El mundo cena a la francesa

Para celebrar la gastronomía francesa, el gobierno de ese país creó la jornada Goût de France. El principio: la misma noche, ofrecer una cena al estilo francés en todo el mundo. 1 700 chefs de los cinco continentes respondieron al llamado. En un tiempo en el que todo cambia, ¿por qué la French cuisine sigue fascinando los paladares alrededor del planeta?

Llego puntual al Bistro Paradis, en el 10mo. distrito de París, un barrio popular en el corazón de la ciudad. El lugar es chico, y apenas entro siento la leve presión que precede a las citas importantes. Checan mi nombre en la lista de invitados y me dicen: Bienvenido, el ministro llegará en quince minutos.

La espera se hace corta y tan pronto termino mi copa de champaña advierto una cierta agitación en la calle: se detiene un auto negro y entonces sale Jean-Marc Ayrault, ex Primer Ministro de Francia y actual Ministro de Relaciones Exteriores. Adentro estamos unas diez personas. Somos, como dicen en francés, un petit comité. Entra y nos estrecha la mano uno por uno. Cuando llega mi turno advierte mi copa vacía y bromea: ¡Usted ya se instaló! El ambiente es relajado y agradable. Brindamos, degustamos un exquisito foie gras, y el tiempo se agota: el ministro sale y nosotros nos vamos con él. Nos dirigimos a Allard, un restaurante del 6to. distrito donde cenaremos. De allí, el programa indica que iremos a Le Meurice, mito de la gastronomía parisina, donde comeremos el postre y tomaremos un café para terminar la noche.

Nos espera la agitada agenda de uno de los hombres más poderosos de Europa, quien esta vez, lejos de los conflictos internacionales, se pasea por la Ciudad Luz para celebrar lo mejor de la cocina francesa.

El Goût de France, razón por la que el ministro recorre tres restaurantes la noche del 21 de marzo, nació en 2015 a iniciativa del reconocido chef Alain Ducasse y del Ministerio de Relaciones Exteriores. El principio es ofrecer, la misma noche alrededor del mundo, una cena al estilo francés: un aperitivo, vino, entrada (idealmente una fría y una caliente), plato (idealmente un pescado y una carne), queso y postre. En la primera edición participaron 1,300 restaurantes. En este 2016 la lista aumentó a 1,700 más 150 embajadas de Francia en el extranjero.

?Somos unos apasionados por la vida, y la gastronomía nos permite no solo el placer de comer bien, sino de compartir?, dice el ministro. ?Y hoy queremos celebrar eso: la alegría, la calidad de nuestros productos, nuestra tradición, nuestro empeño de, a pesar de todo, no renunciar al art de vivre francés?, añade haciendo clara alusión a los atentados que azotaron la ciudad dos veces el año pasado. Y es que, a menos de cinco minutos del Bistro Paradis, donde tomamos el aperitivo, tuvieron lugar los ataques terroristas que cobraron la vida de un centenar de personas la noche del 13 de noviembre de 2015.

Más allá de las estrellas

La gastronomía francesa trasciende las vajillas de lujo y los cubiertos de plata, las campanas relucientes y la música clásica… sí, eso existe; pero hay mucho más. La oferta se ajusta así a todos los gustos y presupuestos.

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?La gente cree que la alta gastronomía es inalcanzable. Y hay algo de cierto, porque los lugares son exclusivos, los precios son muy elevados y el servicio es impresionante?, dice Alexander Furtado, chef brasileño al frente del Paradis. ?Pero eso no es todo: aquí, en un ambiente más informal y con una vajilla sencilla, yo propongo platos bien elaborados utilizando productos de primera calidad: al final, lo que ofrezco también es gastronómico?, señala. No en vano su bistrot formó parte del itinerario seguido por Jean-Marc Ayrault la noche del Goût de France. Más allá de tener un propósito político ?no seamos ingenuos, él también quiso mostrar que es un ministro socialista que frecuenta lugares sencillos?, esta es una prueba de que en la cocina francesa, la calidad va más allá de las estrellas.

En realidad, el Paradis es un lugar con aspiraciones. Su cocina bien vale la pena, y tanto en el servicio como en la presentación de los platos, uno reconoce algunos códigos de los grandes restaurantes parisinos.

De productos, reglas y Bio

En Brasil, en Corea del Sur, en Japón, en Rusia: más de 130 mil personas alrededor del mundo se sentaron a cenar al estilo francés para celebrar la segunda edición del Goût de France: es claro que la ceremonia del aperitivo y los cinco platos tiene todavía un encanto irresistible. Sin embargo, en un momento en el que otras cocinas como la peruana, la inglesa o la escandinava toman cada vez mayor notoriedad en la escena internacional, uno se pregunta si la gastronomía francesa aún mantiene su supremacía.

Jean-Louis Nomicos, quien cuenta con una estrella Michelin por su restaurante Les tablettes, no duda en decir que Oui. ?Sí, seguimos estando en el tope de la cocina mundial porque sin importar todo lo que pueda cambiar, el terroir no varía, y en Francia el terroir es extraordinario, nos da productos excelentes, y eso es fundamental para la cocina?, afirma.

?Y además de la variedad de suelos, temperaturas y tradiciones (lo que se traduce en productos de gran calidad), la diferencia está en que la cocina francesa ha sido completamente codificada?, añade Frédéric Vardon, quien recibió su primera estrella Michelin en 2012 por su restaurant Le 39V, ubicado a dos pasos de los Campos Elíseos, en París. ?Desde Colombia hasta Tailandia ?explica?, todos los chefs del mundo saben lo que significa cortar vegetales en juliana. ¿Dónde se definió eso? En Francia?. Sin embargo, relativiza: ?No somos la mejor cocina del mundo, pero sí una de las mejores?.

Semejante posición no ofrece solo reputación, sino que impone también grandes responsabilidades. El planeta necesita como nunca medidas que garanticen la continuidad de nuestros modos de producción y de consumo. Hablamos entonces de la cocina sostenible.

?Sin duda nosotros, los chefs y artesanos, debemos marcar el camino hacia una alimentación responsable con el planeta y con nuestra salud?, reconoce Nomicos. ?Por eso nos mantenemos lo más cerca posible de los productores ?agrega?: no sirve de nada comprar espárragos en Perú para cocinarlos en París?. En consecuencia, su menú varía con la temporada y con lo que el mercado le ofrece cada semana.

Frédéric Vardon, por su parte, mantiene una relación directa con los agricultores que lo proveen, y con frecuencia visita las granjas. ?Yo sé dónde crecen los pollos que compro, sé los cereales que comen, veo dónde duermen, sé de qué forma son sacrificados. Sigo todo el proceso para garantizar la calidad de los productos y de los métodos que se emplean?, añade. En efecto, cuenta que visitó diez mataderos antes de inclinarse por alguno. El que eligió, asegura, en la medida de lo posible minimiza el sufrimiento de los animales al momento de sacrificarlos.

En este sentido, uno de los grandes temas de hoy son los productos Bio. Para Jean-Louis Nomicos se trata de un asunto importante, pero dice que hay que ser cuidadoso pues muchos están produciendo Bio solo para ganar dinero, haciendo lo mínimo para mantener el sello en la etiqueta. ?En cambio hay otros que lo hacen bien, siguiendo correctamente cánones de cultivo y de distribución. A esos hay que apoyarlos, para impulsar la producción local y ‘educar’ al consumidor de hoy?, concluye.

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Vardon es más categórico: ?Lo Bio es puro marketing?. Para él, lo que dice la etiqueta es accesorio, pues lo que realmente importa es la calidad de los productos, que hayan sido cultivados de manera razonable, con consciencia y sin pesticidas.

Es que la cocina sostenible no se trata solo de comer vegetales. No sirve de nada comer zanahorias Bio si estas son producidas al otro lado del mundo. El asunto es comer los productos de la región y de la temporada, de modo que se gasta menos combustible en el traslado, y se apoya a los agricultores locales que están comprometidos con un cultivo responsable.

?Hay que aprender a comer productos embotellados, con preservativos?, sorprende Vardon. Uno no espera escuchar semejante afirmación de la parte de un chef cuyo restaurante tiene una estrella Michelin. ?Es mejor comer unas buenas habas embotelladas, que importarlas del corazón de Kenia. Eso es más ecológico y más inteligente?, explica.

Su compromiso con el tema es tal, que en su restaurante ha instalado una máquina que procesa los residuos orgánicos para transformarlos en abono natural. Gracias a esta acción, los desechos que produce mensualmente se han reducido en 60%.

Cocina moderna

A pesar de contar hoy con una larguísima tradición, la cocina francesa se muestra flexible y abierta al cambio que imprime el siglo XXI. Su exhaustiva codificación no es sino la definición de un savoir faire, un conjunto de reglas que son un punto de partida, pero no una prisión anticuada. Cuando Frédéric Vardon prepara un poulet aux écrevisses (pollo con cangrejos de río), él utiliza todos los ingredientes previstos en la receta, pero los cocina a su ritmo personal. Entonces el gusto cambia, la presentación también, y un plato antiguo se sirve contemporáneo sobre la mesa.

La versatilidad de la gastronomía francesa se hace flagrante en las cacerolas de Alexander Furtado. El chef oriundo de Río de Janeiro, luego de aprender las técnicas, los procesos y los modos de trabajar propios de la escuela francesa, se permite agregarles una pizca de sabor sudamericano. En su carta encontramos, por ejemplo, un clásico foie gras sobre una jalea de guayaba, una torta de chocolate con crema de maracuyá y coulis de mango, o un bacalao cocido a la moqueca, la tradicional receta brasileña. Pero este juego de influencias va en los dos sentidos. ?Yo también he cambiado mis ideas ?confiesa Furtado?: antes soñaba con abrir un restaurante brasileño en París. Pero es complicado tener productos frescos cuando haces una cocina tan exótica?. No obstante, su menú sorprende con yuca frita proveniente de Venezuela. Entonces, con humildad afirma que cada día se propone darle a la cocina francesa su toque personal. Y vaya que lo logra: su repertorio ofrece un viaje de sensaciones, nostalgias y recuerdos tirados directo de América Latina.

Por su parte, la cena que Jean-Louis Nomicos propuso para celebrar el Goût de France tenía según él un propósito: ?No eran los platos en sí lo que me interesaba subrayar ?dice?, sino rendir homenaje al savoir faire de la cocina francesa?. Su menú, bien contemporáneo, incluyó un dorado marinado, y cordero con berenjenas ahumadas. También ofreció un salmonete en salsa de orégano ?que resalta el control del fuego pues es un plato que requiere una cocción muy precisa?, y los imperdibles macarrones rellenos de trufa y foie gras ?que evidencian una técnica compleja que él domina impecablemente. La cocina de Nomicos es moderna y dinámica, y demuestra cuán actual puede cocerse una receta sin que pierda su tradición.

Cerca de la medianoche, bajo los techos suntuosos de Le Meurice, sagrado recinto de la alta gastronomía coronado por tres estrellas Michelin, el chef Alain Ducasse despedía a la vista de todos al Ministro de Relaciones Exteriores, Jean-Marc Ayrault. Habíamos tenido una velada tan intensa como deliciosa. No solo comimos en algunos de los mejores restaurantes de París, sino que también le dimos una probada a la agitada vida de un político prominente. Regresamos a casa con una certeza absoluta: la gastronomía francesa está más viva que nunca, se reinventa como jamás, y por tanto está toda allí para ser descubierta todavía, y entonces celebrada por aquí y por allá, donde quiera que alguien se siente a cenar. Lejos de los festejos del Goût de France, un último deseo restaba para esta noche de banquetes: que después de tantos manjares, una buena digestión conservara de buen humor al señor Ministro, pues en estos tiempos convulsos, a veces pareciera que la paz de Europa se juega entre las manos de aquel hombre con quien acabábamos de tomar una copa.

Libro de contactos

Bistrot Paradis, de Alexander Furtado
55 rue de Paradis 75010 Paris
www.bistroparadis.fr
+33 1 42 26 59 93

Aux tablettes, de Jean-Louis Nomicos (* Michelin)
16 avenue Bugeaud, 75016 Paris
www.lestablettesjeanlouisnomicos.com
+33 1 56 28 16 16

Le 39V, de Fédéric Vardon (* Michelin)
39, avenue George V, 75008 Paris
www.le39V.com
+33 1 56 62 39 06