Perú y Japón en un mismo bocado

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Durante la era Meiji (1868-1912) Japón inició un periodo de expansión y modernización que obligó a muchos campesinos a buscar otros horizontes. Algunos se instalaron en tierras peruanas contratados por haciendas azucareras, a donde llevaron sus costumbres y maneras de comer. Es ahí cuando nació la cocina nikkei.

Actualmente, gracias al chef Mitsuharu Tsumura -Micha para sus amigos- la experiencia nikkei en el restaurante Maido ha alcanzado niveles sofisticados.

"La gente no sabe definir la cocina nikkei. Para mí es un claro mestizaje. Si me ves caminando por la calle, piensas que no soy peruano. Tengo todos los rasgos orientales; pero cuando empiezo a hablar y a expresarme, no me comporto como japonés, sino como peruano", explica Micha. Así es la cocina nikkei: Japón y Perú en un mismo bocado.

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De su cocina, recomiendo probar sanguchito de pan al vapor con chicharrón de pejesapo, estofado con asado de tira cocinado por cincuenta horas al vacío, y niguiri a lo pobre: entraña americana angus y huevito inyectado con salsa ponzu.

Sin duda alguna, no dejes pasar las conchas abanico (callo de hacha) con chía, gajos de limón helados y maíz chulpi.

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Mitsuharu rompe reglas. El tartar de bonito es un bocado elocuente. Intercala un crujiente de bonito deshidratado y un toque de rocoto ahumado- muy ligero- con flan de bonito, yema de codorniz y huevas de cangrejo. El sabor a umami explota en la boca.

La cocina nikkei mezcla técnicas, conceptos y sabores intensos.

Dentro de un plato de mármol helado con una espátula de madera de olivo, presentan un quenelle de tofu, rocoto huacatay, yogurt, piel de papa crujiente y tomates confitados en mirín.

El cuy es una proteína muy utilizada en Perú. En Maido lo confitan y hacen un rollito que fríen y luego saltean con soja, vinagre y azúcar. Lo sirven con ají limo y crema helada de yuca. Un bocado tierno y jugoso que te pone la boca a bailar.

El chef

Mitsuharu Tsumura es limeño de padres japoneses. La cocina ha sido siempre parte de su vida. Su abuelo le ayudó a conseguir el primer trabajo en Osaka, en un izakaya. Ahí comprendió que la escuela culinaria Johnson & Wales University, en Rhode Island solo le había dado las bases. Lavó ollas por meses sin que le permitieran tocar un cuchillo.

Tsumura vivió dos años en Japón y trabajó con el señor Hirai en el restaurante Seto Sushi.

Le encargaban la cocción del arroz diario hasta que se volvió experto en la materia. El resto del tiempo observó. Regresó al Perú pleno de entusiasmo por todo lo que había aprendido. Trabajó cinco años en el hotel Sheraton donde llegó a ocupar el cargo de gerente de alimentos y bebidas. Pero su sueño era abrir su propio restaurante. A sus treinta y seis años es uno de los chefs más reconocidos en Lima. Ocupa el puesto cuarenta y cuatro en la lista 50 Best Restaurants of the World, y el quinto lugar en 50 Best Latinoamérica (www.maido.pe)