Para comer como en el paleolítico

El restaurante Mammeo sirve tacos de plátano macho, y nada que haya surgido tras la intervención humana, como los cereales.

Sí a la carne y las verduras, pero nada de cereales ni leche: en "Mammeo", un restaurante de Fráncfort adscrito a uno de los últimos movimientos gastronómicos, sólo se cocina y se bebe como en el Paleolítico.

La paleodieta se limita a los alimentos que el hombre ya conocía en la Edad de Piedra: carne, pescado y marisco, huevos, fruta y verduras, setas y miel. Todo lo que proviene de la intervención humana en la agricultura y la ganadería queda excluido, como los cereales -y con ello el pan o la pasta-, la leche o el azúcar.

Así, en "Mammeo", el café se sirve con leche de coco y el chocolate caliente, con leche de almendra. Los tacos del menú de mediodía se elaboran a partir de plátanos macho y esa salsa que los acompaña, con anacardos. Fundado hace un año por Sariya Forkel, hasta ahora es un café en el que se sirven pequeños almuerzos, pero a partir de mayo ofrecerá también cenas los fines de semana.

Antes de "Mammeo", ya se unieron a la paleococina restaurantes como el "Sauvage" de Berlín, el "Pure Taste" de Londres o el "Paleo Porn" de Chicago, aunque aún es una tendencia emergente. Los expertos en nutrición la contemplan con escepticismo, pero la paleodieta atrae entre otros a personas con intolerancia al gluten o la lactosa, que tienen más dificultades en un restaurante al uso.

Recomendamos: Restaurantes que no sólo darán gusto a tu paladar

Forkel lleva unos tres años alimentándose exclusivamente según las normas de la paleodieta. "Quería dejar de comer alimentos preparados de manera industrial", explica. Siempre le gustó cocinar, dice esta emprendedora con formación de peluquera. Así que se le ocurrió abrir un restaurante al que a ella misma le gustara ir. El lema de su local: "real food", comida de verdad.

La paleodieta es un fenómeno en expansión del que desde hace algunos años ya se habla en los foros-online, los libros de recetas o los seminarios de cocina. Se basa en las directrices del nutricionista estadounidense Loren Cordain, padre del movimiento.

Según el autor del famoso libro "The Paleo Diet", el ser humano no está diseñado para digerir alimentos procedentes de la agricultura ricos en hidratos de carbono, pues en el fondo, genéticamente no se ha desarrollado desde la Edad de Piedra.

Frente a esta corriente, expertos como Susanne Klaus, del Instituto alemán de investigación en nutrición, se muestran críticos. "Otra nueva tendencia sin sentido", afirma con frialdad, alegando que la teoría de Cordain "no tiene ninguna base científica".

Además, "no sabemos con exactitud qué se comía en la Edad de Piedra", añade. Y en su opinión, eliminar de la dieta grupos enteros de alimentos carece de sentido: "Lo mejor es seguir una alimentación normal, con una amplia mezcla lo más variada posible".

En ese mismo sentido alertaba desde España la asociación de consumidores OCU. "Consideramos que la paleodieta es una dieta desequilibrada y no exenta de riesgos para la salud ya que se trata de una dieta hiperproteica que excluye alimentos básicos como los cereales, las legumbres y los lácteos", señalaba ya en 2013.

No obstante, la nutricionista Klaus sí considera positivo que la paleodieta sólo utilice alimentos frescos y elimine los procesados industrialmente, aunque sostiene que eso ya sucede en los buenos restaurantes. Y rechaza cualquier tipo de "dogmatismo en nutrición".

En su opinión, que cada vez más personas opten por reducir voluntariamente su paleta de alimentos es un fenómeno ligado a la sociedad del bienestar en tiempos en los que hay una enorme abanico de opciones entre las que elegir a bajo precio. Y, en ocasiones, estas corrientes se convierten en una especie de "sustitutas de la religión", añade.