Peregrinación gourmet

Un camino entre empanadas de chocolate y salchichas con pistachos.

La última tentación es el mercado Les Halles de Lyon. En este edificio de cristal, el diablo de la comida abundante con mucha grasa ha reunido todos los placeres pecaminosos.

En la vitrina del chocolatero Sève seducen al consumidor hileras de bombones oscuros y brillantes y los Coussins de Lyon, empanadillas verdes de mazapán rellenas de chocolate. En el mostrador de Maurice Trolliet, el mejor carnicero de la ciudad, hay aves de Bresse con la cabeza emplumada. En el puesto de Madame Sibilia, de 85 años, cuelgan todas las salchichas de Lyon: Rosettes, Jésus, salchichas con pistachos o trufas.

A la vuelta de la esquina, un pelón gruñón fríe ranas con ajo y perejil. En Rolle, los clientes hacen cola para comprar tartas de foie gras con cerezas, uvas o trufas por 990 euros el kilo (casi 1,350 dólares). Y en Mère Richard, Paul Bocuse compra el queso para sus restaurantes, relata la guía turística Anneliese Dogas.

Bocuse, el gran maestro de la alta cocina francesa, ha dado su nombre al mercado de abastos de Lyon y ha convertido su ciudad natal en el destino de gourmets viajeros de todas partes del mundo. En ninguna parte de Francia hay más restaurantes por habitante que en Lyon. En 2013, 14 de ellos fueron distinguidos con estrellas Michelin. El restaurante de Bocuse, «L’Auberge du Pont de Collonges», situado a las afueras del centro, tiene desde 1965 tres estrellas. El chef, de 88 años, también abrió brasseries y snack-bars de lujo. Y en la escuela gastronómica del «Institut Paul Bocuse», en la Place Bellecour, los aficionados aprenden a cocer como el maestro.

El propio Bocuse aprendió el oficio de una de las mujeres que cimentaron el prestigio culinario de la ciudad: las Mères Lyonnaises. Ellas cocinaban en las casas de los ricos fabricantes de seda hasta principios del siglo XX, cuando ellos ya no se podían permitir tener sirvientes. Después, algunas de las cocineras abrieron restaurantes y se hicieron famosas, por ejemplo Mère Fillioux y, sobre todo, Mère Brazier, la primera mujer en ser distinguida con tres estrellas Michelin. Ella fue la maestra de Paul Bocuse.

En el restaurante «Daniel & Denise», en el centro histórico de la ciudad, las mesas están muy juntas. «Es para que la gente pueda conversar entre ellos», explica Anneliese Dogas. Las mesas están cubiertas de manteles a cuadros rojiblancos sobre los que se pone papel. De las paredes cuelgan ollas de cobre, jarras y pinturas.

La carta del menú explica en francés e inglés las especialidades: carrillo de ternera en salsa de vino tinto, confit de panceta de cerdo, terrina de hígado de pollo o Andouillette, salchicha de vísceras cortada en lonchas. «Son recetas caseras que originalmente se preparaban para los tejedores de seda, que tenían hambre», explica Dogas. «Por eso, en los llamados bouchons se sirven grandes porciones de carne, grasa y nata». Como entrada se sirven grattons, trozos de grasa de cerdo frita.

A los turistas les gustan estos restaurantes castizos. Por eso, muchos restaurantes actualmente se llaman bouchons, tantos que la oficina de turismo de Lyon colgó en 2011 letreros en los 23 bouchons auténticos. Primero, los dueños tienen que solicitar permiso para llamar bouchon a su restaurante. Después vienen inspectores con un catálogo de criterios que abarca todo, desde la carta del menú hasta los muebles y el revestimiento del suelo.