De Alemania para Colombia

Daniel Álvarez se preparó durante años y adoptó la disciplina y sabiduría alemana para la producción de un exitoso producto.

Daniel Álvarez Jacobsen, un carnicero colombo-alemán lleno de carisma y pasión, se dispone a hablar en serio de algo que lo saca de quicio y que quiere cambiar radicalmente: la salchicha colombiana. Su obsesión es convertirla en un embutido de calidad.

"¡Mire lo que es este salchichón. Está hecho de harina, soja y proteínas, y la carne es deshuesada mecánicamente por lo que contiene patas de pollo y hasta cabezas!", dice el hombre de 33 años al referirse a un tradicional embutido colombiano, al que llega a catalogar de "una porquería".

Álvarez Jacobsen tiene suficientes motivos para alterarse cuando habla del salchichón, pues tuvo que ver con sus propios ojos la forma como se elabora éste "salchichón de baja calidad" al inicio de su trayectoria en la industria de las carnes.

Colombiano de nacimiento pero alemán de estómago y corazón, se formó como carnicero en el país de su madre, en donde las tradiciones para hacer salchicha son ricas y reguladas.

En Alemania hay tanta oferta y variedad de embutidos que el salchichón se convierte en un simple pecado en la piel de quien lo consume.

Pese a los errores de creación, el salchichón "barato" jugó un papel crucial y fundamental en la vida de Álvarez Jacobsen.

Le dio la inspiración para determinar que su misión en la vida era llevar salchicha alemana de calidad a su tierra natal y convertirse en "El rey de la salchicha" en Colombia. (Lee: Los antojos inventados y su curioso éxito en Nueva York)

Siendo descendiente de inmigrantes alemanes, el joven tuvo que caminar entre dos culturas casi opuestas. En 1999, con un alemán fluido, decidió hacer un breve intercambio estudiantil en el país europeo para calmar sus incontrolables ganas de ahondar en sus raíces germanas.

Dos años después, el ambicioso joven regresó a Alemania y comenzó a trabajar en un hotel. Las horas que pasó observando cómo funcionaba la cocina del lugar lo llevaron a mudarse a Berlín para convertirse en cocinero aprendiz del famoso hotel Adlon de cinco estrellas, cerca de la emblemática Puerta de Brandeburgo.

El colombiano pronto se dio cuenta de que prefería los olores, texturas y sabores de una fuerte salchicha marinada en mostaza, que los sofisticados platos de la alta cocina que lo estaban rodeando.

Álvarez Jacobsen regresó a Bogotá en 2007 y trabajó por tres años en un negocio familiar dedicado a la fabricación de piel artificial para salchichas. Fue a partir de ahí que comenzó a trazar el plan con el que restauraría la triste cultura "salchichera" de Colombia.

"Ahí fue cuando decidí regresar a Alemania para convertirme en carnicero", recuerda entre risas.

En ese ir y venir, llegó a un negocio familiar llamado Martin, en Ingelheim, una ciudad mayormente farmacéutica ubicada en el suroeste del país, y allí quedó maravillado con lo que vio.

"Estaba sorprendido por la forma como cada persona establecía rutinas de trabajo. Yo hacía algo y ellos ya iban cinco pasos adelante", dice el hombre que supo adaptarse a la disciplina y volverla a su favor.

"Alemania es el país con el mejor entrenamiento para carniceros del mundo", agrega Thilo Martin, quién le enseñó gran parte de lo que ahora sabe Álvarez Jacobsen.

Fascinado por la destreza y entusiasmo del colombiano, Martin decidió darle el mejor entrenamiento. Eso incluyó no dejarle probar la receta hasta tener el producto final.

El aprendiz culminó el camino trazado y se certificó como maestro carnicero a pesar de no estar totalmente convencido de que eso fuera necesario para comenzar el negocio que había planeado en Colombia, a donde regresó sin mirar atrás.

Con precios que van desde los 3,000 pesos (menos de un dólar) por cada salchicha, lo que costarían dos kilogramos de salchichón en un supermercado, Álvarez Jacobsen logró consolidarse como una firma en eventos relacionados con la cultura alemana en Bogotá.

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Festivales deportivos con más de 800 asistentes organizados por el Colegio Alemán, una ceremonia en la embajada alemana con motivo del aniversario de la creación de las Fuerzas Armadas, o una edición colombiana del tradicional Oktoberfest en una cervecería artesanal, son sólo algunas de las plataformas que ha tenido Álvarez Jacobsen para impulsar su marca. El siguiente sueño es crear "El rey de la salchicha", una cadena de bares de paso en donde se sirvan platos clásicos con precios que reflejen la calidad del producto.

"Mis salchichas son hechas sólo con buena carne de cerdo, costilla, pata, codillo", argumenta el carnicero al referirse a sus creaciones. "Y si hay algo que nunca haría es cambiar calidad por insumos más baratos", sostiene. En un restaurante de Bogotá, las salchichas de Daniel ya son un éxito. El famoso sandwich con la salchicha alemana se llama "DaniJac", en honor a su creador, Daniel Álvarez Jacobsen. El mesero Gustavo dice: "Él hace las mejores salchichas. Eso es carne de verdad."