La receta del hummus perfecto

“En Israel, el hummus es un plato en sí mismo que se sirve como desayuno o almuerzo. Puedes comerlo con un pedazo de pita o untado en el sándwich de los niños para la escuela. También se puede usar un tenedor especialmente si el hummus es servido con un huevo duro al lado del plato”.

Ariel Rosenthal, uno de los chefs más reconocidos a nivel internacional, compartió sus recomendaciones para obtener la receta del hummus perfecto

“El principal secreto, más allá de los ingredientes, es la paciencia, gusto y dedicación que cada cocinero deposita en él”. La elección de los garbanzos correctos también es indispensable. Al comprarlos deben estar frescos, uniformes, intactos, sin manchas y sin olor. De ser posible conseguir aquellos de origen búlgaro, ya que dan la mejor textura cremosa y suave, recomienda.

El hummus en Israel es tan tradicional que cada habitante tiene su versión favorita, y el estilo Hakosem de Ariel Rosenthal, se ha convertido en el hito culinario de las calles de Tel Aviv.

Este chef cuenta con en el famoso restaurante “Hakosem” (que significa “El Mago”). Está ubicado en las calles de Tel Aviv donde, por supuesto, la especialidad es el hummus en diferentes versiones.

Sin embargo,  el restaurante de Ariel no es el único reconocido y aclamado cuando se trata de degustar este platillo, sino que hace falta emprender una aventura por diferentes sitios de Israel.

“En Jaffa, por ejemplo, se encuentra el hummus más fresco, auténtico y excepcional, el Masabcha que tiene un ligero sabor picante. En Jerusalén se encuentra el bar Ben Sira, que acompaña sus ensaladas israelíes con una variedad de hummus hecho a base de champiñones y otro de carne.

Asimimso, en Hummus Said, en la Ciudad Vieja de Akko, el hummus es famoso por su textura ligera y más suave”. Rosenthal se ve a sí mismo como un ejemplo perfecto del proceso por el que pasó el hummus en Israel.

«Los israelíes están muy influenciados por otras culturas. «Personalmente, viajo mucho por todo el mundo: me encanta la comida francesa y también la típica comida “chatarra” estadounidense. Cuando hago hummus, naturalmente lo hago de la manera que me gusta, lo que significa que lo hago con mucho gusto. No usamos mantequilla como en París o tocino como en los Estados Unidos, así que pongo mucho tahini en mi hummus y vierto mucho aceite de oliva encima. En Hakosem, el hummus está hecho con 50% de garbanzos, 50% de tahini”.

• La receta del hummus perfecto de Ariel debe seguirse al pie de la letra:

El uso de garbanzos refrigerados y líquido de cocción de garbanzos es especialmente importante. Ya que, producirá una extensión espesa y cremosa.

Hummus Hakosem (1kg)

Ingredientes:

1. 1 ¼ tazas (300 gramos) de garbanzos cocidos refrigerados
2. ½ taza (120 ml) de agua en donde se cocinaron los garbanzos
3. 1 ¼ cucharaditas de jugo de limón.
4. 1 ¼ cucharaditas de sal
5. 2 tazas (480 gramos) de tahini crudo (ajonjolí)
6. 1 taza (240 ml) de agua fría

Método:

1. Colocar los garbanzos, el agua de cocción, el limón y la sal en un procesador de alimentos por 3 minutos aproximadamente hasta que estén suaves.
2. Agregar 1 taza (240 gramos) de tahini y 1/2 taza (120 ml) de agua fría y procesar durante 2 minutos más.
3. Agregar 1 taza (240 gramos) de tahini restante y la 1/2 taza (120 ml) de agua restante y procesar durante 2 a 3 minutos. Sazone con sal y limón, si es necesario.
4. El hummus debe ser ligeramente delgado y líquido.
5. Vaciar el hummus en un recipiente hermético y refrigerar de 6 a 10 horas. Durante este tiempo, se estabilizará y desarrollará una textura cremosa y su sabor se profundizará.
6. El hummus se mantendrá en un recipiente hermético refrigerado durante 2 a 3 días.
7. Se agrega un chorrito de aceite de oliva de topping.

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