Pan por el Día de los Muertos en México

Lo que hay detrás de una deliciosa tradición.

Relleno de nata o crema de cacao, con sabor a naranja, con trocitos de chocolate o con nueces, el tradicional pan de muerto se ha reinventado desde su origen en la época de la conquista en México, cuando fue creado en alusión a los ritos de sacrificios prehispánicos.

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«Cuando llegaron los españoles se dieron con la sorpresa de que nos gustaba la carne humana en los sacrificios. Para cambiar esto, los sacerdotes católicos hicieron un pan que representara a un muerto», explica Luis Gabriel Portillo, instructor de panaderos en la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa).

Portillo es diseñador gráfico de profesión, pero se dedica a la panadería desde hace 16 años. "Vine a un curso a ver qué pasaba y me gustó. Ahora esto es lo que hago", cuenta mientras mezcla mantequilla, harina, leche, levadura, huevos, esencia de naranja y agua, los ingredientes básicos para hacer este pan dulce, una de las casi 1,200 variedades de pan que tiene México.

Aunque la receta es sencilla, el peso de la tradición y las nuevas variedades que aparecen cada año hacen del pan de muerto el protagonista del Día de los Muertos en México, un país en el que esta festividad toma un nuevo significado y una gran notoriedad.

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Los mexicanos prehispánicos tenían un ritual en el que sacrificaban a una doncella para ofrendar su corazón a los dioses. Depositaban el órgano en una olla de barro con amaranto y éste luego era mordido en agradecimiento por el que oficiaba el rito. Una costumbre que horrorizó a los españoles que llegaron a México durante la conquista, en 1519. Para romper con esa tradición, decidieron elaborar un pan redondo, esponjoso y suave que simulara el corazón humano, con tiras crocantes en forma de huesos colocadas encima y bañado en azúcar que, originalmente, se teñía de color rojo, representando a la sangre.

"Para los sacerdotes católicos que vinieron con los españoles, esto sirvió como método para convertir a los indígenas. Así hicieron con muchos otros ritos y cultos", dice Portillo cuando la masa ya está lista para darle forma. De acuerdo con el panadero, en cada región del país se ha modificado el pan de muerto para que se ajuste a sus creencias y costumbres religiosas. "En Oaxaca, por ejemplo, acostumbran poner una cabeza de azúcar que representa a alguien en específico, como a la tía o al abuelo, y así lo ponen en la ofrenda", señala.

La ofrenda del Día de Muertos es otro elemento fundamental en la tradición mexicana para esta celebración. Cada familia hace un altar donde coloca flores, velas, calaveras de azúcar, las conocidas Catrinas, comida y objetos de uso cotidiano del ser querido al que sehonra, que puede ser un familiar, un amigo o incluso una mascota. Portillo señala que, muchas veces, incluso se coloca un pan de muerto especial, con forma humana o forma de animal, dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias durante esta celebración.

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"El pan de muerto se ha visto enriquecido tanto en formas como en sabores. Ahora tenemos los rellenos de nata, los cubiertos de chocolate… pero antes de eso, la variedad estuvo en la figuras y los colores del pan", sostiene. Aunque actualmente los ingredientes para elaborar el pan de muerto varían dependiendo de cada región del país y del ingenio del panadero, Portillo explica que el saborizante original era la flor de azahar, estrechamente ligada al Día de Muertos.

"Luego se le empezó a agregar canela, vainilla, ralladura de naranja,cremas, etc. Pero, al final, la intención del pan de muerto era ser un pan evangelizador", agrega.

Con una amplia variedad en tamaños, el pan de muerto se vende casi exclusivamente para el Día de Muertos, el 1 de noviembre, aunque hay algunas pocas panaderías que lo venden todo el año.Normalmente, se puede encontrar este tipo de pan desde un par de semanas antes de la celebración, pero una vez que ésta se termina, deja de comercializarse.

Sin embargo, las ventas son tan elevadas que la directora general de Canainpa, Claudia Ramos, estima que se consumen alrededor de 30 millones de piezas tan sólo entre el 30 de octubre y el 2 denoviembre, lo que representa ingresos de 2,000 millones de pesos (unos 107 millones de dólares).

"Es una forma de recordar a nuestros muertos y una versión menos canibalesca de los rituales antiguos", resume Portillo, bañando en azúcar el pan de muerto recién salido del horno.

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