Los sabores que se reunieron en Morelia

Las sorpresas del festival Morelia en Boca.

En un día brillante de cielo azul se inaugura Morelia en Boca, uno de los festivales más prestigiosos de México, el cual busca darle valor a la cadena gastronómica: productores, chefs, sommeliers y jefes de salón. En esta VI edición, que transcurrió del 20 al 22 de mayo, se honra la carrera de Patricia Quintana, gran chef y embajadora de la cocina mexicana, quien ha investigado y rescatado recetas indígenas por 50 años.

Para navegar un festival de esta categoría es primordial organizar tu agenda y escoger entre demostraciones en la cocina Piacere, comida en la Villa Gourmet- donde sirven una extraordinaria selección de platillos regionales-, y cenas en ocho restaurantes de la ciudad.

Inicio con la demo "El plato es mío" donde Dante Ferrero, conocido como"el chef de la vaca" -por cocinar reses enteras por un día entero- incursiona con conejo. La granja Jaripeo, a cargo de Laura Eugenia Escobar, cuenta con 127 vientres de conejos. Mientras el olor del fogón llenó el auditorio, el público, conformado en gran parte por estudiantes de gastronomía, se enteró de cómo elegir un conejo y sus distintas maneras de cocinarlo. El sommelier Kevin Tapia presentó Volcán, un vino del michoacano Rogelio Morales.

Gerado Torres y Jesús Escalera (postrería) continúan con una ponencia sobre la evolución de los dulces morelianos. Escalera realiza menús de degustación con propuestas ligeras en texturas intensas en sabor. Ha logrado que los postres cobren protagonismo.

En una de las cenas de Morelia en Boca sirvió una tapa de turrón de almendra y foie gras con maíz tostado y caramelo de maíz salado, y un postre con nopal, tomate, yogurt y cilantro.

Me encuentro con Fabiola de la Fuente (Salto de Fe) quien elabora dos vinos: Grapho, al que le escribe palabras sobre la barrica, y Tono 8, criado con música. Un mismo mosto que resulta en dos experiencias distintas.

Pruebo Marella, ensamble de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Moscato Canelli que me llena la boca. José Luis Durand (Durand Vinicultura) explica que este vino es un claro reflejo de la relación marina que se da en Ensenada, la cual está cargada de sutileza y de un lenguaje muy aromático. Marella juega con una nota de amargor que lo hace más complejo.

Continúo en el restaurante Lu con la cena de Eduardo García (Maximo Bistrot, Havre, Lalo). Es la primera vez que acepta asistir a un festival. "Nací a 40 minutos de Morelia. Vine a dar un pedacito de lo que hago", afirma.

Cocinó con Juanita Bravo, una de las iniciadoras del movimiento de Cocineras Tradicionales (eran 8, ahora son ochenta), y una de las responsables del reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Mundial de la Humanidad por Unesco.

Hizo click tan pronto conoció a Eduardo. Le propuso seis salsas de las que Lalo escogió cuatro para sus platillos: la de crema y aguacate para los espárragos, la de carne para el pescado, la de charales y salsa verde para el risotto con trufas, y la de chiles negros para el rib eye. "Me gusta trabajar en equipo y que hagamos juntos un mismo plato. Eso es lo increíble de esta experiencia", comenta García.

Compartí mesa con Daniel Milmo (Casa Madero). Sus vinos maridaron a la perfección con la cena. Hablamos del trabajo detrás de la estupenda presentación de la gama de los vinos Casa Madero.

Al siguiente día se dio a cabo una cata de maíces organizada por Lucero Soto ( Lu). Presentó el proyecto Red Tsiri, que impulsa el uso de estufas con combustibles menos dañinos. Saboreamos cinco atoles de distintos maices endémicos, entre ellos cacahuacintle, para el pozole de caldo y corundas; pepitilla, para el pinole y cónico para hacer tortillas y corundas.

Regreso a la Villa Gourmet donde disfruto de las propuestas de los seis puestos de cocineras tradicionales que rotan durante el festival. Pruebo corundas, atapakua de habas, toqueras, barbacoa de borrego y los famosos tacos de charales de Rosalba Morales.

Jorge Vallejo (Quintonil), Virgilio Martinez, (Central) y Trinidad Mamani, indígena peruana impulsadora del trabajo en el campo, comparten el escenario. Vallejo presentó guacamole con charales. Virgilio armó un plato con carcazas y colas de pescado secas donde montó un tubérculo peruano con sabor a piña. El chef Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) se unió para anunciar la nueve sede de Orígenes en Oaxaca. Un proyecto que une la geografía latinoamericana al elegir el ingrediente, la forma de cocinarlo, comerlo y compartirlo.

Luego se dio a cabo la charla "Cómo hacer una tortilla"a cargo de Gerado Vázquez Lugo (Nicos) y Juanita Bravo, quien trabajó con su metate de cien años. Invitaron al público a hacer tortillas con la ayuda de chefs participantes.

En la cena en el hotel Viña Montaña se lució Tomás Bermúdez ( La Docena) con ostión, aleta azul y tapioca infusionada con azafrán y cúrcuma, y diezmillo wagyu, chícharo y habas. Maycoll Calderón (Huset) presentó su habitual lechuga grillada con queso y un huachinango con toques asiáticos.

La sommelier Laura Santander nos comparte su emoción al dar su cata. "Quedé sorprendida con el sentido de patriotismo y orgullo michoacano. Pocas personas te hablan con tanta pasión de los suyo y quieren aprender sobre vino", comenta.

Me quedé con las ganas de probar las arepas de Jorge Udelman (Orale Arepa) con chiles frescos rellenos de ceviche de tilapia y cremoso de aguacate, que sirvió en Tata Mezcalería. Pero tuve suerte de probar las ancas de rana en chintextle de Matteo Salas

(Aperi), aunque me perdí la ensalada tibia de burrata con calabaza y romesco de Paul Bentley (Magno Brasserie). Será hasta la próxima.