Las trufas son unos fragantes hongos subterráneos, que forman parte de la familia Tuberaceae, que se forman bajo la tierra, por lo general, debajo de las raíces de árboles, donde suelen encontrarlas perros entrenados para ello. Es muy utilizada en los platillos de muchas partes del planeta como Francia, España, Italia, Grecia, Medio Oriente y la zona de los Balcanes.
La intensa fragancia de las trufas las convierte en un tesoro gastronómico.
Por siglos, estos hongos ha fascinado a reyes, gobernantes y a los más connotados chefs del mundo. Hay quienes prefieren el sutil sabor a ajo de las trufas blancas procedentes de la parte italiana de Alba, Piamonte y de la región de la Emilia-Romaña, al de las más aromáticas trufas negras del Périgord; aunque ambas son símbolo de excelencia gastronómica.
Las trufas se dan una vez al año, durante el otoño e invierno y en climas medianamente fríos. En las regiones que más se encuentran son en Italia, Francia, España, y recientemente se está intentando que se den en Estados Unidos, Argentina y Chile. Existen muchas variedades de trufas pero solo cuatro generalmente son llevadas a la cocina.
Las trufas han sido desde la época de los romanos un lujo para el paladar.
Estos son los dos tipos de trufas más famosos:
• La trufa negra de Périgord se localiza en una zona francesa que lleva el mismo nombre y se recoge a finales de otoño e invierno y es menos costosa que la trufa blanca. Es reconocida mundialmente como uno de los hongos comestibles más finos, aromáticos y deseados de la gastronomía
• La trufa blanca de Alba, también conocida como trifola d’Alba Madonna, proviene de una región al norte de Italia, que lleva el mismo nombre, donde se lleva a cabo la Feria de la Trufa, Fiera del Tartufo en italiano, en los meses de octubre y noviembre. Durante las últimas ediciones se registró la participación de ciudades como París, Moscú, Londres, Tokio y Nueva York.
La evolución de los precios de la trufa ha ido al alza casi en forma imparable. En España, el principal productor mundial, en la segunda mitad de la década de 1950 se podía comprar un kilo de trufa a 5 euros, pero ya en el año 1985 el valor llegaba a 100 euros el kilogramo.
Actualmente una porción de 200 gramos de trufa negra puede tener un valor de entre 300 y 600 euros.
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