El mayor criadero de peces

Un lugar que se construyó en medio de la nada.

Brian O’Hanlon nos ha pedido quitar las puertas de nuestro helicóptero. Quiere que nuestro piloto vuele a baja altura sobre la selva tropical de Panamá y el océano. Pero una vez que llegamos a la otra costa de este país que parece apenas más ancho que el dedo de una persona, el piloto casi se pierde. Da un giro, terriblemente, y pregunta a través de nuestros auriculares a dónde ir. O’Hanlon está sentado en el asiento de atrás y sigue pidiendo lo mismo, mientras adelanta un poco uno de sus brazos. «Todo Derecho», dice.

Aún en el aire, O’Hanlon se sabe de memoria el camino a una finca que se construyó de la nada, en medio de la nada. A ocho kilómetros de la costa de Panamá en el lado del Caribe (la mayoría de los visitantes llegan a la costa del Pacífico) comenzamos a ver cúpulas de domos de red asomándose fuera del agua. Son como icebergs, la mayor parte de sus estructuras están bajo el agua. Por dentro hay unos 600,000 peces que pasan sus días en el cálido Caribe, consumen comida de verdad, beben agua real y son golpeados por corrientes naturales. O’Hanlon está a mi lado, apuntando hacia abajo y sonriendo. Más tarde, ese día, me diría tres veces que, a diferencia de las granjas acuícolas convencionales, donde los peces nadan incluso entre sus mismos desechos, los pescados que él cría nunca ven la misma agua dos veces.

Debajo de nosotros se encuentra el mayor criadero de peces en altamar en el mundo. La acuicultura no es algo nuevo. Desde los tiempos de la dinastía Shang, los humanos han criado peces para complementar la impredecible producción del mar. La idea siempre ha sido acorralar la fauna en tanques o piscinas. En algún momento, la gente simplemente se cansó de embarcarse para pescar justo antes de la cena.

Cada estructura de red puede contener hasta 35,000 peces.

En el criadero de O’Hanlon, el cual es parte de una compañía fundada por él y que se llama Open Blue, se va en contra de 4,000 años de innovación humana y se retoma la crianza de peces en el mar. Según él, criar un animal en su medio natural significa que será más saludable y de mejor sabor, y que, con la tecnología adecuada, se expanderá mucho más eficientemente. Algunos han dicho que O’Hanlon está abriendo paso a una nueva forma de acuicultura.

Él está transportando, a su manera, 250 toneladas de pescado cada mes, una jugada respetable para una mediana empresa de menos de 10 años de edad. Cada pocos días, los aviones despegan con lo que alguna vez nadó en las jaulas submarinas de O’Hanlon, con destino a Asia, Europa y Norteamérica. O’Hanlon empezó la operación en Panamá en 2009, y el año pasado, por primera vez, la demanda superó la oferta.

Panamá podría parecer un lugar extraño para fraguar una idea global. El país es más pequeño que estados como Nueva Jersey y depende del gobierno de los Estados Unidos para mantener su moneda estable. Pero la geografía única de ese país, con fácil acceso a dos océanos, hace que sea barato y cómodo para trasladar alimento para peces y pescar. El gobierno de Panamá recibió a O´Hanlon como EEUU no lo habría hecho. Regulaciones estrictas, una rígida oposición ambientalista y disputas por parte de comunidades pesqueras hicieron inviable este proyecto frente a las costas de Florida o Carolina del Sur, que albergan los grandes puertos estadounidenses. Estados Unidos le daría permiso, pero sólo por unos cuantos años. Después, tendría que invertir en barcos, instalaciones de procesamiento e infraestructura de distribución. «Lo que intentamos hacer requiere mucho capital y compromiso», dijo. «Tienes que ser capaz de pensar a largo plazo acerca de esto, cuando menos de aquí a 20 años».

La otra razón por la que O’Hanlon eligió Panamá es la estrella de la historia: la cobia, el pez que está criando. La primera vez que supe de la cobia fue en el libro de Josh Schonwald The Taste of Tomorrow. Schonwald pasó unos años interrogando a personas sobre cuáles nuevos ingredientes creían que los chefs podrían pudieran requerir en el futuro, y sobre cómo los agricultores podrían experimentar con nuevos cultivos. La producción del pescado que comemos ahora, como el salmón y el robalo chileno, es en gran medida ineficiente. Con menos y cada vez más costosos recursos, concluye Schonwald, los acuicultores recurrirán a otras especies que puedan convertir más rápidamente el alimento en proteínas. Los consumidores, por su parte, modificarán sus gustos.

Cápsulas que flotan en mar abierto

JASON TREAT Y MATTHEW TWOMBLY, NGM STAFF; SHELLEY SPERRY. FUENTE: BRIAN O’HANLON, OPEN BLUE

Llegó a la cobia como el Santo Grial. Esta variedad de pescado tiene ventajas frente a otras: tarda un año en pasar del huevo a los 5 kilogramos de peso, a diferencia del  salmón, que tarda tres; tiene calidad sashimi, cualidad que la tilapia no tiene y lo hace idóneo para preparar sushi de alta gama. Y en contraste con la carpa, no sabe a pescado.

Salmón, tilapia y carpa son los peces de cultivo más importantes del mundo. La mayor parte de la acuicultura se produce en Asia, donde la sobreexplotación de océanos ha dado lugar a la piscicultura continental, que utiliza piscinas de hormigón y tanques inyectados con oxígeno. El alimento utilizado es finamente elaborado para maximizar la nutrición. La medida de la eficiencia de la acuicultura es la conversión alimenticia, o tasa de interés compuesta (TIC). ¿Cuántos kilos de alimento se necesitan para producir una kilo de carne? Para la tilapia y la mayoría de las especies de carpa, la relación es de 1.6 a 1 El salmón es uno de los más puros, con una proporción de 1.2 a 1.

La cobia tiene un largo camino por recorrer. Durante los últimos 10 años, su TIC se redujo a alrededor de 2 a 1. O´Hanon confía en que algún día competirá con la del salmón. Pero lo que hace a la cobia primordial para la acuicultura ahora es que no importa la densidad de población. El confinamiento de los peces a menudo impide el crecimiento. En un tanque del tamaño de un jacuzzi, Open Blue puede criar 15,000 unidades, cada uno de la talla de un clip para papel. En tres días, tendrán el doble de tamaño. Eventualmente, serán trasladados a jaulas o corrales en el mar. Dentro de un año, cada pescado abarcará toda una parrilla de barbacoa. 

«Así es como voy tras los tiburones», dice O´Hanlon. Estamos en la cubierta de su barco, flotando a unos metros de una de las jaulas de cobia. O´Hanlon cae de rodillas y luego queda recto sobre su estómago y mete la cara en el agua. Empuja la cabeza más y más hasta que parece que fuera a caerse por la orilla. Entonces lo hace. Cuando se levanta, se limpia los ojos. «Sí, hay un gran tiburón toro abajo», anuncia. Le pregunto si es en serio. Me mira preguntándome si yo estoy hablando en serio. Alza las cejas como para decir, amigo, es mar abierto, y hay medio millón de peces grasos abajo. Por supuesto, hablo en serio.

(En la imagen principal de este artículo, O’Hanlon nada con los peces).