Su dieta es la típica de las alturas del altiplano, donde nada que no sea pasto, artemisa y unas cuantas cebollas salvajes en verano, crece tanto. Es similar a la dieta de otras sociedades nómadas, como los tibetanos y los mongoles. Ellos crían principalmente cabras, borregos y yaks (unos bovinos de aspecto parecido al de los bisontes), así como camellos bacterianos y caballos. Como no hay madera ahí, el combustible se obtiene principalmente del estiércol. El kebab probablemente no sabe tan bueno si ha sido asado en estiércol seco, por lo que la carne se hierve y en ocasiones se fríe en mantequilla de yak.

El Kirguistán puede beber grandes cantidades de té con leche salado. Yo también. La sal es buena para la rehidratación a esa altitud, y a diferencia del azúcar, es un condimento fácilmente disponible en forma de sal de roca. La leche de Yak y la de cabra se hierven durante horas, hasta obtener una pasta. Entonces se seca al sol durante unos días en la parte superior de la yurta o tienda de campaña familiar. La cuajada seca se llama kurut -es dura, como piedra- (¡En realidad se necesitaría una roca para romperla!). El kurut se disuelve en agua caliente y se usa en sopas a lo largo del invierno, cuando no hay otros productos lácteos disponibles.

En el Pamir se sacrifican cabras con cuchillo, y la sangre corre por el suelo, tiñendo el polvo de rojo oscuro. Por supuesto, puede ser doloroso ver, pero, si uno va a consumir la carne de ese animal, ver el proceso se experimenta casi como una reverencia. Todo lo del animal se come. Me ofrecieron el ojo -considerado un manjar en la localidad- algunas veces. Es un poco duro, como cartílago. En la yurta, una vez que se consume la carne, los huesos se rompen con un martillo o el lomo de un cuchillo. La médula sabe a mantequilla jugosa. Es increíble.

Los perros llegan a recoger los trozos de carne magros de los cráneos, que luego se blanquean lentamente bajo el sol. Se quedan dormidos al lado de ellos, cuidándolos de los lobos. El campo alrededor está lleno de cuernos, algunos apilados y utilizados como cerca.

Una mujer remueve pelo de yak y desechos que pudieran estar en la leche

Los kirguises también comen pan. Debido a que ningún vegetal puede crecer en esa altitud, permutan sus animales por harina. Necesitan ir en caravana durante más de una semana para bajar a los valles más bajos, donde comercializan sus ejemplares en las aldeas Wakhi. En invierno, hacen su único descenso sobre un congelado río Wakhan. Los caballos a veces caen a través del hielo… los hombres a veces se ahogan. De regreso a casa, en un fuego abierto en el centro de la yurta, cocinan un pan plano llamado «no», o chapati. Las mujeres suelen hacerlos por la mañana. El agua debe ser de campamento, un trabajo difícil cuando la temperatura ambiente es de -28 °C. La alimentación humana en su más básica expresión siempre se acompaña de ejercicio físico, y bastante.

Con las piernas cruzadas, nos sentamos en el suelo polvoriento de una yurta. Nuestro anfitrión está haciendo chapatis. Estoy en una nube después de caminar en un día de mucho trabajo, luchando contra el viento a una gran altura. Desde la yurta de al lado llega una tina llena de humeante carne de cabra. Mi vecino rebana un pedazo de grasa y me lo entrega. La grasa es el orgullo del pastor, la golosina de la estepa. Y me mira maliciosamente con sus penetrantes ojos verdes, limpia sus grandes manos grasientas en sus botas de cuero y abre al máximo la puerta de fieltro mientras se va sin decir una palabra. La estridente luz del sol en la nieve inunda la yurta y por un momento me ciega.

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