El parmesano es un famoso queso italiano y es el preferido de muchas personas en diferentes partes del mundo. Por lo que, es muy utilizado en la cocina.
Texto: Vivian Bibliowicz
Estos son 5 datos que sabías sobre el queso parmesano:
- Según la leyenda, el parmesano reggiano nació durante la Edad Media en Bibbiano, una región que estaba bajo la diócesis de Parma.
- En 1964 se empezó a imprimir el queso con el nombre parmigianoreggiano y la marca con puntitos que lo distinguen.
- Para obtener la certificación de calidad hay un rígido protocolo sanitario, tanto así que este queso estaba en la dieta del transbordador Columbia, debido a su alto contenido de calcio y excelente capacidad digestiva.
El parmesano contiene calcio, aminoácidos, proteínas y vitamina A.
- Existe una regulación que prohíbe la venta de una rueda entera. Por lo que se encuentra a la venta en pedazos empacados al vacío.
- El Consorcio, que protege la denominación de origen, lleva a cabo un examen a partir de los 12 meses de maduración. Esta prueba consiste en golpear suavemente con un martillo pequeño toda la superficie del parmesano. Si el sonido es uniforme, significa que el queso es bueno. Si en alguna parte suena vacío, quiere decir que en el interior se han creado huecos, lo cual lo descalifica y se comercializa tan solo como parmesano, pero no reggiano. Una vez que pasa la prueba, el Consorcio le imprime con fuego el sello DOP (Di Origine Protetta), símbolo que lo garantiza.
Los lugares aprobados para obtener este DOP son Módena, Parma, Reggio Emilia y zonas específicas de Bolonia y Mantua.
Otros datos interesantes sobre el queso:
- Con 12 meses de maduración (que es el mínimo de tiempo permitido) goza de buena consistencia, todavía mantiene el sabor a leche y es el menos costoso.
- En cambio, el queso de 36 meses presenta un sabor fuerte y su consistencia es dura, ideal para rallarlo (la tradición italiana demanda que se utilice este queso cuando se rellena la pasta).
- El rey de los tres quesos tiene 24 meses de maduración.
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