Polvo pasa por mi casa

Un fruto que existe desde la Edad de Hielo.

El aguacate se incorporó hace muchos siglos a la dieta de las poblaciones mesoamericanas, quienes lo domesticaron y seleccionaron para obtener ejemplares del mismo tamaño. La evidencia arqueológica más antigua de su consumo se encuentra en una cueva en Coxcatlán, Puebla, y data de entre 8,000 y 7,000 a.C.; no obstante, ha existido desde hace más de 50,000 años en las laderas volcánicas de México y Centroamérica, donde la fauna herbívora de la Edad de Hielo ya lo había identificado como un alimento inmejorable para sobrevivir a las bajas temperaturas debido a sus grasas naturales.

Este fruto era habitual entre los antiguos pobladores de la región después de la conquista y se dio a conocer al mundo mediante el códice Florentino en donde se identifican los tres tipos principales: ahuacatl, tlacacolahuacatl y quilahuacatl, que equivalen a las variedades mexicana, antillana y guatemalteca, respectivamente.

En México, el éxito de la industria del aguacate en el país ha provocado la pérdida de grandes zonas naturales para la creación de huertos; tan sólo en la meseta Purépecha se deforestan unas 500 hectáreas anuales para el establecimiento de sembradíos.

A partir de un proyecto de tesis de estudiantes de licenciatura del Instituto Tecnológico de Morelia, la empresa mexicana Sí o sí Alimentos ha introducido la tecnología de liofilización con el objetivo de disminuir el deterioro ambiental y contribuir a las necesidades y demandas alimentarias de la humanidad.

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El proceso consiste en deshidratar un producto a partir de su congelamiento al alto vacío -a 38°C -, lo que provoca la sublimación del agua. Actualmente la empresa es capaz de obtener un kilogramo de polvo por cada siete de aguacate, y mantener sus propiedades naturales como vitaminas, minerales, encimas, fibras y grasas, a diferencia de la deshidratación a base de calor. Basta mezclar el polvo con agua para recobrar la textura, color y sabor del fruto original.

«Esta tecnología impactará la forma en cómo nos alimentamos -dice Gerónimo Villanueva, director ejecutivo de Sí o sí Alimentos-. No se le agrega ningún aditivo, es 100% natural y fácil de conservar, ya que a falta de agua las bacterias no pueden operar. El hecho de estar pulverizado y sin el uso de cadena de frío permite distribuir fácilmente comida natural sin afectar su valor nutritivo, ya sea en zonas remotas, de pobreza extrema o a víctimas de algún desastre natural».

Encuentra más información en la edición de septiembre de la revista National Geographic en español.