La comida en los mercados mexicanos

La elaboración de los platillos es casera, los precios son económicos y el servicio familiar.

Los mercados, variopintos y rebosantes de actividad desde primera hora de la mañana, recorren a lo largo y ancho la extensa geografía mexicana en los pueblos y ciudades de México.

?Albergan todo tipo de productos, entre fruta, verdura, artesanía, carne, pescado, frijoles, tortillas o zapatos, y también se constituyen en uno de los epicentros más representativos de la gastronomía mexicana.?

Desde su puesto de comida en el Mercado Independencia, de los más antiguos y arraigados de Morelia, capital del estado de Michoacán, la cocinera Arcelia Domínguez invita a cada una de las personas que transitan por los pasillos: "¡Pásele, ¿qué va a comer? Le servimos sopa de arroz, caldo de pollo, de res".

El sector de la comida, ubicado en el área central del Independencia, reúne en torno a 20 puestos de los alrededor de 700 que conforman el establecimiento comercial.?
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El espacio resulta acogedor y se define por el servicio familiar y la elaboración casera de los platos. Los comensales disponen de una barra de madera para degustar la comida sin prisa, rodeados de fogones prendidos y cazuelas de barro con exquisitas recetas recién hechas, que forman parte de la tradición gastronómica de Michoacán y del país.

??"Chiles rellenos, carne de puerco, frijoles guisados, chicharrón en salsa verde o roja, torta de papa, rajas de chile poblano, albóndigas de res en salsa de jitomate, bistec elaborado de ocho maneras diferentes o sopa de arroz blanco con verdura".

Así enumera Domínguez los platos típicos que prepara cada día en su local. "En total son más de diez, con dos diferentes al día". ?
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A esta amplia lista se suman las corundas, uno de los platos más característicos de Michoacán, cuya elaboración es a base de maíz y que se sirven con rajas de chile, salsa, crema y queso.?

?Para Yolanda Martínez, cocinera y encargada de un puesto de comidas desde hace más de 20 años, "estar ubicados dentro del mercado tiene una gran ventaja". "Si piden otra cosa que no esté en nuestro menú también lo podemos preparar rápidamente, porque tenemos todos los ingredientes a la mano en el mercado", afirma.

Además destaca la diferencia con respecto a los restaurantes, que muchas veces recurren a productos congelados, de ofrecer la comida «muy fresca y del día».

El almuerzo en el mercado se sirve tradicionalmente de dos maneras: por un lado, comida "corrida" que incluye, además del plato fuerte, una sopa de entrada, tortillas y agua de sabor y, por otro lado, plato único. En ambos formatos el costo es de entre 30 y 40 pesos (entre 2 y 3 dólares).?

?La cocina está abierta durante los siete días de la semana, desde las ocho de la mañana y hasta las siete de la tarde, siguiendo el horario del mercado. El trabajo de las cocineras apenas tiene descanso. ?
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"La cocina es uno de los negocios más sacrificados por el constante esfuerzo y tiempo que requiere", señala Domínguez. Con 52 años, la veterana cocinera es la tercera generación al frente del puesto. Su abuela lo abrió hace 49 años cuando se inauguró el mercado el 28 de diciembre de 1966.

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?Considera que la entrada de vendedores procedentes de otras ciudades y estados ha hecho que "el recinto desde hace años esté saturado y ya no se ofrece el mismo trato cercano y familiar de antaño. Ahora se nota más la avaricia de los vendedores a los que solamente les interesa vender lo máximo posible". ?
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Sin embargo, para ella, que también ha trabajado como enfermera, es una prioridad el buen servicio y trato a los clientes. Tanto es así que Diego Montoya almuerza en su puesto cada día desde hace más de diez años.

Trabaja cerca del mercado y, según dice, en este lugar lo tratan "como si estuviera en casa, son muy amigables".?
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El mercado Independencia se edificó sobre un pantano ubicado en el perímetro de la ciudad en aquel entonces. En la actualidad, con el rápido crecimiento de Morelia, se encuentra en el centro. ?
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Todavía se conservan en la actividad diaria del mercado algunas de las antiguas prácticas comerciales, propias de los pueblos indígenas purhépecha, como el trueque de productos del campo a cambio de un almuerzo.