El café más costoso del mundo oculta un inquietante secreto

El café más caro del mundo, el Kopi luwak, se prepara con granos de café recogidos de las heces de civetas. Mala noticia para las civetas.

Es el café más costoso del mundo, y se prepara con popó. Mejor dicho, se prepara con granos de café parcialmente digeridos, y luego defecados por las civetas, animales que se parecen un poco a los gatos. Una taza del café conocido como kopi luwak puede costar hasta 80 dólares en Estados Unidos.

Endémica del sureste de Asia y África Subsahariana, la civeta tiene la cola larga como los monos, marcas faciales semejantes a las del mapache, y el cuerpo cubierto de franjas o manchas. Desempeña una función importante en la cadena alimentaria, pues se alimenta de insectos, reptiles pequeños, y frutas como bayas de café y mangos, y a su vez, es alimento de leopardos, serpientes grandes, y cocodrilos.

Al principio, el comercio de ?café de civeta? presagió buenas cosas para estos animales. Sucede que la civeta de las palmeras invade las granjas comerciales de frutas, de modo que suele considerarse una plaga en Indonesia, pero gracias al desarrollo de la industria de kopi luwak, los lugareños empezaron a proteger a estos mamíferos por su valioso excremento. Y es que las enzimas digestivas de las civetas cambian la estructura proteica de los granos de café, lo cual elimina algo de la acidez y permite preparar una bebida más suave.

No obstante, conforme ha crecido la fama del café de civeta, e Indonesia se vuelve un destino popular entre los turistas que quieren ver e interactuar con la fauna, cada vez más civetas salvajes terminan enjauladas en las plantaciones cafetaleras. Esto se debe, en parte, a la producción del café; pero también porque se puede generar mucho dinero con los turistas curiosos por conocer a las civetas

Investigadores de Wildlife Conservation Research Unit, de la Universidad de Oxford, y de la organización no lucrativa londinense World Animal Protection, evaluaron las condiciones de vida de casi 50 civetas salvajes enjauladas en 16 plantaciones cafetaleras de Bali. Y los resultados, publicados el jueves en la revista Animal Welfare, pintan un cuadro espantoso.

Desde el tamaño y la limpieza de las jaulas hasta la capacidad de sus ocupantes para comportarse con normalidad, cada plantación que visitaron los investigadores incumplió con los requisitos básicos de bienestar animal. ?Algunas jaulas eran, literalmente, las más pequeñas que hemos visto; podríamos llamarlas conejeras. Están completamente saturadas de orina y heces por todas partes?, dijo Neil D?Cruze, uno de los investigadores.

Algunas civetas estaban muy adelgazadas debido a que restringían su dieta a solo bayas de café, el fruto que envuelve al grano. Otras tenían obesidad, porque no podían moverse libremente. Y unas más estaban intoxicadas con cafeína, afirmó D?Cruze. Pero lo más terrible era el piso de alambre donde muchos animales tenían que pararse, sentarse, y dormir el día entero. ?Si siempre estás parado en esa malla de alambre, vas a desarrollar úlceras y abrasiones. [Las civetas] no tienen adónde ir para evitar ese piso ?acusó D?Cruze-. Es una fuente de dolor e incomodidad constante e intensa?.

Además, muchas de las civetas no disponían de agua limpia ni tenían oportunidad de interactuar con otras civetas. Y estaban expuestas al ruido diurno del tráfico y los turistas, cosa particularmente inquietante para estos animales nocturnos.

Salvajes o cautivas: ¿Quién sabe?

Todo esto, por un artículo suntuario; y además, de segunda. Según los expertos, parte de lo que hace tan especial a kopi luwak es que las civetas salvajes seleccionan y comen solo las mejores bayas de café. De modo que mantenerlas en jaulas y alimentarlas con cualquier baya resulta en un producto inferior.

Encima, kopi luwak ni siquiera es tan bueno, por principio de cuentas. Al menos, eso afirma un experto en café citado en un artículo de la Asociación Estadounidense de Cafés de Especialidad, organización de la industria dirigida a tostadores de café y baristas. Dicho experto explica que, si bien el proceso digestivo de las civetas suaviza el sabor del café, elimina también la acidez deseable y el sabor característico de una taza de café de especialidad.

Y ahora, tampoco hay manera de saber si una bolsa de kopi luwak se produjo con civetas salvajes o cautivas. En 2013, una investigación encubierta de la BBC reveló que el café producido con civetas enjauladas en condiciones inhumanas, termina etiquetado en Europa como café de civeta salvaje.

El propio Tony Wild, comerciante en café que introdujo kopi luwak en Occidente, previno sobre esta situación en un artículo publicado en The Guardian, donde afirmó que esta variedad de café se ha vuelto cada vez más industrializada, abusiva, y falsificada.

No existe un sistema de certificación para garantizar que el café marcado como ?salvaje? lo sea en realidad. Y algunos certificadores de café que se esfuerzan en asegurar el cultivo y la producción responsable, se niegan a certificar cualquier tipo de kopi luwak.

Los estándares de la Red de Agricultura Sostenible (RAS) ?utilizados para emitir sellos de aprobación por la organización neoyorquina Rainforest Alliance y otros certificadores de café reconocidos-, prohíben la caza y/o captura de animales salvajes en granjas. Y los lineamientos RAS prohíben explícitamente el uso de civetas enjauladas para la producción de café en Indonesia.

UTZ, otro importante estándar de certificación cafetalera sostenible, también prohíbe los animales salvajes enjaulados en granjas, y no certifica variedad alguna de kopi luwak.

Alex Morgan, de Rainforest Alliance, organización que utiliza los estándares RAS, dice que es demasiado arriesgado certificar kopi luwak, porque es muy difícil determinar si los granos provienen de fuentes 100 por ciento salvajes.

?Mi consejo personal es evitarlo ?dijo-. Lo más probable es que provenga de un ambiente de producción con jaulas?.

Este reportaje fue producido por la Unidad de Investigaciones Especiales (SIU) de National Geographic, dedicada a los crímenes contra la fauna. El informe fue posible gracias a las becas otorgadas por la Fundación BAND y el Fondo Woodtiger. Envía sugerencias, comentarios e ideas de reportajes a ngwildlife@ngs.org.