Gastronomía y pesca sustentable

Con el actual ritmo de explotación de los mares, los peces habrán desaparecido entre 2040 y 2050

Hoy, que cocinar está de moda, la comida se ha convertido en motivo de viaje, el grito de alarma de la pesca desmedida bien podría salir de las cocinas.

Tan sólo en Europa, donde las especies más populares tienen una sobrepesca del 80 por ciento, los habitantes tienen un consumo promedio anual de 21 kilos de productos del mar, la mitad de los cuales son consumidos en los restaurantes.

La nao de México? a China

Los pescados y mariscos no escapan a la demanda que ha generado el crecimiento de la economía china. El país ocupa hoy el cuarto lugar en consumo después de Japón, Estados Unidos y España.

El año pasado importó productos del mar por 5,588 millones de dólares, de los cuales México surtió 101 millones, cifra que lo coloca como el mayor exportador latinoamericano de estos productos a China, con un incremento anual que se anuncia de 235 por ciento.

«Si seguimos pescando como hasta ahora podemos dejar desierto al mar, pero tampoco hay que ser tan radical. Es importante ser coherente y no dejar de pescar para vivir bajo el aire acondicionado», dice Pablo Ferrer, socio fundador de la empresa Sargazo, en Ensenada: «para hablar de sustentabilidad tenemos que referirnos también a lo económico y a lo social, no es posible prohibir la explotación de productos de los cuales vive todo un pueblo. Se necesita educación, medir cuánto se puede sacar del mar y mantenerlo en un nivel sostenible».

Pesca sustentable

Pablo Ferrer es claro: «se puede acceder con menor volumen y mejor producto a mercados selectivos y obtener beneficios; la motivación tiene que ser económica y los planes de mediano y largo plazo».

Un ejemplo es la cooperativa de pescadores de Punta Abreojos, en Baja California Sur.

Esta cooperativa de 144 miembros obtuvo en 2004 la ecoetiqueta de la Marine Stewardship Council, organismo internacional que promueve la pesca sostenible certificada.

Su asesor técnico, el oceanólogo Eduardo Enríquez comentó: «Desde que se inició la regulación de la pesca de la langosta roja en 1993 hasta la fecha, el promedio de producción anual ha sido de 192 toneladas; este año fue récord, capturamos 216 toneladas».

Toda su producción es exportada a China. Las ganancias de la venta de langosta  -aunque también pescan otras especies, calamar y bivalvos? ha repercutido en sensible beneficio para la comunidad: hay de una a dos becas de estudio por familia, pero si hay más hijos se puede acceder a un préstamo para financiar sus estudios; toda la gente tiene acceso a salud y, si es necesario trasladarlos a un hospital a Sonora, Guadalajara o la ciudad de México, la cooperativa cubre los gastos; cuentan con un fondo para el retiro, sólo por citar algunos beneficios.

¿Son rentables los ingredientes con ecoetiquetas? El chef Drew Deckmans no compra nada congelado y los pescados tienen que traer la marca del anzuelo para su restaurante en San José del Cabo. «Al tener el origen, la trazabilidad del producto del mar, puedes venderlo como el mejor, lo vale y el comensal está dispuesto a pagarlo».