Jamón, jamón

Una travesía para descubrir el origen del jamón bellotero, emblema nacional de España.

Si algo caracteriza a la gente de Andalucía es su carácter; suelen ser carismáticos, cálidos, parlanchines y muy amables. No reparan en acercarse si los forasteros tienen alguna duda y, por eso, no fue dificil entablar una conversación con algunos habitantes, quienes al preguntarles sobre el mejor jamón respondían sin reparo: «Hombre, el Cinco Jotas».
Y así de boca en boca encontramos a María Castro quien es una experta en el tema y nos ayudó a conocer el génesis del jamón bellotero.
María se ofreció a pasearnos y llegó a nuestro hotel a eso de las once de la mañana para echarnos una mano: «Mis amigos dicen que soy como una oficina de turismo de Aracena y es que ese lugar me tiene enamorada. Os voy a llevar a conocer todo el proceso, pues ya veréis la diferencia que hay al degustar este jamón y cómo uno saborea 103 años de tradición en un solo bocado». Sin duda habíamos tenido la fortuna de encontrar a la persona indicada.
Nos sentamos en el bar del hotel, pedimos jamón y una copa de vino tinto. Era relativamente temprano para beber, pero el cuerpo lo aceptaba gracias al clima fresco y el jugoso embutido. Orgullosa de ser andaluza, María nos explicó que el cerdo ibérico puro es de raza milenaria que solo se encuentra en España. «No hay cerdos como estos en un solo lugar; son autóctonos. Es una mezcla entre el cerdo y el jabalí, tienen la piel oscura, el lomo plano, orejas pequeñas y encorvadas y patas estrechas de caña con pezuña negra, de ahí que se les diga ‘pata negra’. Pero lo más importante es que se alimentan de bellotas», dijo.
Por lo que entendimos, estos animales son casi seres divinos cuidados meticulosamente. Aún más intrigados le preguntamos detalles de la crianza. «Comerlo es como probar un cerdo aristócrata», comentó Carlos, mi compañero de viaje.
Empezábamos a entender que no sólo se trata del precio, sino de la reverencia que los comensales le ofrecen al servirlo a la mesa.

Con el porquero
María reservó un recorrido que organiza la empresa de jamón Cinco Jotas. En poco tiempo ya estábamos en uno de esos extensos bosques donde se crían los puercos: la dehesa. Ante nuestro ojos apareció una finca de una longitud incalculable. Hay varias en la región y en ellas crecen y se alimentan los puercos. «También hay otros animales como ciervos, águilas, jabalís y vacas. Pero los reyes de la dehesa son los cochinos que siempre están sueltos y se alimentan por sí solos de bellotas y hiervas frescas», explicó María.
En cuanto bajamos del coche nos recibió «el porquero», un simpático joven que se dedica a cuidar y guiar a los marranos para que encuentren las bellotas. «¿Qué son esos árboles sin corteza?», pregunté al ver los desnudos troncos de unos árboles con tonalidades rojizas. «son los alcornoques, suelen descortezarse cada nueve años para producir corcho», respondió. Y es que aunque el paisaje vegetal de la sierra es rico en diversidad, predomina la encina y -en zonas más húmedas- el alcornoque, el quejigo y el roble; todas estas especies producen bellotas, el principal alimento de los cerdos y uno de los elementos fundamentales para que cuando el jamón se consuma tenga ese sabor tan exquisito.
Mientras caminábamos por el bosque, María, quien además es bióloga, nos explicaba los diferentes tipos de árboles, plantas y hongos que encontrábamos a nuestro paso. De pronto el porquero, haciendo sonidos guturales, hizo que aparecieran como por arte de magia una piara de cerdos ibéricos, que corrieron con agilidad hasta él en busca de sus apreciadas bellotas. ¡Mira cómo pelan la cáscara de los frutos con la trompa!, exclamó María. Y aunque son golosos con cualquier tipo de bellota, resulta que tienen predilección por las de los árboles de encina que, dicen, son más dulces que las demás.
Seguimos caminando por los senderos mientras María nos explicaba que para que un cerdo ibérico se denomine «puro», debe tener como mínimo 50 por ciento de pureza de raza. «Estos cochinos son cien por ciento ibéricos», dijo el porquero refiriéndose a que la empresa Cinco Jotas lleva un control de calidad donde comprueban la genética de los animales. También comentó que la mejor época para hacer esta visita es durante la «montanera»; es decir, la época de engorde tradicional, que se lleva a cabo de octubre hasta febrero o marzo, justo cuando los campos están verdes y maduran las bellotas.

Beneficios
Una de las cosas que más me sorprendió durante este recorrido es que María comentó que este jamón no sólo es un placer para el paladar, sino también es bueno para la salud.
«Se dice que este animal es un olivo con patas’ y es que las bellotas tienen ácido oléico, justo como el aceite de oliva, y por eso son buenos para la salud».
«¿Buenos para la salud?» le pregunté.
«Sí, aunque te suene raro ayuda a reducir el colesterol y mejora la salud cardiovascular. Además, con el ejercicio que realiza el cerdo, la grasa se infiltra en los músculos. Por eso es tan sabroso», contestó.
Confieso que eso sí no me lo esperaba. Comprendía que el jamón ibérico de bellota fuera caro por el proceso de producción, pero que además de tener un sabor delicioso ayude a la salud, fue toda una noticia.
De pronto el sol empezó a caer tiñiendo el cielo de rosas y amarillos. Eran las siete de la tarde y cuando el viento empezó a soplar llegó la hora de volver a Aracena para descansar.

Encuentra la historia completa y más fotografias en el número de marzo de la Revista National Geographic Traveler.