Las grandes protagonistas de la cocina de Marruecos

Las especias, el ingrediente esencial.

Apasionante, sorprendente y siempre hecha con amor: así puede describirse la cocina de Marruecos. Es necesario explorar los alimentos con todos los sentidos, dice Rob Palmer.

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Este australiano viajó junto con su mujer por Marruecos, la patria de su esposa, donde se encontró con la familia de ella y observó detenidamente la forma de cocinar en el país norteafricano.

La pareja está tan fascinada por la gastronomía de Marruecos que ha escrito un libro sobre ella ("Invitado a Marruecos"). "La cocina marroquí puede parecer intimidatoria", dice Palmer. Sin embargo, sus fundamentos son asombrosamente sencillos. Todo empieza con las especias.

Quien quiera cocinar platos marroquíes necesita jengibre, azafrán, comino y cúrcuma, así como un poco de intuición. Por ejemplo, los marroquíes no usan en la cocina vasos medidores o básculas, explica Palmer. Ellos se fían de su sentido de la proporción. Además, para ellos es fundamental la cocción lenta. "Los marroquíes celebran la comida. Estar con toda la familia y amigos en la cocina es parte de su cultura".

Sin embargo, ¿cuál es la comida típicamente marroquí? Bueno, en primer lugar están los clásicos: el cuscús, la carne de cordero y el tajín. Estos también son los platos favoritos de Julia Komp-Hamzaoui, miembro de la Asociación de Cocineros de Alemania. Para su cuscús con carne de cordero usa una vaporera. La carne de cordero la condimenta con sal, pimienta, tabil, ras el hanout y cúrcuma, y después la fríe con cebolla y ajo.

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La cocinera recomienda "sofreír concentrado de tomate y rebajar con agua y tomates picados". Se añaden garbanzos puestos en remojo y todo se debe hervir a fuego lento aproximadamente una hora. "Durante ese tiempo hay que pelar zanahorias, patatas y calabaza y cortarlas en trozos grandes". Los trozos se deben cocer durante unos 15 minutos dentro de la salsa. Finalmente, todo se sirve junto con el cuscús cocinado al vapor.

El tajín es una cazuela de barro cocido. La comida que se prepara en ella también se llama tajín. En el tajín, los alimentos se pueden freír, hervir o rehogar. El resultado es un plato completo hecho en un solo recipiente.

En una cazuela grande se cocina uno de los platos favoritos de la mujer de Rob Palmer: la harira, una sopa de carne con lentejas y garbanzos. La pareja prepara este plato con carne de vacuno, lentejas verdes y garbanzos. Agregan cúrcuma, jengibre, canela, comino, nuez moscada y cilantro, lo que le da a este plato un toque oriental.

Lo que más le gusta de la cocina marroquí a Komp-Hamzaoui son las mezclas de especias caseras y los productos frescos. Sus ingredientes favoritos son pasas blancas, limones adobados y garbanzos. Mohammed Rahal es chef de "Groupe Rahal", un servicio de catering de lujo en Marrakech. Dice que la cocina en Marruecos normalmente es un asunto de mujeres, con excepción de las brochetas de pollo y cordero. Las brochetas de cordero (mechui) son un auténtico menú festivo, dice Rahal.

La bebida más importante es probablemente té de menta fresca. "En Marruecos, la gente toma té de menta en cualquier parte y para toda ocasión". También para él, los principales platos clásicos son el tajín y el cuscús, "con su infinidad de sabores, especias y hierbas diferentes".

Como entrada, a los marroquíes les gusta servir ensaladas crudas o hervidas y también purés de verduras fríos. Los platos dulces contienen generalmente mezclas de almendras, agua de azahar, miel y canela.

Una fruta muy apreciada en Marruecos es la granada, dice Rob Palmer. Él y su mujer han desarrollado una variedad de ensalada moderna con las semillas rojas de esta fruta: el aliño está hecho de zumo de sanguina, aceite de oliva, mostaza de Dijon, así como sal marina y pimienta. La ensalada está compuesta por delgadas rodajas de hinojo, rábanos, sanguinas y aguacate. Al final se añaden eneldo y las semillas de granada. El plato favorito de Rob Palmer es una ensalada de remolacha roja con feta y nueces.

Sin embargo, ¿hay también algo que un marroquí jamás comería? "Muchos norteafricanos nunca comerían carne o pescado en estado crudo o medio crudo", dice Julia Komp-Hamzaoui. "Quizás la nueva generación sí, pero las personas mayores jamás comerían un atún o filete de ternera medio crudo". Para ellos, la carne debe estofarse a fuego lento, por ejemplo en un tajín.

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