Parma, para gourmets curiosos

Un lugar del que debes alejarte si estás a dieta.

Quien esté a dieta debería alejarse a varios kilómetros a la redonda de Parma. En esta metrópoli del placer culinario de la región de Emilia Romaña en Italia, las tentaciones seducen a cada paso. Un paseo por los callejones del centro histórico de Parma se asemeja a un pasillo por la sección de delicatessen de un almacén de lujo.

Los comerciantes recomiendan apasionadamente y con gran conocimiento cada «prodotto tipico», como si hubiesen pasado años trabajando de guía en uno de los museos de especialidades de los alrededores de Parma.

Hay muchos de esos museos: en Soragna, al noroeste de Parma, se encuentra el Museo del Parmasano, en Felino, al sur, el Museo del Salami, y en Langhirano, el Museo del Jamón de Parma, muy popular entre los turistas. El tour por los museos de las especialidades del norte de Italia se completa con una visita al Museo del Tomate en Collecchio, al suroeste de Parma.

Cada museo se encuentra solo a un corto viaje en coche de la ciudad. Los museos no solo explican los ingredientes y los procesos de producción, sino que también relatan con fotos históricas y carteles publicitarios la historia de la elaboración del jamón de Parma, del parmesano y del salami.

«Aunque los productos se elaboran actualmente en empresas modernas, en realidad no han cambiado», subraya Gianfranco Renzo, quien atiende a los clientes en una de las tiendas de delicatessen de Parma.

El escaparate de la tienda de Renzo está atiborrado de quesos Parmesano; del techo cuelgan jamones de Parma y salamis enteros. Sobre el mostrador hay decenas de variedades de pasta fresca: anolini, cappelletti, ravioli, gruesos tortelloni y pequeños tortellini, rellenos de ricotta, calabaza, carne de cerdo y ternera o carne de caza.

Pacientemente, Renzo le explica a una señora las bondades del culatello que le acaba de llegar fresco de la cercana población de Zibello: un jamón de cerdo negro untado antes de la maduración con vino tinto y ajo.

Renzo presenta en una pequeña vitrina las exquisitas trufas recogidas en la región durante la temporada. El «tartufo di fragno» se recoge entre septiembre y primavera en las estribaciones de los Montes Apeninos, que casi llegan hasta Parma. En Val Parma y Val Baganza, los buscadores de trufas encuentran el codiciado hongo en una altura de entre 500 y 900 metros.

En el valle del Po, pero también en los cerros adyacentes a Parma, se cultivan uvas para algunos vinos excelentes, sobre todo para el Lambrusco, el vino típico de la región. Algunos de los vinos burbujeantes Lambrusco son de alta calidad y excelentes acompañantes de los típicos platos de pasta y carne de la región. Esos excelsos vinos ligeros no tienen nada que ver con los vinos Lambrusco baratos que se venden en las tiendas de descuento en el norte de Europa.

También Natalia y Angelo Cammarata demuestran en su restaurante La Forchetta que la variante fina del Lambrusco combina muy bien con clásicos como anolino en brodo o tortelli con mantequilla y queso parmesano. La pareja regenta una de las típicas trattorias en el centro histórico de Parma, a pocos metros de la catedral y el Baptisterium.

Angelo Cammarata, el cocinero, interpreta la cocina tradicional de la región de forma moderna pero sin renunciar a los platos favoritos de la población local. Uno de esos platos es el zampone, pala de cerdo rellena de carne picada. «Es un plato exquisito pero no a todo el mundo le gusta», admite Renzo. A diferencia del éxito mundial de Parma: el jamón de Parma.