Tequila, una historia de amor

Entre un murciélago y un agave existió un romance milenario que hoy debería refrendar votos para beneficio de ambos. Pero nada es tan sencillo.

El sol cae a plomo en los campos de agave de El Arenal, municipio ubicado al noroeste del estado de Jalisco.

Es casi mediodía y recorro las hileras de plantas verdeazuladas junto a Rubén Ravalero, un ingeniero agrónomo que se jacta de dos cosas: ?haber nacido entre agaves y obtenido su título profesional ya entrado en la tercera edad?.

Nada distingue este terreno de los extensos campos aledaños, cubiertos por las hojas lanceoladas y carnosas del agave, salvo que aquí se obtendrá, en unos cuantos meses más, el primer tequila del mundo certificado como batfriendly.

Se trata de una iniciativa abrazada por algunos pequeños y medianos productores sensibilizados ante el riesgo que representa la disminución de la base genética del Agave tequilana Weber variedad azul, única planta permitida por la Norma Oficial Mexicana 006 para producir el destilado reconocido en todo el mundo como sinónimo de México.

Rubén me muestra un agave enfermo con la penca ?acigarrada?, oscurecida y seca. Con destreza de cirujano, mete la mano al centro de la roseta y extrae un escarabajo color negro de escasos 15 milímetros. Es el picudo del agave, o Scyphophorus acupunctatus, plaga portadora de la bacteria Erwinia carotovora que, junto con un hongo del género Fusarium, se convirtió en el dolor de cabeza de la industria tequilera a finales de los años noventa del siglo xx, cuando campos enteros de cultivo fueron arrasados de forma tan violenta que se llegó a hablar del sida del agave.

Fue un primer aviso terrible acerca de la vulnerabilidad que representa la reducción de la base genética del agave y su consecuente capacidad mermada de adaptación a las circunstancias del ambiente.

La doctora Ana Valenzuela, experta en esta planta por la Universidad de Guadalajara, señala: ?Estamos hablando de estrés por calor, de falta de alimento en el suelo o estrés por pesticidas.

Puede haber una gran cantidad de amenazas ante las cuales las plantas no pueden echar mano de su diversidad genética y se enferman?.

Esta circunstancia se vislumbra como la espada de Damocles sobre una industria que, tan solo en 2014, requirió poco más de 788,000 toneladas de agave para producir unos 242 millones de litros, demanda cubierta por 1,615 marcas nacionales y extranjeras, según informes de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera.

?Es una planta muy noble, pero hemos abusado de ella?, me dice Salvador Rosales Torres, maestro tequilero y dueño de la destilería Cascahuín. Él agrega que, por encima de riesgos como la volatilidad del mercado, es prioritario cuidar el agave.

?Hay que regresarle a la tierra lo que nos ha dado?, afirma mientras tomamos el destilado producto de su trabajo envueltos en el aroma dulzón del agave cocido que despiden los hornos
de mampostería. Su hijo, Salvador Rosales Jr., responsable de la producción, consolida la idea: ?Sin agave no hay industria que valga?.

Padre e hijo muestran una preocupación legítima cuando hablan de los retos del cultivo, ya que al ser una planta cuya cosecha requiere entre cinco y ocho años, los derroteros se tornan azarosos.

La presión del mercado, el cambio climático, los impuestos, las plagas? Ambos se lamentan de las prácticas agronómicas que se llevan a cabo. Hay que poner orden, me dicen. Le pregunto a don Salvador qué habría pensado si hace algún tiempo le hubieran planteado la necesidad de cuidar al murciélago para proteger el tequila. El hombre, de unos 60 años , de pelo cano y con los ojos de un color parecido al del agave, suelta una risa socarrona. ?No, pues simplemente me habría parecido una completa locura?.

Encuentra la historia completa en la edición de noviembre de la revista National Geographic en Español.